Ima li kuhinje na Balkanu bez krumpira? Teško. Vreća od pet kila stoji u svakoj smočnici, negdje u mraku, i traje tjednima. Kupiš ga jeftino, a od njega napraviš pola ručka. Pire uz šniclu, krumpir salata uz roštilj, pljeskavica koju nitko ne pravi bez pomfrita sa strane. Toliko je običan da ga skoro ne primjećujemo, a probaj jedan tjedan bez njega pa vidi.
Krumpir nije porijeklom odavde. Došao je iz Južne Amerike, iz Anda, i trebalo mu je dosta vremena da se primi u Europi. Ljudi su ga prvo gledali sa sumnjom, čak ga i smatrali otrovnim, jer je rod rajčici i pomoćnici. Ali kad je glad pritisla, sumnja je nestala. Danas se uzgaja svuda, od vrta iza kuće do velikih njiva u Lici i Vojvodini.
U kuhinji je krumpir strpljiv. Ne traži ništa posebno, ne kvari se brzo, i prilagodi se onome što imaš. Možeš ga skuhati u ljusci za petnaest minuta ili ga ostaviti dva sata u pećnici da se ispeče polako. Daje energiju, puni želudac, i košta sitno. Zato ga i ima na svakom stolu, od svadbe do običnog utorka kad nemaš ideju što skuhati.
Nije sve isto, naravno. Mladi krumpir u svibnju je nešto sasvim drugo od onog krupnog zimskog koji čuvaš u podrumu. Jedan je nježan i sladak, drugi brašnav i izdašan. Oba imaju svoje mjesto, samo treba znati kad koji.
01
Kako koristiti krumpir
Skoro da nema načina na koji krumpir ne možeš spremiti. Oguliš ga i skuhaš za pire, ostaviš koru i ispečeš u pećnici s malo ulja i soli, narežeš na štapiće i pržiš za pomfrit. Mladi krumpir uopće ne treba guliti, samo ga dobro istrljaš i baciš u vodu s peršinom i maslacem. Za salatu kuhaj ga u ljusci pa oguli topao, tako manje upija vode i bolje drži oblik. Brašnave sorte idu za pire i sataraš, jer se lijepo raspadnu. Čvrsti, voštani krumpir drži oblik pa je bolji za salatu i variva gdje hoćeš da kockice ostanu cijele. Ide u sve, u juhu, u pitu, uz meso, sam s lukom i paprikom. I pazi na sol, krumpir je voli puno.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 77 kcal
- Proteini
- 2 g
- Ugljikohidrati
- 17 g
- Masti
- 0.1 g
- Vlakna
- 2.2 g
03
Sezonska dostupnost
Krumpir na Balkanu imaš tijekom cijele godine, ali nije svaki isti. Pravi mladi krumpir stiže u svibnju i lipnju, sitan, tanke kožice, sladak. To je ono kratko razdoblje kad vrijedi platiti malo više. Glavna berba ide kasno ljeto i jesen, od kolovoza do listopada, kad krumpir izvade s njiva i spreme za zimu. Taj zimski krumpir je krupniji, brašnaviji i izdrži mjesecima u podrumu. Preko zime jedeš uglavnom njega, a u trgovini ga ima cijelu godinu jer dobro stoji u skladištu. Domaći s tržnice zimi je obično bolji od uvoznog koji stigne s proljeća.
04
Čuvanje i skladištenje
Krumpir voli mrak, hladovinu i suho mjesto. Najbolje mu odgovara podrum ili neka hladna ostava, oko deset stupnjeva. Ne drži ga u hladnjaku, jer se tamo škrob pretvara u šećer pa dobije čudan sladak okus i potamni kad ga pržiš. Drži ga u papirnatoj vreći ili drvenoj gajbi koja propušta zrak, nikako u plastičnoj vrećici jer se tu skupi vlaga i krumpir istrune. I još jedno, ne drži krumpir pokraj luka. Luk ispušta vlagu i plinove koji ubrzaju da krumpir proklija. Ako vidiš da je pustio one zelene klice ili da je pozelenio, to odreži debelo ili baci, taj dio nije za jelo. Dobro spremljen, zimski krumpir ti lako izdrži dva do tri mjeseca.
Čime zamijeniti krumpir
Ako ti je nestalo krumpira, zamjena zavisi što praviš. Za pire dobro dođe karfiol, skuhaš ga i izgnječiš, ispadne lakši i manje težak na želucu. Batat može umjesto krumpira u pećnici ili kao pire, samo je slađi i drukčije boje pa znaj na što ideš. Za zgušnjavanje juhe gdje bi inače krumpir dao gustoću, posluži i mrkva ili malo riže. U variva i sataraš ide repa ili korabica, drže oblik slično voštanom krumpiru. Nijedna zamjena nije ista, krumpir ima svoj neutralan škrobast okus koji teško kopiraš. Ali za nuždu, bilo koji od ovih te izvuče iz situacije kad ne želiš ići u trgovinu.
Zdravstvene koristi
Krumpir je na lošem glasu, a nezasluženo. Sam po sebi nije nikakav krivac, problem je obično ulje u kojem ga pržimo. Skuhan ili pečen, krumpir je solidan izvor kalija, čak ima više kalija od banane na istu težinu. Kalij pomaže ravnoteži tekućine u tijelu i radu mišića. Tu je i vitamin C, kojega ima dosta u svježem krumpiru, i vitamini B skupine. Kora je puna vlakana, zato je dobro ne guliti je kad možeš. Krumpir daje spori, dugotrajan izvor energije jer je pun škroba, pa te drži sitim. Zanimljivo je i da ohlađen kuhani krumpir, recimo u salati, sadrži takozvani rezistentni škrob koji prija crijevima. Nije nikakav lijek, ali kao dio normalne prehrane krumpir je sasvim u redu, pogotovo kad ga ne utopiš u masti.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ krumpir, prvo ga uzmi u ruku. Treba biti čvrst i tvrd, bez mekanih mjesta i bez bora. Ako je mekan ili gnjecav, znači da je star ili je počeo trunuti, vrati ga. Gledaj da nema zelenih dijelova, jer zeleno znači da je stajao na svjetlu i nakupio solanin koji je gorak i nije zdrav. Klice su isto loš znak, taj krumpir je prestar. Mladi krumpir prepoznaš po tankoj kožici koja se ljušti samo da je protrljaš noktom, takav uzmi za proljetna jela. Krupan i gladak je dobar za pire i pećnicu. Ako možeš, kupuj domaći s tržnice, obično je svježiji i ima bolji okus od onog opranog i upakiranog iz marketa. Uzmi malo blata na njemu kao dobar znak, neoprani krumpir duže traje.
06