Kiseli kupus nije recept, to je proces. Uzmeš zdrave glavice bijelog kupusa, posoliš ih, potopiš u vodu i čekaš. Tri sedmice, ponekad i pet, zavisi koliko je toplo u podrumu. Za to vrijeme bakterije mliječne kiseline odrade svoje, šećer iz lista se pretvori u kiselinu, i kupus postane onaj kiselkasti, malo nakiseo, hrskav komad od kojeg ide sarma.
Kod nas se to radi u velikom. Ne par glavica, nego puna kaca, bure od pedeset litara, ponekad i veće. Sjećam se kako je kod babe u Bosanskoj Krajini stajalo bure u hladnoj prostoriji do kuhinje, sa kamenom na vrhu da pritisne kupus pod vodu. Miris je bio jak, kiselkast, malo na sumpor. Nije svakome prijao. Ali kad ono uđe u sarmu, niko se nije bunio.
Ima kupus u kaci kao cijele glavice, i ima ribani u teglama ili vrećama. Cijele glavice idu za sarmu, jer trebaš čitave listove da možeš zamotati meso. Ribani ide za jelo, za kiseli kupus dinstan sa suhim mesom, ili za salatu. Dvije priče, isto povrće.
I da budem iskren, ne znam tačno zašto baš kupus toliko volimo. Možda jer raste i kad ništa drugo ne uspijeva, možda jer traje cijelu zimu, možda jer je jeftin. Vjerovatno sve troje. Bilo kako bilo, bez njega zima na Balkanu izgleda nekako prazno.
Kako koristiti kiseli kupus
Cijele glavice iz kace su za sarmu. Razdvojiš listove, odrežeš tvrdi dio kod korijena, namažeš nadjevom od mljevenog mesa i riže, zamotaš. Ribani kupus ide za dinstani kiseli kupus: ispereš ga malo ako je preslan, pa dinstaš sa lukom, suhim rebrima ili kobasicom dok ne omekša. Sat vremena na tihoj vatri, ne žuri se. Sirovi ribani kupus napravi finu zimsku salatu, samo ga iscijediš, dodaš malo ulja, crvene paprike u prahu i sjeckanog luka. Sok iz kace ne baca se: to je rasol, neki ga piju ujutro, neki dodaju u variva za kiselost. Možeš ga staviti i u grah umjesto sirćeta. Kupus pusti vodu pa pripazi da ne presoliš jelo, kiseli kupus već nosi svoju so u sebi.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 19 kcal |
| Proteini | 0.9g |
| Ugljikohidrati | 4.3g |
| Masti | 0.1g |
| Vlakna | 2.1g |
Sezonska dostupnost
Kupus za kiseljenje bere se kasno, u oktobru i novembru, kad glavice budu čvrste i zbijene. Tad počinje i sezona kiseljenja, pa svi traže krupne zdrave glavice na pijaci. Kiseli kupus jede se cijelu zimu, od kasne jeseni do proljeća, dok traje ono što je u kaci. U februaru i martu zna biti najkiseliji, jer je dugo stajao. Danas ga kupiš u prodavnici svake sezone, fabrički kiseljen, ali pravi domaći ima onaj prozor od novembra do aprila. Ljeti se rijetko kiseli, prevruće je, fermentacija ode u krivo i kupus omekša umjesto da ostane hrskav.
Čuvanje i skladištenje
Kupus u kaci čuva se sam, slana voda ga štiti. Glavni je da kupus uvijek bude potpuno pod rasolom, jer ono što viri iznad vode pljesnivi. Zato se stavlja kamen ili tanjir sa utegom na vrh. Drži se na hladnom, podrum ili neka prostorija oko nule do desetak stepeni. Tegla otvorenog kupusa ide u frižider i tu traje sedmicama, samo neka tečnost prekrije kupus. Ako se na površini uhvati bijela skrama, to je obično kvasac, skineš ga i kupus ispod je u redu. Crna ili zelena plijesan je drugo, to baci. Ribani kupus iz vreće, kad ga otvoriš, prebaci u teglu sa malo rasola i u frižider. Mirisaće na kiselo dok je u frižideru, pa ga drži u zatvorenoj posudi.
