Kiselo mlijeko je jedna od onih namirnica koje skoro svaka kuća na Balkanu ima u hladnjaku. Nastaje kad se svježe mlijeko ostavi da fermentira uz pomoć bakterija mliječne kiseline, pa se zgusne i dobije onaj prepoznatljiv kiselkast okus. Netko ga zove i kiseljak, netko mlaćenica, mada to nije baš isto. Mlaćenica je ono što ostane nakon bućkanja maslaca, a kiselo mlijeko je fermentirano cijelo mlijeko.
Moja nana ga je pravila sama. Skuhala bi mlijeko, ostavila da se prohladi, ubacila žlicu starog kiselog mlijeka kao starter i prekrila čašu krpom. Stajalo bi na toplom mjestu pored štednjaka jedan dan, ponekad i duže ako je hladnije. Ujutro bi se gore uhvatio onaj gusti kajmak, a ispod čvrsto, hladno kiselo mlijeko. Nitko to nije mjerio ni vagao, išlo se po osjećaju.
Danas ga uglavnom kupujemo u trgovini, u plastičnim čašama ili tetrapaku. Industrijsko je standardizirano, uvijek isto, ali iskreno nema onaj okus kućnog. I dalje je nezamjenjivo. Uz burek se podrazumijeva, ljeti se pije ledeno da rashladi, a u tijesto za pite ide jer ga čini mekšim. Ovo nije skupa ni komplicirana namirnica, a koristi se u toliko jela da je teško zamisliti balkansku kuhinju bez nje.
01
Kako koristiti kiselo mlijeko
Najjednostavnije je popiti ga hladno, direktno iz čaše, naročito uz mastan obrok kao što je burek ili sarma jer pomaže probavi. U kuhinji se najviše koristi u tijestu. Kad ga dodaš u tijesto za pite ili lepinje, kiselina reagira sa sodom bikarbonom i tijesto naraste, ostane mekano i naraste lijepo. Ide i u palačinke, u tijesto za kolače, u marinadu za meso jer ga omekša. Mnoge žene njime zalijevaju zeljanicu ili krompiruše prije pečenja da kora ne bude suha. Možeš ga umutiti s malo soli i bit će umak za pitu. Dobro se slaže sa svježim začinskim biljem, paprom, malo češnjaka, pa imaš brz preljev za pečeni krumpir ili povrće s roštilja. Ne kuhaj ga na jakoj vatri jer se zgruša i razdvoji.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 62 kcal
- Proteini
- 3.3 g
- Ugljikohidrati
- 4.7 g
- Masti
- 3.2 g
03
Sezonska dostupnost
Kiselo mlijeko nema klasičnu sezonu jer se proizvodi cijele godine, ali ima razlika. Ljeti se najviše troši, kad pripekne i kad nitko ne želi ništa toplo, pa se pije ledeno uz parče pite ili samo tako. Tada je i potražnja najveća. Domaće, s tržnice, najbolje je u proljeće i ljeto kad krave i ovce pasu na zelenom, pa mlijeko bude masnije i ima puniji okus. Ovčje kiselo mlijeko se na selima više pravi preko ljeta. Zimi je manje domaćeg, više se oslanja na industrijsko iz trgovine, koje je dostupno svuda i u svako doba bez obzira na godišnje doba.
04
Čuvanje i skladištenje
Kiselo mlijeko se čuva isključivo u hladnjaku, na temperaturi do oko 5 stupnjeva. Industrijsko ima rok trajanja otisnut na ambalaži, obično traje dva do tri tjedna neotvoreno, a kad ga otvoriš najbolje ga potroši za par dana. Drži čašu zatvorenu da ne pokupi mirise iz hladnjaka, jer mliječni proizvodi lako upiju miris luka ili sira pa onda nije ukusno. Domaće kiselo mlijeko traje kraće, nekih tri do pet dana, jer nema konzervanse ni industrijsku obradu. Ako vidiš da se odvojila bistra tekućina na vrhu, to je surutka i to je normalno, samo promiješaj. Ali ako pomiriše na pljesniv ili gorak okus, ili se pojavi plijesan, baci ga. Ne ostavljaj ga vani na sobnoj temperaturi duže od sat ili dva, posebno ljeti.
Čime zamijeniti kiselo mlijeko
Ako nemaš kiselo mlijeko, najbliža zamjena je jogurt, naročito gusti tekući jogurt. Za piće i uz pitu radi gotovo isto, samo je jogurt malo kiseliji i blaže teksture. U tijesto možeš staviti i kefir, koji je također fermentiran i reagira sa sodom na isti način. Mlaćenica ili buttermilk je odlična zamjena za pečenje, daje sličnu mekoću. U nuždi može i obični jogurt razrijeđen s malo mlijeka da dobiješ rjeđu konzistenciju kao kiselo mlijeko. Vrhnje je gušće i masnije, pa ga koristi samo ako ti treba bogatiji umak, ne za piće. Za vegane postoji biljni jogurt od soje ili kokosa, ali okus neće biti isti.
Zdravstvene koristi
Kiselo mlijeko je fermentiran proizvod, što znači da sadrži žive bakterije mliječne kiseline koje se često nazivaju probioticima. Te bakterije se vezuju za dobru probavu i zdravlje crijeva. Mnogi ljudi koji teško podnose svježe mlijeko lakše probavljaju kiselo, jer se tijekom fermentacije dio laktoze razgradi, pa ima manje mliječnog šećera nego obično mlijeko. Dobar je izvor kvalitetnih proteina, koji pomažu kod osjećaja sitosti, i sadrži kalcij koji je važan za kosti i zube. Tu je i nešto vitamina B skupine, posebno B12 i riboflavin. Pošto je relativno nizak u kalorijama u usporedbi s vrhnjem ili sirom, često se preporučuje onima koji paze na težinu. Naravno, koliko ti odgovara zavisi od organizma, neki ga piju svaki dan bez problema, a neki ga teže podnose. Najbolje je gledati na njega kao na dio uravnotežene prehrane, a ne kao lijek.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ industrijsko kiselo mlijeko, prvo pogledaj rok trajanja i uzmi onaj sa što duljim datumom. Provjeri da li je čaša dobro zatvorena i da poklopac nije napuhnut, jer napuhnut poklopac znači da je proizvod počeo da se kvari. Gledaj sastav, najbolje je ono gdje piše samo mlijeko i kultura, bez dodanih zgušnjivača i sredstava. Postotak mliječne masti varira, obično od 1,5 do 3,2 posto, pa biraj prema tome što voliš, masnije je punijeg okusa. Ako možeš naći domaće na tržnici, ono je obično najbolje, ali tu gledaj na higijenu prodavača i koliko brzo ćeš ga potrošiti. Domaće traži povjerenje u onoga ko ga pravi. Drži ga u rashlađenom dijelu trgovine do kase i odmah ga vrati u hladnjak kad dođeš kući.
06