Prvo da raščistimo jednu zabunu. Kari nije biljka koju netko bere i suši. To je mješavina začina, i tu je kvaka, jer ne postoji jedan recept za kari. U Indiji, odakle ova ideja dolazi, svaka obitelj ima svoju smjesu. Ono što mi kupujemo u prodavaonici pod imenom kari obično je europska verzija, smišljena davno za britansko tržište, i ta žuta praškasta stvar u kesici skoro uvijek ima kurkumu kao temelj.
Uz kurkumu idu korijander, kumin, đumbir, papar, ponekad sjeme piskavice (ono daje onaj specifičan miris koji odmah prepoznaš), cimet, klinčić. Nekad i čili za ljutinu. Zato dvije kesice karija različitih proizvođača mogu mirisati potpuno drugačije. Jedna je blaga i slatkasta, druga te pecne po jeziku.
Kod nas se kari odomaćio prilično kasno, tek zadnjih dvadesetak godina ozbiljnije. Bake ga uglavnom nisu koristile. Ali danas ga ljudi stavljaju u piletinu, u rižu, u variva, netko čak i u juhe. I to je u redu, jer kari je zahvalan. Opraštaš greške. Teško ga je pretjerati toliko da jelo postane nejestivo, mada ako pretjeraš, zna zagorčiti.
Ja ga volim zbog boje koliko i zbog okusa. Obična pirjana piletina izgleda blijedo. Dodaš žličicu karija i odjednom je to nešto što izgleda kao da si se potrudio.
01
Kako koristiti kari
Kari najbolje radi kada ga kratko propržiš. Nemoj ga samo posuti po gotovom jelu, jer onda ostane praškast i sirov u ustima. Bolje ga dodaj na luk koji se dinsta na ulju ili maslacu, promiješaj desetak sekundi dok ne zamiriše, pa onda nastavi s mesom ili povrćem. Tako se arome otpuste u mast i jelo dobije dubinu.
Klasika je piletina na kari. Komade pileta zapečeš, dodaš luk, žličicu do dvije karija, pa zaliješ vrhom ili kokosovim mlijekom i pirjaš dvadesetak minuta. Ide i u rižu, u leću, u variva od slanutka. Probaj malo u majonezu za umak, ili posoli njime krumpir prije pečenja u pećnici. Počni s manjom količinom. Uvijek možeš dodati, ali oduzeti ne možeš.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 325 kcal
- Proteini
- 13 g
- Ugljikohidrati
- 56 g
- Masti
- 14 g
- Vlakna
- 33 g
03
Sezonska dostupnost
Kari nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili rajčica. To je suha, mljevena smjesa i kupiš je bilo kad tijekom godine, u svakom marketu, podjednako dostupna u siječnju i u srpnju. Cijena i dostupnost se praktički ne mijenjaju s godišnjim dobima. Ipak, primijetit ćeš da se više traži zimi, kad ljudi spremaju topla, pirjana jela i variva, pa neke trgovine tad imaju širi izbor i svježije zalihe. Ljeti se manje kuha ovako, ali roba i dalje stoji na polici. Ono na što vrijedi paziti nije sezona nego rok i koliko dugo kesica stoji otvorena.
04
Čuvanje i skladištenje
Kari je suh začin i ne kvari se brzo, ali gubi snagu. To je glavni problem. Aroma isparava, i kesica koja ti stoji godinu i po dana otvorena dat će blijedo, ravno jelo bez onog mirisa zbog kojeg si je i kupio.
Drži kari u dobro zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj s poklopcem koji dobro brtvi. Daleko od štednjaka i od prozora, jer toplina i svjetlost ubrzavaju gubitak arome. Vlaga je isto neprijatelj, pa nemoj žlicu koju si umočio u vrelo jelo vraćati u teglu. Pokupit ćeš paru unutra i smjesa će se uhvatiti u grudvice.
Na hladnom i mračnom mjestu, u zatvorenoj posudi, kari drži punu aromu nekih šest mjeseci do godinu dana. I poslije je jestiv, samo slabiji. Pravilo je jednostavno: pomiriši ga. Ako te više ne udari miris kad otvoriš, vrijeme je za novu kesicu.
Čime zamijeniti kari
Ako ti je nestalo karija, možeš ga donekle sklepati sam. Uzmi kurkumu kao osnovu, dodaj malo mljevenog kumina, korijandera, đumbira i papra, i tu si već blizu. Neće biti isto, ali boja i topli okus bit će tu. Sama kurkuma daje boju ali ne i punu aromu, pa nemoj se osloniti samo na nju.
Garam masala je rod karija i lijepo ga zamjenjuje u pirjanim jelima, mada je tamnija i bez izražene žute boje. Za boju u rižu može i šafran, ali to je sasvim drugi okus i puno skuplji. Ako ti treba samo žuta nijansa bez velike arome, kurkuma sama obavi posao.
Zdravstvene koristi
Glavni adut karija je kurkuma, točnije kurkumin, materija koja kurkumi daje žutu boju i koju znanost dosta proučava zbog antioksidativnih svojstava. Antioksidansi pomažu tijelu da se nosi s takozvanim slobodnim radikalima, pa se kurkuma često spominje kao namirnica koja podržava opće zdravlje.
Uz to, kari obično sadrži đumbir i papar. Papar je tu zanimljiv jer piperin, sastojak crnog papra, pomaže tijelu da bolje iskoristi kurkumin, pa ta dva idu lijepo zajedno. Kumin i korijander tradicionalno se vežu za probavu i mnogi kažu da im jelo s karijem lakše legne.
Da budemo pošteni, govorimo o malim količinama. Žličica karija u jelu nije lijek i ne treba je tako gledati. Ali kao dio normalne, raznovrsne prehrane, ti začini donose i aromu i nešto korisno, bez kalorija i bez soli. To je već dovoljan razlog da ga koristiš.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo gledaj sastav na poleđini. Dobar kari ima nabrojane stvarne začine: kurkuma, korijander, kumin, đumbir, papar. Ako vidiš puno soli na vrhu liste, ili pojačivače okusa i bojila, to je slabija roba koja se oslanja na sol umjesto na začine.
Miris ti je najbolji test, ali kroz kesicu ga ne osjetiš. Zato, kad jednom nađeš marku koja ti odgovara, drži je se. Kupuj manja pakovanja ako ne kuhaš često, jer velika kesa će ti izvjetriti prije nego je potrošiš. Boja treba biti živa žuta do žutosmeđa, ne blijeda i ne siva. Provjeri rok trajanja i biraj pakovanje koje dobro brtvi, sa zip zatvaračem ili u teglici. Praškasti kari je najčešći, ali ima i pasta, koje su jače i vlažne, dobre za brzo kuhanje.
06