Kukuruz

Skoro svako ko je odrastao na selu pamti kako miriše svjež kukuruz kuhan u velikom loncu, sa malo soli, ujutro ili kasno popodne kad zahladi. Klip se vadi vrelim, prebacuje iz ruke u ruku jer peče, i jede dok zrna pucketaju među zubima. Mlad i sladak. To je onaj kukuruz koji svi volimo, a botanički je on i žitarica i povrće u isto vrijeme, što malo ljudi zna.

Kukuruz nije naš. Stigao je iz Amerike, kao i paprika i krompir, negdje u 16. vijeku, i toliko se primio na ovim prostorima da bez njega ne možeš zamisliti ni proju, ni palentu, ni žgance, ni kačamak. Različita imena, slična stvar: kukuruzno brašno i voda, pa malo masti ili sira. Hrana koja je generacije držala sitima kroz teške zime, jer kukuruz daje puno na malo zemlje.

A ima i ona druga strana priče. Najveći dio kukuruza koji se uzgaja kod nas uopšte ne završi na ljudskom tanjiru. Ide stoci, kokošima, svinjama. Onaj slatki, žuti, sočni klip koji kupuješ na pijaci ljeti druga je sorta, šećerac, ubran dok je još mlad i mekan.

U ovom tekstu idemo redom: kako ga koristiti u kuhinji, šta nosi od hranljivih materija, kada je sezona, kako ga sačuvati da ne ostari preko noći i čime ga zamijeniti kad ti baš zatreba. Bez praznog filozofiranja, samo ono što koristi pred šporetom.

Kako koristiti kukuruz

Najjednostavnije je kuhanje. Mladi klip baci u ključalu vodu, bez soli na početku jer so ume da otvrdne zrno, kuhaj petnaestak minuta dok ne omekša, pa posoli na kraju. Može i na roštilju, u listu ili oguljen, dok zrna malo pocrne i zadime. Skuhana zrna skineš nožem i ubaciš u salatu, u čorbu ili u smjesu za mućkalicu. Kukuruz šećerac iz konzerve ide brzo, samo ga ocijediš. Od kukuruznog brašna praviš proju, palentu, žgance i kačamak, sve to traži samo brašno, vodu, malo soli i masnoće. Krupnije mljeveno brašno daje grublju palentu, sitno daje glatku. Kokice su poseban soj, puca samo kukuruz tvrdog zrna. Sladak klip lijepo se slaže s maslacem, sirom i malo bibera.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Svjež kukuruz šećerac na Balkanu stiže usred ljeta, otprilike od jula do septembra. Tada ga prodaju na svakom ćošku, kuhanog u kanti pored puta ili sirovog u gajbama na pijaci. Najslađi i najmekši je baš ubran, jer šećer u zrnu počne da se pretvara u škrob čim se klip otkine, pa ono što danas kupiš slađe je nego ono što stoji tri dana. Krajem ljeta i u jesen bere se onaj tvrđi, zreliji kukuruz koji ide u brašno. Preko zime svježeg klipa nema, ali zamrznuta zrna i konzerve drže priču cijele godine. Kukuruzno brašno se, naravno, nalazi uvijek.

Čuvanje i skladištenje

Svjež klip najbolje je pojesti isti dan. Stvarno. Što duže stoji, to je manje sladak, jer se šećer pretvara u škrob i zrno postaje brašnavo. Ako ga moraš čuvati, ostavi ga u ljusci, neoguljenog, u frižideru, i potroši za dan, dva. Oguljen brzo gubi vlagu i suši se. Za duže čuvanje kukuruz se odlično zamrzava: skuhaj klip nekoliko minuta, ohladi ga, skini zrna nožem i spremi u kese za zamrzavanje, tako drži mjesecima i ostane sladak. Cijeli klip se takođe može zamrznuti. Kukuruzno brašno čuvaj u zatvorenoj posudi, na suhom i hladnom, dalje od vlage, jer lako uhvati buđ i privuče moljce. Otvoreno brašno najbolje potroši u par mjeseci dok je svježe.

Čime zamijeniti kukuruz

Ako ti u salati ili čorbi zafali svjež kukuruz, najlakša zamjena je konzervirani ili zamrznuti, ukus je vrlo blizak i ne treba ga dugo kuhati. Za slatkasti ton i žutu boju u jelu može uskočiti i grašak, nije isto ali se slično ponaša. Kod tijesta i palente kukuruzno brašno teže je zamijeniti jer daje onu posebnu zrnastu teksturu, ali za zgušnjavanje umaka može poslužiti kukuruzni škrob ili obično brašno. Proju bez kukuruznog brašna teško napraviš da bude prava, tu nema dobre zamjene. Za kokice nema alternative, samo poseban kukuruz tvrdog zrna puca kako treba. Nijedna zamjena nije ista, ali jelo se neće pokvariti.

Zdravstvene koristi

Kukuruz je prije svega izvor energije, jer ima dosta složenih ugljikohidrata koji tijelu daju gorivo polako, a ne naglo. U njemu su i vlakna, posebno u ljusci zrna, koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Žuta boja dolazi od pigmenata luteina i zeaksantina, materija koje se vezuju za zdravlje očiju. Tu su i vitamini grupe B, nešto folne kiseline, te minerali poput magnezija i fosfora. Kukuruz nema gluten, pa proja i palenta lijepo sjednu onima koji ga izbjegavaju. Vrijedi reći jednu stvar: kukuruz ima više škroba i kalorija od većine drugog povrća, pa nije baš dijetna namirnica ako ga jedeš u velikim količinama uz maslac i sir. Kao dio raznovrsnog tanjira, kuhan a ne pržen, donosi puno korisnog. Najviše hranljivog ostane kad ga skuhaš ili ispečeš, a ne kad ga dugo držiš u vodi.

Savjeti za kupovinu

Dobar svjež klip se prepozna lako. Prvo pogledaj ljusku: treba da je svijetlozelena, čvrsta i pripijena uz klip, a ne suha, žuta i smežurana. Svilenkaste niti na vrhu neka budu vlažne i svijetle, a ne smeđe i krte. Ako možeš, malo razgrni ljusku i pritisni zrno noktom: ako prsne i pusti mliječni sok, klip je mlad i sladak, baš kakav treba. Ako je zrno tvrdo i suho, kukuruz je prezreo i biće brašnav. Biraj klip s punim, ravnomjernim redovima zrna, bez praznina i bez tragova crva na vrhu. Teži klip je obično sočniji. U sezoni, sredinom ljeta, uvijek prvo pogledaj domaći s pijace, slađi je i jeftiniji. Kukuruzno brašno kupuj svježe i s jasnim rokom.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor