Kiseli kupus nije recept, to je proces. Uzmeš zdrave glavice bijelog kupusa, posoliš ih, potopiš u vodu i čekaš. Tri tjedna, ponekad i pet, zavisi koliko je toplo u podrumu. Za to vrijeme bakterije mliječne kiseline odrade svoje, šećer iz lista se pretvori u kiselinu, i kupus postane onaj kiselkasti, malo nakiseo, hrskav komad od kojeg ide sarma.
Kod nas se to radi u velikom. Ne par glavica, nego puna kaca, bure od pedeset litara, ponekad i veće. Sjećam se kako je kod babe u Bosanskoj Krajini stajalo bure u hladnoj prostoriji do kuhinje, s kamenom na vrhu da pritisne kupus pod vodu. Miris je bio jak, kiselkast, malo na sumpor. Nije svakome prijao. Ali kad ono uđe u sarmu, nitko se nije bunio.
Ima kupus u kaci kao cijele glavice, i ima ribani u teglama ili vrećama. Cijele glavice idu za sarmu, jer trebaš čitave listove da možeš zamotati meso. Ribani ide za jelo, za kiseli kupus dinstan sa suhim mesom, ili za salatu. Dvije priče, isto povrće.
I da budem iskren, ne znam točno zašto baš kupus toliko volimo. Možda jer raste i kad ništa drugo ne uspijeva, možda jer traje cijelu zimu, možda jer je jeftin. Vjerojatno sve troje. Bilo kako bilo, bez njega zima na Balkanu izgleda nekako prazno.
01
Kako koristiti kiseli kupus
Cijele glavice iz kace su za sarmu. Razdvojiš listove, odrežeš tvrdi dio kod korijena, namažeš nadjevom od mljevenog mesa i riže, zamotaš. Ribani kupus ide za dinstani kiseli kupus: ispereš ga malo ako je preslan, pa dinstaš s lukom, suhim rebrima ili kobasicom dok ne omekša. Sat vremena na tihoj vatri, ne žuri se. Sirovi ribani kupus napravi finu zimsku salatu, samo ga iscijediš, dodaš malo ulja, crvene paprike u prahu i sjeckanog luka. Sok iz kace ne baca se: to je rasol, neki ga piju ujutro, neki dodaju u variva za kiselost. Možeš ga staviti i u grah umjesto octa. Kupus pusti vodu pa pripazi da ne presoliš jelo, kiseli kupus već nosi svoju sol u sebi.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 19 kcal
- Proteini
- 0.9 g
- Ugljikohidrati
- 4.3 g
- Masti
- 0.1 g
- Vlakna
- 2.1 g
03
Sezonska dostupnost
Kupus za kiseljenje bere se kasno, u listopadu i studenom, kad glavice budu čvrste i zbijene. Tad počinje i sezona kiseljenja, pa svi traže krupne zdrave glavice na tržnici. Kiseli kupus jede se cijelu zimu, od kasne jeseni do proljeća, dok traje ono što je u kaci. U veljači i ožujku zna biti najkiseliji, jer je dugo stajao. Danas ga kupiš u trgovini svake sezone, tvornički kiseljen, ali pravi domaći ima onaj prozor od studenoga do travnja. Ljeti se rijetko kiseli, prevruće je, fermentacija ode u krivo i kupus omekša umjesto da ostane hrskav.
04
Čuvanje i skladištenje
Kupus u kaci čuva se sam, slana voda ga štiti. Glavno je da kupus uvijek bude potpuno pod rasolom, jer ono što viri iznad vode pljesnivi. Zato se stavlja kamen ili tanjur s utegom na vrh. Drži se na hladnom, podrum ili neka prostorija oko nule do desetak stupnjeva. Tegla otvorenog kupusa ide u hladnjak i tu traje tjednima, samo neka tekućina prekrije kupus. Ako se na površini uhvati bijela skrama, to je obično kvasac, skineš ga i kupus ispod je u redu. Crna ili zelena plijesan je drugo, to baci. Ribani kupus iz vreće, kad ga otvoriš, prebaci u teglu s malo rasola i u hladnjak. Mirisat će na kiselo dok je u hladnjaku, pa ga drži u zatvorenoj posudi.
Čime zamijeniti kiseli kupus
Ako nemaš kiseli kupus, a treba ti za sarmu, najbliže je raštan ili svježi kupus blanširan pa zakiseljen s malo limuna ili octa. Nije isto, fali ona dubina od fermentacije, ali zamota se. Za dinstano jelo možeš uzeti svježi bijeli kupus i dodati ocat ili kiseo sok, dobiješ slično ali blaže. Njemački sauerkraut je u suštini isti kupus, samo sitnije ribani i često blaži, pa može uskočiti kad zatreba. Za salatu posluži i kisela repa, kvašena na sličan način. Što se tiče kiselosti, sok od limuna ili jabučni ocat hvataju onaj kiselkast ton, ali hrskavost i miris fermentacije se teško zamijene.
Zdravstvene koristi
Kiseli kupus je hrana koja fermentira, i tu je glavna priča. Tijekom kiseljenja stvaraju se bakterije mliječne kiseline, iste vrste koja se vezuje za probavu i zdravlje crijeva. Zato se kiseli kupus često spominje kao namirnica dobra za probavu. Bogat je vitaminom C, što je nekad bilo važno jer je preko zime, kad nije bilo svježeg voća, kupus iz kace bio izvor tog vitamina. Ima i vitamina K i nešto vitamina iz B grupe. Vlakna iz kupusa pomažu probavi i daju osjećaj sitosti uz vrlo malo kalorija, oko devetnaest na sto grama. Jedna stvar za pripaziti: kiseli kupus je slan, jer sol je dio procesa. Ko gleda na unos soli, neka ne pretjeruje s količinom. Ispiranje pod vodom smanji dio soli, ali i dio dobrih bakterija ode s njom, pa je to kompromis.
05
Savjeti za kupovinu
Ako kupuješ cijele glavice za sarmu, traži one čvrste, teške za svoju veličinu, s listovima koji nisu raspucani. Glavica treba biti zbijena, ne rastresita. Pomiriši kupus iz kace: treba mirisati kiselo i svježe, ne na trulo ni na jako sumporasto. Rasol neka bude bistar do blago mutan, ne sluzav. Sluzav rasol i listovi koji se raspadaju u rukama znak su da je nešto pošlo po zlu. Na tržnici pitaj prodavača kad je kiseljen, kupus star tri do četiri tjedna je obično taman. Za ribani u vrećama gledaj datum i da vreća nije previše naduvena. Domaći s tržnice je gotovo uvijek bolji od tvorničkog, ima više karaktera i hrskaviji je, ali variraju od prodavača do prodavača, pa kad nađeš dobrog, drži ga se.
06