Čime zamijeniti kiseli kupus
Ako nemaš kiseli kupus, a treba ti za sarmu, najbliže je raštan ili svježi kupus blanširan pa zakiseljen sa malo limuna ili sirćeta. Nije isto, fali ona dubina od fermentacije, ali zamota se. Za dinstano jelo možeš uzeti svježi bijeli kupus i dodati sirće ili kiseo sok, dobiješ slično ali blaže. Njemački sauerkraut je u suštini isti kupus, samo sitnije ribani i često blaži, pa može uskočiti kad zatreba. Za salatu posluži i kisela repa, kvašena na sličan način. Što se tiče kiselosti, sok od limuna ili jabukovo sirće hvataju onaj kiselkast ton, ali hrskavost i miris fermentacije se teško zamijene.
Zdravstvene koristi
Kiseli kupus je hrana koja fermentira, i tu je glavna priča. Tokom kiseljenja stvaraju se bakterije mliječne kiseline, iste vrste koja se vezuje za probavu i zdravlje crijeva. Zato se kiseli kupus često pominje kao namirnica dobra za varenje. Bogat je vitaminom C, što je nekad bilo važno jer je preko zime, kad nije bilo svježeg voća, kupus iz kace bio izvor tog vitamina. Ima i vitamina K i nešto vitamina iz B grupe. Vlakna iz kupusa pomažu probavi i daju osjećaj sitosti uz vrlo malo kalorija, oko devetnaest na sto grama. Jedna stvar za pripaziti: kiseli kupus je slan, jer so je dio procesa. Ko gleda na unos soli, neka ne pretjeruje sa količinom. Ispiranje pod vodom smanji dio soli, ali i dio dobrih bakterija ode s njom, pa je to kompromis.
Savjeti za kupovinu
Ako kupuješ cijele glavice za sarmu, traži one čvrste, teške za svoju veličinu, sa listovima koji nisu raspucani. Glavica treba biti zbijena, ne rastresita. Pomiriši kupus iz kace: treba mirisati kiselo i svježe, ne na trulo ni na jako sumporasto. Rasol neka bude bistar do blago mutan, ne sluzav. Sluzav rasol i listovi koji se raspadaju u rukama znak su da je nešto pošlo po zlu. Na pijaci pitaj prodavca kad je kiseljen, kupus star tri do četiri sedmice je obično taman. Za ribani u vrećama gledaj datum i da vreća nije naduvena previše. Domaći sa pijace je gotovo uvijek bolji od fabričkog, ima više karaktera i hrskaviji je, ali variraju od prodavca do prodavca, pa kad nađeš dobrog, drži ga se.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto je moj kiseli kupus mekan, a ne hrskav?
Najčešće je kriva temperatura. Ako je kupus kiseljen na pretoploj prostoriji, fermentacija ode prebrzo i listovi omekšaju. Premalo soli daje isti rezultat. Hrskav kupus traži hladno mjesto i dovoljno soli, otprilike dvije do dvije i po kašike na litar vode.
Mogu li koristiti rasol iz kace za nešto?
Da, i šteta je bacati ga. Rasol možeš dodati u grah, variva i čorbe za kiselost umjesto sirćeta. Mnogi ga piju ujutro malu čašu. Ima onaj kiselkast, slan okus, pa kreni s malo dok ne vidiš koliko ti odgovara.
Treba li prati kiseli kupus prije kuhanja?
Zavisi. Ako je jako slan ili prekiseo, isperi ga pod hladnom vodom i iscijedi. Ako je taman, nemoj, jer pranjem odlazi dio okusa i dobrih bakterija. Za sarmu se cijeli listovi obično samo otresu, ne peru se temeljito.
Šta je bijela skrama na vrhu kace?
To je obično kvasac, tanak bijeli sloj na površini rasola. Nije opasan, skineš ga kašikom i kupus ispod je u redu. Pripazi samo da kupus ostane pod vodom. Crna ili zelena dlakava plijesan je drugo, taj kupus baci.
Koliko dugo traje kiseljenje kupusa?
Obično tri do pet sedmica. Na hladnijem mjestu duže, na toplijem brže. Probaj list nakon tri sedmice: ako je kiselkast i hrskav, gotov je. Što duže stoji, to kiseliji postaje, pa neki vole da ga jedu i nakon dva mjeseca.