Otvorite teglu kokosovog ulja zimi i unutra je bijela, tvrda masa koja izgleda kao mast za pecivo. Ostavite je na šporetu dok kuhate i za pola sata se pretvori u bistru tekućinu. To je prva stvar koja zbuni ljude koji ga prvi put kupe. Nije pokvareno, nije čudno, samo se topi na oko 24 stepena. Po tome se odmah razlikuje od suncokretovog ili maslinovog ulja koje stoje tekuća i na hladnom.
Kod nas se pojavilo prilično kasno, negdje oko 2015. preko health food dućana i onih silnih objava na Facebooku gdje se hvalilo kao lijek za sve. Velik dio te priče je pretjeran. Ali ulje samo po sebi nije loše, ima svoju namjenu i svoj ukus, samo ga treba gledati kao još jednu mast u ostavi, a ne kao čudo.
Dolazi u dvije osnovne verzije. Djevičansko (virgin), koje se cijedi iz svježeg kokosa i zadrži onaj slatkasti miris na kokos. I rafinirano, koje je prošlo obradu pa nema ni mirisa ni ukusa, gotovo neutralno. Ova razlika je važnija nego što se čini. Ako pravite kolač i hoćete da se osjeti kokos, uzmite djevičansko. Ako pržite jaja i ne želite da vam doručak miriše na bounty, uzmite rafinirano.
I da, skuplje je od domaćih ulja. To ga ne čini boljim za svaku upotrebu. Ima stvari gdje stvarno blista, a ima i onih gdje obično ulje radi isti posao za pola para.
Kako koristiti kokosovo ulje
Najbolje radi tamo gdje mu miris ide uz jelo. Kokosovo ulje je standard u azijskim curry jelima, u tajlandskoj kuhinji i u svemu što već ide sa kokosovim mlijekom. U slatkom dijelu je odlično za kolače, granole, domaće čokoladne pločice i one sirove kuglice od datula i oraha gdje se ulje stegne u frižideru i drži sve na okupu.
Podnosi visoku temperaturu, posebno rafinirano, pa možete na njemu pržiti i peći bez da se zadimi prebrzo. Dodajte kašičicu u smuti ili u jutarnju kafu ako vam to prija. Pri zamjeni maslaca u receptu idite jedan na jedan po težini, ali računajte da tijesto bude malo drugačije. Topite ga na laganoj vatri, ne treba mu vrelina da postane tekuće.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 892 kcal |
| Masti | 99g |
Sezonska dostupnost
Kokos ne raste na Balkanu i nikad nije rastao, pa kod kokosovog ulja nema klasične sezone kao kod jabuka ili paradajza. Dolazi uvozno, najčešće iz Filipina, Indonezije ili Šri Lanke, i na policama ga ima cijele godine jednako. Jedino na šta treba paziti je temperatura u vašoj kući, ne u prodavnici. Zimi ćete teglu naći potpuno stvrdnutu, ljeti skroz tekuću, a u proljeće negdje između, polutečno i mutno. To je normalno i ne govori ništa o kvalitetu. Cijena zna malo skočiti oko praznika kada se više peku kolači, ali velikih sezonskih oscilacija nema.
Čuvanje i skladištenje
Kokosovo ulje je jedna od najotpornijih masti u kuhinji. Zbog visokog udjela zasićenih masti teško užegne, pa lako izdrži godinu do dvije, a često i duže ako je dobro zatvoreno. Držite ga u staklenoj ili plastičnoj tegli sa čvrstim poklopcem, na sobnoj temperaturi, dalje od šporeta i direktnog sunca. Ne morate ga stavljati u frižider. U frižideru se stegne u kamen pa ga onda morate dubiti kašikom ili čekati da omekša, što je gnjavaža bez razloga.
Uvijek vadite čistom, suhom kašikom. Mrvica vlage ili komadić hrane koji upadne unutra može s vremenom pokrenuti plijesan. Ako primijetite kiselkast ili oštar miris koji odudara od onog blagog kokosa, ulje je užeglo i bacite ga. Promjena boje u žućkastu sama po sebi nije znak kvarenja.
Čime zamijeniti kokosovo ulje
Ako vam ulje fali, zamjena ovisi o tome šta kuhate. Za pečenje kolača maslac radi sasvim dobro i daje sličnu strukturu, idite po težini jedan na jedan. Za prženje na visokoj temperaturi uzmite ghi (pročišćeni maslac) ili obično rafinirano ulje, oba podnose vrelinu. U sirovim kuglicama i pločicama gdje treba mast koja se stegne na hladnom, kakao maslac je najbliža zamjena, mada je skuplji. Za curry i azijska jela gdje hoćete onaj kokosov ton, dodajte malo kokosovog mlijeka umjesto ulja. Nijedna zamjena neće dati baš isti miris kao djevičansko kokosovo, ali za samu funkciju u jelu sve ove rade posao.
Zdravstvene koristi
Oko kokosovog ulja se napravila velika halabuka, pa vrijedi razdvojiti činjenice od marketinga. Sastoji se uglavnom od zasićenih masti, oko 90 posto, što je puno više nego kod maslinovog ulja. Dobar dio toga čine masne kiseline srednjeg lanca, prije svega laurinska kiselina, koje tijelo brže prerađuje od dugolančanih masti. Zbog toga ga neki koriste kao brz izvor energije.
Dio istraživanja pokazuje da kokosovo ulje može podići HDL, takozvani dobri holesterol. Ali isto tako podiže i LDL, pa zdravstvene organizacije savjetuju umjerenost i ne preporučuju ga kao glavnu mast u ishrani. Nije ni čudotvorno ni otrov, negdje je između. Razuman pristup je koristiti ga povremeno, tamo gdje mu ukus doprinosi jelu, a za svakodnevno kuhanje zadržati maslinovo ulje kao osnovu. Ne očekujte od njega da liječi bilo šta, jer to ne radi.
Savjeti za kupovinu
Prvo odlučite koju verziju trebate. Na etiketi tražite riječ djevičansko ili virgin ako želite miris kokosa, ili rafinirano ako želite neutralno ulje za prženje. Oznaka extra virgin kod kokosovog ulja nije strogo regulisana kao kod maslinovog, pa joj ne dajte preveliku težinu. Dobro djevičansko ulje miriše jasno na kokos i bistro je kada se otopi.
Kupujte u staklenoj tegli kad možete, jer staklo ne prima mirise i lakše vidite sadržaj. Provjerite rok trajanja, mada je ulje samo po sebi dugotrajno. Cijene variraju dosta, od jeftinih marki u velikim marketima do skupljih organskih iz health food dućana. Za obično domaće kuhanje sasvim je dovoljna srednja klasa, ne morate plaćati premium za svaki kolač.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto mi je kokosovo ulje čvrsto u tegli?
Zato što se topi na oko 24 stepena. Na hladnom je bijelo i tvrdo, a čim se zagrije postane bistra tekućina. To je potpuno normalno i nije znak kvarenja. Dovoljno je teglu malo zagrijati ili je držati na toplijem mjestu.
Koja je razlika između djevičanskog i rafiniranog kokosovog ulja?
Djevičansko se cijedi iz svježeg kokosa i zadrži miris i blag ukus na kokos, pa je dobro za kolače i jela gdje hoćete taj ton. Rafinirano je obrađeno, nema ni mirisa ni ukusa i bolje podnosi visoke temperature, pa je praktičnije za prženje.
Mogu li pržiti na kokosovom ulju?
Da, posebno na rafiniranom koje podnosi visoku temperaturu bez brzog dimljenja. Djevičansko se isto može koristiti, ali ima nižu tačku dimljenja i prenosi miris kokosa na hranu, što ne odgovara svakom jelu.
Da li je kokosovo ulje zdravo?
Ima ga i dobrog i lošeg. Bogato je zasićenim mastima i podiže oba holesterola, i dobri i loši. Zdravstvene organizacije savjetuju umjerenost. Koristite ga povremeno za ukus, a maslinovo ulje zadržite kao glavnu mast u svakodnevnoj ishrani.
Treba li kokosovo ulje držati u frižideru?
Ne treba. Dovoljno je da stoji na sobnoj temperaturi, dalje od šporeta i sunca. U frižideru se stegne u tvrdu masu pa ga je teško vaditi. Zbog visokog udjela zasićenih masti dugo traje i bez hlađenja.
Koliko dugo traje kokosovo ulje?
Dosta dugo, najčešće godinu do dvije, a često i više ako je dobro zatvoreno i čuvano na suhom. Teško užegne. Ako počne mirisati kiselo ili oštro, umjesto blago na kokos, vrijeme je da ga bacite.