Kajsija stigne kasno u lipnju i traje kratko. To je možda i razlog zašto je toliko volimo. Dok jagode i trešnje već polako prestaju, na tržnici se pojave one prve gajbe, još malo tvrde, a onda za desetak dana sve eksplodira i bude ih svuda, po pola marke kila, pa ih ljudi kupuju vrećama i prave pekmez.
Najbolja je ona koju ubereš s drveta i pojedeš odmah, toplu od sunca. Kupljena kajsija rijetko bude tako dobra, jer se bere prerano da izdrži transport, pa ostane brašnjava i bezukusna. Ko ima rod u dvorištu ili dođe do prave domaće, zna razliku. Meso je sočno, koža baršunasta, a kad je zrela razdvoji se na pola jednim pokretom i koštica ispadne sama.
U Bosni i Hercegovini kajsija raste skoro svuda, ali Hercegovina je posebna priča. Tamo, oko Mostara i Stoca, klima i kamenito tlo daju voće koje je slađe i mirisnije. I ne zaboravimo, jezgra koštice se kod nas tradicionalno koristi, neke su slatke kao badem i stavljaju se u pekmez ili rakiju.
Ovdje ćemo proći kroz sve, od toga kako je koristiti u kuhinji, preko čuvanja, do toga što točno dobijete kad je pojedete. Bez velikih priča, samo ono što stvarno treba znati.
01
Kako koristiti kajsija
Najjednostavnije je pojesti je svježu, ali kajsija se snalazi i kuhana. Klasika kod nas je pekmez, gust i taman, koji se mota u palačinke ili maže na kruh. Od nje se prave i knedle, one bosanske s kockom šećera unutra, pa se uvaljaju u prepržene mrvice. Dobro stoji u kolačima, osobito u biskvitu i tartovima, jer kiselkasta nota razbije slatkoću tijesta. Probaj je i prepoloviti, posuti malo šećera i staviti pod gril nekoliko minuta, omekša i karamelizira se. Suhe kajsije idu u pilav, u musake s mesom, ili samo kao grickalica. Marinada za piletinu s malo kajsije i senfa daje neočekivano dobar rezultat. Kad pečeš, računaj da se raspadne brže od jabuke, pa je ne sjeckaj presitno.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 48 kcal
- Proteini
- 1.4 g
- Ugljikohidrati
- 11 g
- Masti
- 0.4 g
- Vlakna
- 2 g
03
Sezonska dostupnost
Sezona kajsije na Balkanu je kratka i jasna. Kreće obično krajem lipnja i traje kroz srpanj, a u toplijim krajevima poput Hercegovine zna početi i koji tjedan ranije. Do sredine ili kraja kolovoza domaće kajsije nestanu s pijace. Najbolji period za kupovinu i pravljenje pekmeza je prva polovina srpnja, kad je ima u izobilju i cijena padne. Van sezone naići ćeš samo na uvozne, najčešće iz Turske ili Grčke, koje su tvrđe i manje ukusne jer su brane nezrele. Zato mnogi ljeti naprave zalihu, posuše ili zamrznu, da imaju nešto domaće i zimi.
04
Čuvanje i skladištenje
Zrela kajsija je nježna i ne čeka dugo. Na sobnoj temperaturi izdrži dan ili dva, najviše tri, pa počne omekšavati i kvariti se. Ako si kupio tvrđe, ostavi ih vani da dozriju, ne u hladnjak, jer im hladnoća prekine zrenje i ostanu brašnjave. Kad su zrele, prebaci ih u hladnjak i tu će izdržati četiri do pet dana, ali ih izvadi pola sata prije jela da povrate miris. Ne gomilaj ih jednu na drugu, jer se brzo nagnječe. Za duže čuvanje najbolje je zamrznuti: prepoloviš ih, izvadiš košticu, poredaš na tacnu da se zamrznu pojedinačno, pa onda u kesu. Tako izdrže mjesecima i odlične su za kompot i kolače. Sušene drži u zatvorenoj posudi na suhom.
Čime zamijeniti kajsija
Ako nemaš kajsiju, breskva je najbliža zamjena, ista porodica, slična tekstura, samo veća i sočnija, pa smanji tekućinu u receptu. Nektarina radi isto. Za pekmez ili nadjev dobro dođe i šljiva, daje malo tamniju boju i jaču kiselost. Mango je opcija u kolačima kad ti treba ona mekana narančasta sredina, ali je slađi i bez kiseline, pa dodaj malo limuna. Sušene kajsije možeš zamijeniti sušenim breskvama ili čak suhim šljivama u jelima s mesom. Za boju i aromu u tortama posluži i marelica iz tegle, samo je ocijedi od sirupa da ti kolač ne bude previše vodenast.
Zdravstvene koristi
Kajsija je lagana, ima malo kalorija, a dosta vode, pa ljeti dobro osvježi i ne optereti. Narančasta boja dolazi od beta karotena, koji tijelo pretvara u vitamin A, a to je dobro za vid i kožu. Ima i vitamina C, iako ne previše, te nešto kalija koji pomaže ravnotežu tekućine. Vlakna u kajsiji, oko dva grama na sto, blago potpomažu probavu, pa stari ljudi nisu bez razloga jeli suhe kajsije kad ih je mučio stomak. Sušena kajsija je posebno koncentrirana, ima više željeza i kalija nego svježa, ali i puno više šećera, pa je ne treba jesti na kile. Sadrži i antioksidanse koji štite stanice. Sve u svemu, dobra je namirnica da je ubaciš u prehranu dok je sezona, ali bez pretjerivanja, jer i previše voća zna naduti stomak.
05
Savjeti za kupovinu
Gledaj boju i miris. Dobra kajsija je ujednačeno narančasta, ponekad s rumenilom na jednoj strani, i miriše slatko već dok stojiš pored gajbe. Ako nema mirisa, vjerojatno nema ni okusa. Uzmi je u ruku, treba biti čvrsta ali da malo popusti pod prstom, ne tvrda kao kamen i ne kašasta. Bjelkaste, zelenkaste ili tvrde kajsije su brane prerano i nikad neće dobro dozriti, ostat će kisele i brašnaste. Izbjegavaj one sa smeđim mekanim mrljama ili naboranom kožom, to je već prošlo. Sitnije domaće kajsije su često slađe od krupnih uvoznih, pa se ne vodi samo veličinom. Ako možeš, kupuj na pijaci direktno od ljudi koji imaju svoj rod, i pitaj odakle su, hercegovačke su skoro uvijek pun pogodak.
06