Kim

Kim je jedan od onih začina koji se vrti po kuhinji a da mu rijetko ko zna pravo ime. Ono sitno smeđe sjeme u kori domaćeg hljeba? To je kim. Onaj miris koji udari kad se otvori tegla kiselog kupusa? Opet kim. Kod nas ga zovu i kumin, što stvara pravu zbrku, jer u svijetu kumin obično znači nešto drugo (onaj začin iz indijske i meksičke kuhinje). Naš kim je blaži, hladniji, s notom koja podsjeća na anis i malo na koprovo sjeme.

Biljka raste kao dvogodišnja, ima perasto lišće slično mrkvi i bijele cvjetiće u štitastim grozdovima. Sjeme se vadi tek druge godine, kad sazri i potamni. Botanički se zove Carum carvi i pripada porodici štitarki, istoj onoj iz koje su mrkva, peršun i celer. Po poljima sjevernije Evrope raste i kao samonikla biljka, a kod nas se uglavnom uzgaja ili kupuje suho.

A zašto baš kim, a ne neki drugi začin? Jer radi nešto što malo koji začin radi. Lomi tešku hranu. Stari ljudi su to znali bez ijedne knjige. Kupus, grah, masno meso, krompir, sve to dobije kim ne samo zbog ukusa nego zato da legne lakše na želudac. Moja nena je stavljala prstohvat u svaku turšiju, i kad bih je pitao zašto, samo bi rekla da tako treba. Tek kasnije sam shvatio da je imala potpuno pravo, samo to nije znala objasniti rječnikom iz kuharice.

Kako koristiti kim

Kim najviše voli mast i toplinu. Zato ide u sve što je teško i zasitno: kiseli kupus, sarmu, grah, gulaš, pečeni krompir. Cijelo sjeme baci se na početku kuhanja da ima vremena pustiti ulje i miris, a ako ga mljeveš, dodaj ga pred kraj jer brzo izgubi snagu. U hljebu i pecivu cijelo sjeme se umiješa u tijesto ili pospe po kori prije pečenja. Probaj ga u domaćem siru, posebno u onom mladom slanom, daje mu karakter. Dobro stoji uz svinjetinu, gusku i patku. Ako ti je miris prejak, kratko ga prepeci na suvom tavi pa zgnječi, time omekša i postane orašastiji. Pazi na količinu. Pola kašičice za veći lonac je sasvim dovoljno, jer kim zna preuzeti cijelo jelo ako pretjeraš.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kim se kod nas bere kasno ljeto, najčešće tokom jula i augusta, kad sjeme na biljci potamni i počne se osipati. Tada se cijele štitaste glavice režu i suše, pa otresa sjeme. Pošto je to suh začin, dostupan je cijele godine i nema pravu sezonu na pijaci kao recimo paradajz ili jagode. Naći ćeš ga u svako doba, na vagu kod prodavača začina ili u vrećici u trgovini. Jedino što se može reći jeste da je svježe samljeveni kim iz nove berbe, dakle s jeseni, najmirisniji. Ako kupuješ cijelo sjeme u kasnu jesen, velika je šansa da je iz tekuće žetve.

Čuvanje i skladištenje

Kim u zrnu traje dugo, lako godinu pa i dvije, samo ako ga čuvaš kako treba. Drži ga u staklenoj tegli s dobrim poklopcem, na suhom i tamnom mjestu, dalje od šporeta i prozora. Svjetlo i toplina su mu najveći neprijatelji jer rastjeraju eterična ulja koja mu daju miris. Mljeveni kim je druga priča. On gubi aromu mnogo brže, za par mjeseci već nije ni nalik sebi, pa ga je najpametnije mljeti tek pred upotrebu u malom mlinčiću ili avanu. Ako kupiš veću količinu zrna, drži glavnu zalihu zatvorenu, a u kuhinji imaj manju teglicu za svakodnevnu upotrebu. Tako stalno ne otvaraš cijelu zalihu i ne puštaš vlagu unutra. Vlaga je opasna, od nje se začin slijepi i može uhvatiti buđ. Zamrzavati ga ne treba, suho zrno mu sasvim odgovara.

Čime zamijeniti kim

Ako ti je kim ponestao usred kuhanja, ima par izlaza, ali nijedan nije savršen. Najbliži po duhu je sjeme komorača (morača), ono je slađe i blaže pa stavi malo više. Anis ide u sličnom pravcu, samo pripazi jer je jako sladak. Za hljeb i pecivo dobro zamijene i sjeme kopra ili čak sjeme celera, koje dijeli onu zemljanu notu iz iste porodice biljaka. Pravi kumin (onaj mljeveni iz orijentalne kuhinje) NE koristi kao zamjenu jer je sasvim drugog karaktera, topliji i dimljeniji, i potpuno će ti promijeniti jelo. Ako baš ništa nemaš, a praviš kupus ili grah, prstohvat mljevenog korijandera plus malo morača donekle pokrije prazninu.

Zdravstvene koristi

Kim je kod nas vjekovima išao uz tešku hranu s razlogom. Pomaže varenju i smiruje napuhnut stomak, pa zato i završi u grahu, kupusu i sarmi, jelima poznatim po nadimanju. Čaj od kima star je kućni lijek za grčeve i nelagodu nakon obilnog jela, a majkama se davao da potakne stvaranje mlijeka tokom dojenja. Sjeme je bogato vlaknima, ima ih skoro 38 grama na 100 grama, što pomaže radu crijeva. Sadrži i gvožđe, magnezij i kalcij, te eterična ulja poput karvona koja mu daju onaj prepoznatljiv miris i koja imaju blago antimikrobno djelovanje. Naravno, govorimo o malim količinama, jer kim se koristi kao začin, prstohvat ovdje, kašičica ondje, pa ga ne treba gledati kao izvor hranljivih tvari nego kao pomoć probavi i ukusu. Ako imaš trajne tegobe sa stomakom, kim je lijepa potpora ali nije zamjena za savjet ljekara.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ kim, gledaj na boju i miris. Dobro zrno je tamnosmeđe, podužeg oblika sa sitnim rebrima, i ima ujednačenu veličinu. Ako vidiš puno polomljenih komadića, prašine ili sivkaste zrna, to je star ili loše čuvan začin. Najbolji test je miris. Protrljaj malo zrna među prstima i pomiriši. Treba da te udari snažna, oštro slatka aroma. Ako jedva nešto osjetiš, ostavi ga. Cijelo zrno uvijek biraj radije nego mljeveni kim, jer mljeveni brzo gubi snagu i ne znaš koliko dugo stoji na polici. Kupovina na vagu kod prodavača začina obično je svježija i jeftinija od malih vrećica u trgovini, a možeš uzeti tačno koliko ti treba. Ne kupuj velike količine odjednom ako ga ne trošiš često, bolje manje a svježe.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor