Jogurt je vjerojatno jedna od onih namirnica koju imamo u hladnjaku a da je i ne primijetimo. Tu je. Uzme se žlica ujutro, uspe u tijesto za pitu, doda u zapršku. Pravi se tako što se u mlijeko ubace dvije bakterije, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, pa se ostavi na toplom da rade svoj posao nekoliko sati. One pretvore mliječni šećer u mliječnu kiselinu i mlijeko se zgusne. To je sve. Zvuči jednostavno jer i jest.
Kod nas postoji mala zbrka oko toga što je jogurt a što kiselo mlijeko. U Bosni se ono gusto, što se reže žlicom, često zove kiselo mlijeko, a jogurt je ono tekuće za piće. U Srbiji je opet drugačije. Ne bih da ulazim u raspravu ko je u pravu jer svako svoje zove kako je naučio od nane.
Ono što je sigurno jest da je jogurt jedna od najstarijih namirnica koju ljudi prave. Pastiri su ga slučajno otkrili prije nekoliko tisuća godina, kad im se mlijeko u mješini od ovčje kože samo ukiselilo na suncu. Danas ga kupujemo u plastičnim čašama, ali princip je isti. I dalje su to iste bakterije, samo što sad imaju ime i broj na deklaraciji.
01
Kako koristiti jogurt
U kuhinji je jogurt skoro nezamjenjiv. Najpoznatija upotreba kod nas je preljev za pitu, jaje i jogurt umute se vilicom pa se time prelije zeljanica ili sirnica čim izađe iz pećnice, da omekša koru. Dodaje se u tijesto za kifle i pogačice umjesto vode, pa tijesto ispadne mekše i duže ostane svježe. Tarator se ne može zamisliti bez njega, isto ni mnogi umaci za roštilj s češnjakom i mirođijom. Kad kuhaš jelo na bazi jogurta, dodaj ga na kraju i ne daj da provri, jer se inače skuha u grudvice. Ako baš mora da se kuha, prvo umuti malo brašna u njega da se stabilizira. Dobar je i u marinadi za piletinu, kiselina ga omekša.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 61 kcal
- Proteini
- 3.5 g
- Ugljikohidrati
- 4.7 g
- Masti
- 3.3 g
03
Sezonska dostupnost
Jogurt nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili rajčica. Pravi se i prodaje cijele godine jer mlijeko ima stalno. Ipak, ako kupuješ domaći jogurt na tržnici ili od susjede sa sela, primijetit ćeš razliku ljeti i zimi. Ljeti, kad krave i ovce pasu zelenu travu, mlijeko je masnije i jogurt ispadne gušći i žući. Zimi, kad se hrane sijenom, bude bljeđi i rjeđi. Domaći ovčji jogurt je najgušći i najjači u proljeće, kad se ovce ojagnje. U trgovini te razlike nema, tamo je sve ujednačeno preko cijele godine.
04
Čuvanje i skladištenje
Jogurt se čuva u hladnjaku, najbolje na donjim policama gdje je najhladnije, a ne u vratima gdje temperatura skače svaki put kad se otvori. Drži ga na temperaturi do četiri stupnja. Kupovni jogurt ima rok trajanja otisnut na poklopcu i obično traje desetak dana do dva tjedna, ali često je dobar i koji dan poslije tog datuma ako je čaša bila zatvorena i stajao u hladnom. Pomiriši ga prije nego što baciš. Ako se na vrhu skupila bistra tekućina, to je surutka i sasvim je normalno, samo je promiješaj natrag. Domaći jogurt traje kraće, par dana, jer nema konzervanse. Otvoren jogurt pojedi za nekoliko dana i nikad ne vraćaj žlicu iz usta u čašu, tako unosiš bakterije koje ga pokvare brže.
Čime zamijeniti jogurt
Ako ti je recept tražio jogurt a nemaš ga, ima rješenja. Kiselo mlijeko radi skoro identično, samo je malo rjeđe pa eventualno smanji ostalu tekućinu. Vrhnje ili kiselo vrhnje zamijenit će ga u umacima i preljevima, bit će malo masnije i bogatije, što ponekad i nije loše. Mlaćenica je dobra za tijesto i palačinke. Za preljeve i tarator može i grčki jogurt razrijeđen s malo vode jer je on previše gust sam za sebe. Ako praviš nešto slatko, kefir će odraditi posao. Limunov sok pomiješan s običnim mlijekom napravit će zgušnjenu kiselu smjesu u nuždi, ostavi minutu da se zgruša prije upotrebe.
Zdravstvene koristi
Jogurt je dobar izvor proteina i kalcija, što ga čini korisnim za kosti i mišiće, a posebno je zanimljiv zbog živih bakterija koje sadrži. Te bakterije, ako su žive u jogurtu, pomažu radu crijeva i mnogi ljudi koji teško podnose obično mlijeko ipak normalno jedu jogurt. Razlog je u tome što fermentacija razgradi dio mliječnog šećera, pa ga ima manje nego u mlijeku. Sadrži i vitamine iz B skupine i nešto vitamina D ako je obogaćen. Lakše se vari od mnogih drugih mliječnih proizvoda. Naravno, nije čarobni napitak i neće sam riješiti probleme, ali kao redovan dio prehrane ima smisla. Biraj one bez dodanog šećera kad možeš, jer voćni jogurti znaju imati više šećera nego što bi čovjek pomislio. Ako imaš zdravstvenih tegoba, pitaj liječnika, ne mene.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ jogurt, prvo pogledaj deklaraciju, ne reklamu na čaši. Pravi jogurt ima samo mlijeko i bakterijsku kulturu, ništa više. Ako vidiš dugačak popis sa zgušnjivačima, mlijekom u prahu i aromama, to je već nešto drugo. Postotak mliječne masti piše na čaši, dva i osam je standardni, ima i punomasnih od tri i šest pa naviše, a tu su i nemasni za one koji paze na masnoću. Za pitu i kuhanje uzmi masniji, bolje veže. Provjeri rok trajanja i da poklopac nije naduven, naduven poklopac znači da se nešto unutra pokvarilo. Domaći jogurt s tržnice je obično najbolji po okusu ali traje kraće i ne znaš uvijek u kakvim je uvjetima pravljen, pa kupuj od ljudi kojima vjeruješ.
06