Kajmak je jedna od onih namirnica koje teško objasniš nekome ko nije odrastao uz njega. Nije sir. Nije maslac. Negdje između, a opet svoje. Pravi se tako što se mlijeko, najčešće kravlje ali nekad i ovčje, prokuha pa ostavi da se hladi, i onda se s vrha skida ona masna skrama koja se uhvati. Skupljaš je dan za danom u posudu, soliš, i pustiš da odstoji. Što duže stoji, to je zreliji i jači.
U Sjenici i okolini Pešteri kajmak je skoro pa institucija. Sjenički kajmak ima i geografsku zaštitu, i ljudi se zaista kunu da onaj odande nije isti kao bilo koji drugi. Ima veze s pašnjacima, s vodom, s tim kako tamošnje krave jedu. Ne znam koliko je tu znanosti a koliko priče, ali razlika u okusu postoji, to mogu reći.
Mladi kajmak je blag, gotovo sladak, mekan kao maslac koji se topi. Stari je druga priča: oštriji, slaniji, zrnatiji, miriše jače i nije za svakoga. I jedno i drugo ima svoje mjesto. Mladi ide uz doručak i svjež kruh, stari uz roštilj i jaku rakiju.
Ali kajmak nije samo hrana. Vezan je za sjećanje. Za kuhinju gdje netko prokuhava mlijeko i strpljivo skida skramu, za to da se ne baca ništa. Danas ga najčešće kupujemo gotovog, na pijaci ili u trgovini, i to je u redu. Samo treba znati što tražiš.
01
Kako koristiti kajmak
Najjednostavnije: žlica kajmaka na vruć kruh ili na tek pečenu lepinju, da se malo otopi. To je već obrok. Klasično ide uz roštilj, posebno pljeskavicu i ćevape, gdje se topi po mesu. Mnogi ga stave i u proju ili pod gibanicu. Dobro stoji uz pečeni krumpir, kuhani grah. Možeš ga umiješati u topla jela na kraju kuhanja, recimo u umak za tjesteninu ili u kuhanu kašu, da dobiješ kremastu, masnu notu bez maslaca. Mladi kajmak namaži na palačinke ili uz med. Stari, jači, drži za roštilj i za uz čašu rakije, jer tu njegova oštrina ima smisla. Nemoj ga previše kuhati na jakoj vatri jer se rastopi i razdvoji. Dodaj ga pri kraju i samo promiješaj.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 380 kcal
- Proteini
- 5 g
- Ugljikohidrati
- 3 g
- Masti
- 38 g
03
Sezonska dostupnost
Kajmak nema strogu sezonu jer se pravi cijele godine, ali ipak postoji razlika. Najbolji je u proljeće i rano ljeto, kad krave i ovce pasu svježu travu po planinskim pašnjacima. Tada je mlijeko masnije i aromatičnije, pa je i kajmak punijeg okusa, čak i boja zna biti malo žuća. Zimi, kad stoka jede sijeno i sušnu hranu, kajmak je nešto blaži i bjelji. Na pijacama oko Sjenice, Zlatibora i Pešteri najviše ga ima preko ljeta, kad i seljaci silaze s robom. Ako tražiš onaj pravi, planinski okus, kupuj ga u toplijem dijelu godine i pitaj odakle je mlijeko.
04
Čuvanje i skladištenje
Kajmak voli hladno. Drži ga u hladnjaku, u zatvorenoj posudi, da ne pokupi mirise drugih namirnica, jer brzo upije miris luka ili sira pored sebe. Mladi kajmak je osjetljiviji i traje kraće, otprilike tjedan do deset dana. Stariji, slaniji kajmak izdrži duže, i po nekoliko tjedana, jer ga sol čuva. Ako vidiš da se na vrhu izdvojila bistra tekućina, to je normalno, samo odlij ili promiješaj. Ali ako počne kiselo i neugodno mirisati, ako se pojavi plijesan ili sluzav sloj, bolje baci. Zamrzavanje ne preporučujem jer se kajmak nakon odmrzavanja razdvoji i izgubi onu kremastu teksturu, postane zrnat i vodenast. Najbolje ga je kupovati u manjim količinama i jesti svjež.
Čime zamijeniti kajmak
Ako nemaš kajmak, nema baš prave zamjene jer je okus specifičan, ali možeš se snaći. Za namaz na kruh najbliži je gusti, masni kravlji sir izmiješan s malo vrhnja i prstohvatom soli. Mascarpone ili crème fraîche daju sličnu kremastost u kuhanim jelima, samo su blaži i slađi pa dodaj malo soli. Gusti grčki jogurt izmiješan s maslacem također može poslužiti kao zamjena u umacima. Za roštilj, gdje je bitan onaj slani, masni sloj, probaj mješavinu sira i vrhnja. Nijedna od ovih zamjena neće dati baš isti okus, posebno onu zrelu oštrinu starog kajmaka, ali u jelu gdje je kajmak samo dio priče dobro će odraditi posao.
Zdravstvene koristi
Kajmak je prije svega izvor masnoće i energije, pa daje dosta kalorija u malom zalogaju. U njemu ima vitamina topljivih u mastima, prije svega vitamina A i D, kao i nešto kalcija jer dolazi od mlijeka. Sadrži i mliječnu masnoću koja tijelu daje energiju i pomaže da se ti vitamini iskoriste. Kako je nastao od skrame mlijeka, u njemu je koncentrirana ona najmasnija frakcija, što znači da je hranjiv ali i kaloričan. Za nekoga ko treba puniji obrok, recimo na planini ili poslije fizičkog rada, kajmak ima smisla. Ipak, zbog visokog udjela zasićenih masti i soli, dobro je ne pretjerivati, posebno ako paziš na krvni tlak ili kolesterol. Najpametnije je jesti ga kao dodatak, žlicu, dvije uz obrok, a ne tanjur za sebe. Umjerenost je tu ključ, kao i kod većine masnih namirnica.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ kajmak na pijaci, prvo pogledaj boju i teksturu. Treba da je bijel do blago žućkast, kremast, bez previše bistre tekućine okolo. Pomiriši ga: treba da miriše mliječno i ugodno, a ne kiselo ili na ustajalo. Mladi kajmak je mekši i blaži, stari je zrnatiji, slaniji i jačeg mirisa, pa biraj prema tome za što ti treba. Pitaj prodavača odakle je mlijeko i je li kravlje ili ovčje, jer to mijenja okus. Ovčji je masniji i jači. Ako kupuješ u trgovini, gledaj rok i sastav, pravi kajmak ima malo sastojaka, u suštini mlijeko i sol. Izbjegavaj proizvode s gomilom aditiva i biljnih masti, to nije isto. Domaći s pijace je gotovo uvijek bolji, samo gledaj da prodavač djeluje uredno i da je roba na hladnom.
06