Ječam

Ječam je vjerovatno najstarija žitarica koju su ljudi na Balkanu uzgajali, davno prije nego što je pšenica preuzela glavnu riječ. Bake u Bosni su ga zvale jednostavno ječam ili jačmen, i koristile ga kad pšenice nije bilo dovoljno. Danas ga mnogi znaju samo iz pivare, jer se od proklijalog ječma pravi slad, ali u kuhinji ima daleko više života od toga.

U prodavnici ćete ga najčešće naći kao oljušteni ječam ili kao ječmenu kašu, sitnije lomljen. Oljušteni ima skinutu samo vanjsku, nejestivu ljusku, pa je tamnije bež boje i treba mu duže kuhanje, ali zadrži više vlakana. Ima i biserni ječam, taj je dodatno poliran, svjetliji, brže omekša. Razlika je važna kad računate vrijeme, jer oljušteni zna kuhati i sat vremena, dok biserni bude gotov za četrdesetak minuta.

Ono što ječam izdvaja jeste tekstura. Kad se skuha, zrno ostane pomalo žvakavo, gnjecavo na ugodan način, ne pretvori se u kašu kao riža. Zato ga ljudi vole u juhama, jer upija okus mesa i povrća a ipak ostane prepoznatljivo zrno. I jeftin je. Kilogram košta manje od većine drugih žitarica, a od šake suhog ječma dobijete priličnu zdjelu kuhanog. Ako ste navikli samo na rižu i tjesteninu, ječam je promjena koju vrijedi probati makar jednom, pa onda odlučite.

Kako koristiti ječam

Najpoznatija upotreba je u juhi, ona gusta zimska ječmena čorba sa suhim mesom, mrkvom i krompirom gdje ječam zgusne sve i napravi obrok od juhe. Ali ne mora samo to. Skuhan i ohlađen ječam je odlična baza za salatu: ubacite krastavac, paradajz, malo feta sira i maslinovog ulja, i imate ručak koji se ne raspadne ni sutradan. Možete ga koristiti i umjesto riže uz gulaš ili pirjano povrće. Prije kuhanja ga isperite pod hladnom vodom dok voda ne prestane biti mutna. Oljušteni ječam je dobro namočiti par sati, skrati kuhanje. Kuha se u puno vode, otprilike tri šolje vode na jednu šolju ječma, dok ne omekša ali ostane malo žvakav. Posolite tek pred kraj.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Ječam se kod nas sije najčešće u jesen ili rano proljeće, a žanje sredinom ljeta, obično u junu i julu, prije pšenice. To je stara seljačka mudrost, ječam dozri ranije pa polje bude slobodno za drugu kulturu. Ali za vas u kuhinji sezona zapravo nije bitna. Ječam se suši i skladišti, pa ga u prodavnicama i na pijaci imate cijele godine po istoj cijeni. Jede se ipak najviše zimi, kad se kuhaju guste čorbe i kad tijelo traži nešto toplo i sito. Ljeti ga ljudi rjeđe spreme, mada ona hladna ječmena salata baš paše po vrućini.

Čuvanje i skladištenje

Suhi ječam je zahvalan za čuvanje, traje mjesecima bez problema ako ga držite na suhom i u mraku. Najbolje ga presuti iz vrećice u staklenu teglu ili dobro zatvorenu plastičnu posudu, jer ga tako čuvate od vlage i, što je još važnije, od žiška i moljaca koji obožavaju žitarice u špajzu. Ako primijetite sitne bubice ili paučinaste niti u zrnu, bacite cijelu teglu, nema spasa. Drži se na sobnoj temperaturi, u ormaru ili ostavi, daleko od štednjaka i prozora gdje udara sunce. Kuhani ječam je druga priča. Njega držite u frižideru, u zatvorenoj posudi, i pojedite za tri do četiri dana. Može i u zamrzivač, podijeljen u manje porcije, pa ga izvadite kad vam zatreba za juhu ili salatu.

Čime zamijeniti ječam

Ako nemate ječam ili vam treba nešto brže, najbliža zamjena po teksturi je farro ili krupnik, mada ih je teže naći kod nas. Lakše ćete doći do heljde ili pšenične krupice, koje također zgusnu juhu, ali heljda ima jači, zemljani okus pa će promijeniti ton jela. Za salate dobro posluži kuhana pira ili obična dugozrna riža, samo riža neće dati onu žvakavu teksturu. U gustoj čorbi možete ječam zamijeniti i sitnom tjesteninom ili ovsenim pahuljicama, ali tu već idete dosta daleko od originala. Ako tražite isti efekat sitosti i gustine, ostanite na nekoj cjelovitoj žitarici, ne na bijeloj rafiniranoj.

Zdravstvene koristi

Ječam je prije svega bogat vlaknima, i to posebnom vrstom koja se zove beta-glukan. To su ona vlakna koja u crijevima naprave neku vrstu gela i zbog kojih se osjećate siti duže nego nakon bijelog hljeba. Upravo zato ga ljudi koji paze na težinu rado ubacuju u jelovnik, jer šolja ječmene juhe utoli glad bez puno kalorija. Vlakna pomažu i probavi, kretanju crijeva, što stariji ljudi često osjete kao olakšanje. Ječam ima i dosta minerala, posebno mangana i selena, te nešto gvožđa. Cjelovit, oljušteni ječam je tu daleko vredniji od pernatog bisernog, jer poliranjem se gubi dio vlakana i hranjivih materija iz vanjskog sloja zrna. Sadrži gluten, pa nije za one koji ga ne podnose. Sve u svemu, jedna obična, jeftina žitarica koja u svakodnevnoj ishrani vrijedi više nego što joj cijena govori.

Savjeti za kupovinu

Pri kupovini prvo pogledajte piše li na vrećici oljušteni ili biserni ječam, jer od toga zavisi i okus i vrijeme kuhanja. Oljušteni je tamniji, hranjiviji, ali traži duže na šporetu. Biserni je svjetliji, gotov brže, pogodniji ako vam se žuri. Zrno treba biti suho, sipko i ujednačene boje, bez tamnih ili plijesnivih komada. Protresite vrećicu, ako čujete da se zrno slobodno kreće i nema grudvica, dobro je. Izbjegavajte pakovanja u kojima vidite sitan prah ili paučinu, to su znaci da su se uvukle bubice. Na pijaci, gdje se prodaje na kilo iz vreće, pomirišite ga, treba mirisati svježe i pomalo na orah, nikako ustajalo ili buđavo. Kupujte onoliko koliko ćete potrošiti u nekoliko mjeseci.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor