Kiselo mlijeko

Kiselo mlijeko je jedna od onih namirnica koje skoro svaka kuća na Balkanu ima u frižideru. Nastaje kad se svježe mlijeko ostavi da fermentira uz pomoć bakterija mliječne kiseline, pa se zgusne i dobije onaj prepoznatljiv kiselkast ukus. Neko ga zove i kiseljak, neko mlaćenica, mada to nije baš isto. Mlaćenica je ono što ostane nakon bućkanja maslaca, a kiselo mlijeko je fermentisano cijelo mlijeko.

Moja nana ga je pravila sama. Skuhala bi mlijeko, ostavila da se prohladi, ubacila kašiku starog kiselog mlijeka kao starter i prekrila ćasu krpom. Stajalo bi na toplom mjestu pored šporeta jedan dan, ponekad i duže ako je hladnije. Ujutro bi se gore uhvatio onaj gusti kajmak, a ispod čvrsto, hladno kiselo mlijeko. Niko to nije mjerio ni vagao, išlo se po osjećaju.

Danas ga uglavnom kupujemo u prodavnici, u plastičnim čašama ili tetrapaku. Industrijsko je standardizovano, uvijek isto, ali iskreno nema onaj ukus kućnog. I dalje je nezamjenjivo. Uz burek se podrazumijeva, ljeti se pije ledeno da rashladi, a u tijesto za pite ide jer ga čini mekšim. Ovo nije skupa ni komplikovana namirnica, a koristi se u toliko jela da je teško zamisliti balkansku kuhinju bez nje.

Kako koristiti kiselo mlijeko

Najjednostavnije je popiti ga hladno, direktno iz čaše, naročito uz mastan obrok kao što je burek ili sarma jer pomaže varenju. U kuhinji se najviše koristi u tijestu. Kad ga dodaš u tijesto za pite ili lepinje, kiselina reaguje sa sodom bikarbonom i tijesto naraste, ostane mekano i poraste lijepo. Ide i u palačinke, u tijesto za kolače, u marinadu za meso jer ga omekša. Mnoge žene njime zalivaju zeljanicu ili krompiruše prije pečenja da kora ne bude suha. Možeš ga umutiti sa malo soli i biti će umak za pitu. Dobro se slaže sa svježim začinskim biljem, biber, malo bijelog luka, pa imaš brz preliv za pečen krompir ili povrće sa roštilja. Ne kuhaj ga na jakoj vatri jer se zgruša i razdvoji.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kiselo mlijeko nema klasičnu sezonu jer se proizvodi cijele godine, ali ima razlika. Ljeti se najviše troši, kad pripekne i kad niko ne želi ništa toplo, pa se pije ledeno uz parče pite ili samo tako. Tada je i potražnja najveća. Domaće, sa pijace, najbolje je u proljeće i ljeto kad krave i ovce pasu na zelenom, pa mlijeko bude masnije i ima puniji ukus. Ovčije kiselo mlijeko se na selima više pravi preko ljeta. Zimi je manje domaćeg, više se oslanja na industrijsko iz prodavnice, koje je dostupno svuda i u svako doba bez obzira na godišnje doba.

Čuvanje i skladištenje

Kiselo mlijeko se čuva isključivo u frižideru, na temperaturi do oko 5 stepeni. Industrijsko ima rok trajanja odštampan na ambalaži, obično traje dvije do tri sedmice neotvoreno, a kad ga otvoriš najbolje ga potroši za par dana. Drži čašu zatvorenu da ne pokupi mirise iz frižidera, jer mliječni proizvodi lako upiju miris luka ili sira pa onda nije ukusno. Domaće kiselo mlijeko traje kraće, nekih tri do pet dana, jer nema konzervanse ni industrijsku obradu. Ako vidiš da se odvojila bistra tečnost na vrhu, to je surutka i to je normalno, samo promiješaj. Ali ako pomiriše na pljesniv ili gorak ukus, ili se pojavi plijesan, baci ga. Ne ostavljaj ga vani na sobnoj temperaturi duže od sat ili dva, posebno ljeti.

Čime zamijeniti kiselo mlijeko

Ako nemaš kiselo mlijeko, najbliža zamjena je jogurt, naročito gusti tečni jogurt. Za piće i uz pitu radi gotovo isto, samo je jogurt malo kiseliji i blaže teksture. U tijesto možeš staviti i kefir, koji je takođe fermentisan i reaguje sa sodom na isti način. Mlaćenica ili buttermilk je odlična zamjena za pečenje, daje sličnu mekoću. U nuždi može i obični jogurt razrijeđen sa malo mlijeka da dobiješ rjeđu konzistenciju kao kiselo mlijeko. Pavlaka je gušća i masnija, pa je koristi samo ako ti treba bogatiji umak, ne za piće. Za vegane postoji biljni jogurt od soje ili kokosa, ali ukus neće biti isti.

Zdravstvene koristi

Kiselo mlijeko je fermentisan proizvod, što znači da sadrži žive bakterije mliječne kiseline koje se često nazivaju probioticima. Te bakterije se vezuju za dobro varenje i zdravlje crijeva. Mnogi ljudi koji teško podnose svježe mlijeko lakše svare kiselo, jer se tokom fermentacije dio laktoze razgradi, pa ima manje mliječnog šećera nego obično mlijeko. Dobar je izvor kvalitetnih proteina, koji pomažu kod osjećaja sitosti, i sadrži kalcijum koji je važan za kosti i zube. Tu je i nešto vitamina B grupe, posebno B12 i riboflavin. Pošto je relativno nizak u kalorijama u poređenju sa pavlakom ili sirom, često se preporučuje onima koji paze na težinu. Naravno, koliko ti odgovara zavisi od organizma, neki ga piju svaki dan bez problema, a neki ga teže podnose. Najbolje je gledati na njega kao na dio uravnotežene ishrane, a ne kao lijek.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ industrijsko kiselo mlijeko, prvo pogledaj rok trajanja i uzmi onaj sa što duljim datumom. Provjeri da li je čaša dobro zatvorena i da poklopac nije napuhnut, jer napuhnut poklopac znači da je proizvod počeo da se kvari. Gledaj sastav, najbolje je ono gdje piše samo mlijeko i kultura, bez dodatih zgušnjivača i sredstava. Procenat mliječne masti varira, obično od 1,5 do 3,2 posto, pa biraj prema tome šta voliš, masnije je punijeg ukusa. Ako možeš naći domaće na pijaci, ono je obično najbolje, ali tu gledaj na higijenu prodavača i koliko brzo ćeš ga potrošiti. Domaće traži povjerenje u onoga ko ga pravi. Drži ga u rashlađenom dijelu prodavnice do kase i odmah ga vrati u frižider kad dođeš kući.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor