Prvo da raščistimo jednu zabunu. Kari nije biljka koju neko bere i suši. To je mješavina začina, i tu je kvaka, jer ne postoji jedan recept za kari. U Indiji, odakle ova ideja dolazi, svaka porodica ima svoju smjesu. Ono što mi kupimo u prodavnici pod imenom kari je obično evropska verzija, smišljena davno za britansko tržište, i ta žuta praškasta stvar u kesici skoro uvijek ima kurkumu kao temelj.
Uz kurkumu idu korijander, kumin, đumbir, biber, ponekad sjeme piskavice (ono daje onaj specifičan miris koji odmah prepoznaš), cimet, klinčić. Nekad i čili za ljutinu. Zato dvije kesice karija različitih proizvođača mogu mirisati potpuno drugačije. Jedna je blaga i slatkasta, druga te pecne po jeziku.
Kod nas se kari odomaćio prilično kasno, tek zadnjih dvadesetak godina ozbiljnije. Bake ga uglavnom nisu koristile. Ali danas ga ljudi stavljaju u piletinu, u rižu, u variva, neko čak i u supe. I to je u redu, jer kari je zahvalan. Opraštaš greške. Teško ga je pretjerati toliko da jelo postane nejestivo, mada ako pretjeraš, zna zagorčiti.
Ja ga volim zbog boje koliko i zbog ukusa. Obična pirjana piletina izgleda blijedo. Dodaš kašičicu karija i odjednom je to nešto što izgleda kao da si se potrudio.
01
Kako koristiti kari
Kari najbolje radi kada ga kratko propržiš. Nemoj ga samo posuti po gotovom jelu, jer onda ostane praškast i sirov u ustima. Bolje ga dodaj na luk koji se dinsta na ulju ili maslacu, promiješaj desetak sekundi dok ne zamiriše, pa onda nastavi sa mesom ili povrćem. Tako se arome otpuste u mast i jelo dobije dubinu.
Klasika je piletina na kari. Komade pileta zapečeš, dodaš luk, kašičicu do dvije karija, pa zaliješ pavlakom ili kokosovim mlijekom i pirjaš dvadesetak minuta. Ide i u rižu, u sočivo, u variva od slanutka. Probaj malo u majonezu za umak, ili posoli njime krompir prije pečenja u rerni. Počni sa manjom količinom. Uvijek možeš dodati, ali oduzeti ne možeš.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 325 kcal
- Proteini
- 13 g
- Ugljikohidrati
- 56 g
- Masti
- 14 g
- Vlakna
- 33 g
03
Sezonska dostupnost
Kari nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili paradajz. To je suha, mljevena smjesa i kupiš je bilo kad tokom godine, u svakom marketu, podjednako dostupna u januaru i u julu. Cijena i dostupnost se praktično ne mijenjaju sa godišnjim dobima. Ipak, primijetićeš da se više traži zimi, kad ljudi spremaju topla, pirjana jela i variva, pa neke radnje tad imaju širi izbor i svježije zalihe. Ljeti se manje kuva ovako, ali roba i dalje stoji na polici. Ono na šta vrijedi paziti nije sezona nego rok i koliko dugo kesica stoji otvorena.
04
Čuvanje i skladištenje
Kari je suh začin i ne kvari se brzo, ali gubi snagu. To je glavni problem. Aroma isparava, i kesica koja ti stoji godinu i po dana otvorena daće blijedo, ravno jelo bez onog mirisa zbog kojeg si je i kupio.
Drži kari u dobro zatvorenoj posudi, najbolje staklenoj sa poklopcem koji dobro brtvi. Daleko od šporeta i od prozora, jer toplota i svjetlost ubrzavaju gubitak arome. Vlaga je isto neprijatelj, pa nemoj kašiku koju si umočio u vrelo jelo vraćati u teglu. Pokupićeš paru unutra i smjesa će se uhvatiti u grudvice.
Na hladnom i mračnom mjestu, u zatvorenoj posudi, kari drži punu aromu nekih šest mjeseci do godinu dana. I poslije je jestiv, samo slabiji. Pravilo je jednostavno: pomiriši ga. Ako te više ne udari miris kad otvoriš, vrijeme je za novu kesicu.
Čime zamijeniti kari
Ako ti je nestalo karija, možeš ga donekle sklepati sam. Uzmi kurkumu kao osnovu, dodaj malo mljevenog kumina, korijandera, đumbira i bibera, i tu si već blizu. Neće biti isto, ali boja i topli ukus će biti tu. Sama kurkuma daje boju ali ne i punu aromu, pa nemoj se osloniti samo na nju.
Garam masala je rod karija i lijepo je zamijeni u pirjanim jelima, mada je tamnija i bez izražene žute boje. Za boju u rižu može i šafran, ali to je sasvim drugi ukus i puno skuplji. Ako ti treba samo žuta nijansa bez velike arome, kurkuma sama obavi posao.
Zdravstvene koristi
Glavni adut karija je kurkuma, tačnije kurkumin, materija koja kurkumi daje žutu boju i koju nauka dosta proučava zbog antioksidativnih svojstava. Antioksidansi pomažu tijelu da se nosi sa takozvanim slobodnim radikalima, pa se kurkuma često spominje kao namirnica koja podržava opšte zdravlje.
Uz to, kari obično sadrži đumbir i biber. Biber je tu zanimljiv jer piperin, sastojak crnog bibera, pomaže tijelu da bolje iskoristi kurkumin, pa ta dva idu lijepo zajedno. Kumin i korijander tradicionalno se vežu za probavu i mnogi kažu da im jelo sa karijem lakše legne.
Da budemo pošteni, govorimo o malim količinama. Kašičica karija u jelu nije lijek i ne treba je tako gledati. Ali kao dio normalne, raznovrsne ishrane, ti začini donose i aromu i nešto korisno, bez kalorija i bez soli. To je već dovoljan razlog da ga koristiš.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo gledaj sastav na poleđini. Dobar kari ima nabrojane stvarne začine: kurkuma, korijander, kumin, đumbir, biber. Ako vidiš puno soli na vrhu liste, ili pojačivače ukusa i bojila, to je slabija roba koja se oslanja na so umjesto na začine.
Miris ti je najbolji test, ali kroz kesicu ga ne osjetiš. Zato, kad jednom nađeš marku koja ti odgovara, drži je se. Kupuj manja pakovanja ako ne kuvaš često, jer velika kesa će ti izvjetriti prije nego je potrošiš. Boja treba biti živa žuta do žutosmeđa, ne blijeda i ne siva. Provjeri rok trajanja i biraj pakovanje koje dobro brtvi, sa zip zatvaračem ili u teglici. Praškasti kari je najčešći, ali ima i pasta, koje su jače i vlažne, dobre za brzo kuvanje.
06