Ako ste ikad otvorili teglu kiselih krastavaca i osjetili onaj svjež, malo travnati miris, to je kopar. Listovi su mu tanki kao konac, skoro pernati, a stabljika naraste visoko, pa cijela biljka izgleda kao grm zelene magle u vrtu. Kod nas se sije u proljeće, niče brzo i ne traži skoro ništa osim vode i malo sunca.
Miris je ono po čemu ga prepoznaš. Negdje između anisa i svježeg sijena, s blagom slatkoćom. Sušeni kopar je mnogo blaži, skoro plašljiv, dok svježi udari odmah. Zato ljudi koji su navikli na sušeni često budu iznenađeni kad prvi put probaju svjež iz vrta.
U balkanskoj kuhinji kopar nije zvijezda kao bosiljak ili peršin, ali ima svoje mjesto. Bez njega kiseli krastavci nisu to što jesu. Ide i u juhe, u umake s vrhom, uz kuhani krumpir posut maslacem. Ima nešto sjeverno u njemu, miriše na ruske i poljske kuhinje, na svježu ribu i hladne ljetne salate.
I da budem iskren, dugo mi je bio samo začin za turšiju i ništa više. Onda sam ga probao naribati svjež preko pečenog lososa, i shvatio da sam godinama propuštao nešto. Tako je to s koparom. Lako ga je previdjeti dok ne nađeš pravo jelo za njega.
01
Kako koristiti kopar
Kopar najbolje radi kad ga dodaš pred kraj kuhanja ili tek sirov, jer toplina brzo ubije onaj svjež miris. Sitno ga nasjeckaj i pospi preko gotovog jela. Klasično ide u salatu od krastavaca s vrhom ili jogurtom, preko kuhanog mladog krumpira s maslacem, i u juhe od povrća tik pred serviranje.
Uz ribu je nezamjenjiv. Losos, pastrva, skuša, sve to voli kopar. Stavi ga u trbuh ribe prije pečenja ili ga umiješaj u umak od vrhnja i limuna. U turšiju ide cijela stabljika s cvjetnim glavicama, ne samo listovi.
Dobro se slaže s jajima, pa probaj kajganu s koprom i malo sira. Ide i u domaći kruh, u namaze od svježeg sira. Ne miješaj ga s previše drugih jakih začina jer se izgubi. Voli limun, češnjak i vrhnje, to su mu prirodni partneri.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 43 kcal
- Proteini
- 3.5 g
- Ugljikohidrati
- 7 g
- Masti
- 1.1 g
- Vlakna
- 2.1 g
03
Sezonska dostupnost
Kopar je biljka toplog dijela godine. Na Balkanu se sije od travnja pa kroz cijelo proljeće, a svjež se bere od svibnja do rujna. Najljepši je u rano ljeto, dok je mlad i mekan, prije nego pusti cvjetne glavice. Kasnije, u srpnju i kolovozu, stabljika otvrdne i pojave se žute glavice sa sjemenkama, koje se beru za turšiju. Na pijaci u Sarajevu ili Banjoj Luci naći ćeš ga u vezicama tijekom cijelog ljeta, najjeftiniji je u lipnju. Zimi se oslanjamo na sušeni ili smrznuti, jer svježeg skoro nema, osim onog iz plastenika koji je obično blijed i bez pravog mirisa.
04
Čuvanje i skladištenje
Svjež kopar je osjetljiv i brzo uvene. Najbolje ga je staviti kao buket u čašu s malo vode, prekriti vrhove kesicom i držati u hladnjaku, tako izdrži pet do sedam dana. Ako ga samo zamotaš u vlažan papirnati ubrus i staviš u kesu, traje dva do tri dana, ne više.
Za duže čuvanje najbolje je smrzavanje. Nasjeckaj ga sitno, stavi u kalupe za led, prelij malo vode ili maslinovog ulja i smrzni. Kad ti treba, izvadiš kockicu i ubaciš u jelo. Tako zadrži skoro sav miris.
Sušenje radi, ali kopar pri sušenju izgubi puno arome, mnogo više od peršina ili origana. Sušeni drži u staklenoj teglici, na tamnom i suhom mjestu, i potroši ga unutar šest mjeseci jer kasnije miriše na sijeno i ništa više.
Čime zamijeniti kopar
Ako ti je ponestalo kopra, najbliža zamjena po mirisu je sjeme komorača ili svježi komorač, jer dijele onu anisovu notu. Za salate i uz ribu možeš koristiti i peršin, koji neće dati isti miris ali daje svježinu i zelenu boju. Estragon je dobra zamjena za riblja jela, ima sličan blago anisov karakter.
U turšiji je kopar teško zamijeniti jer daje prepoznatljiv miris, ali u nuždi se koristi malo sjemena komorača ili kima. Sušeni kopar zamjenjuje svježi u omjeru otprilike jedna trećina, jer je koncentriraniji, mada slabiji u aromi. Imaj na umu da nijedna zamjena nije savršena, kopar ima svoj karakter koji se teško kopira.
Zdravstvene koristi
Kopar je bogat vitaminom C, vitaminom A i mineralima poput mangana, željeza i kalcija, a sve to u biljci koja skoro nema kalorija. Tradicionalno se kod nas čaj od kopra davao bebama protiv grčeva i nadutosti, pa odatle i ime kod nekih sorti s engleskog, gdje riječ vuče korijen iz starog izraza za umirivanje.
Sjemenke kopra sadrže eterična ulja koja se vežu uz bolju probavu i smanjenje nadutosti, zato se često žvaću poslije obilnog jela. Sadrži i antioksidanse koji pomažu tijelu u borbi protiv slobodnih radikala.
Kopar je prirodno bez soli, pa je zgodan način da jelu daš ukus bez dodatne soli, što odgovara ljudima koji paze na tlak. Naravno, kao začin ga koristiš u malim količinama, pa ga gledaj kao prijatan dodatak prehrani, a ne kao lijek. Ako imaš zdravstvenih tegoba, posavjetuj se s liječnikom prije nego se osloniš na bilo koju namirnicu.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svjež kopar, gledaj boju i čvrstoću. Treba biti živo zelen, listovi uspravni i mirisni, a stabljika čvrsta. Ako su vrhovi požutjeli ili listovi mlitavi i sluzavi, biljka je stara, ostavi je. Protrljaj jedan list među prstima i pomiriši, pravi kopar te odmah udari mirisom. Ako ne miriše, nema smisla ni kupovati.
Na pijaci je obično svježiji i jeftiniji nego u marketu, i možeš birati vezicu. Traži one sa tankim, nježnim listovima, jer deblje stabljike znače stariju biljku koja je već pustila cvijet. Za turšiju ti i takve odgovaraju, čak i sa žutim glavicama.
Sušeni kupuj u manjim pakiranjima i provjeri rok. Što je zeleniji, to je svježiji. Sivkast i blijed sušeni kopar je star i bezukusan.
06