Ako ste ikada jeli pravu palentu, onu koju netko miješa pola sata uz štednjak, već znate što kukuruzno brašno može. To je samljeveno zrno kukuruza, ništa više. Ali ta jednostavnost je varljiva, jer od istog brašna netko napravi gumastu masu, a netko kremastu palentu koja se topi. Razlika je u krupnoći mljevenja i u tome koliko ste strpljivi nad loncem.
Kod nas se kukuruzno brašno koristi stoljećima. U Bosni, Hrvatskoj i Srbiji ono je hranilo ljude kad pšenice nije bilo dovoljno, pa je tako i ušlo u kuhinju kao nešto sasvim obično, gotovo siromaško. Projara, pura, žganci, palenta uz sir i vrhnje. Moja baka je govorila da se kukuruzno brašno ne kupuje u kesi nego u vreći, jer se troši brzo. I bila je u pravu, bar za njezinu kuću.
Danas ga ljudi otkrivaju iznova, dijelom zato što nema gluten, dijelom zato što daje onu zlatnu boju i hrskavost koju pšenično brašno ne može. Stavite malo kukuruznog brašna u tijesto za pohanje i razlika je odmah vidljiva. Hrskavije je, žuće, drukčije.
Ima jedna stvar koju vrijedi reći odmah. Kukuruzno brašno i kukuruzni škrob (gustin) nisu ista stvar, iako ih ljudi miješaju. Škrob je bijel, fin, koristi se za zgušnjavanje. Brašno je žuto i od cijelog zrna. Ako u receptu piše jedno, nemojte zamijeniti drugim, jer rezultat neće biti ni blizu.
01
Kako koristiti kukuruzno brašno
Najčešće se kuha. Za palentu se polako zasipa u kipuću posoljenu vodu uz stalno miješanje, da ne nastanu grudice, pa se krčka dok se ne odvoji od ruba lonca. Odnos je otprilike jedna šalica brašna na tri do četiri šalice vode, ali to zavisi od krupnoće. Za projaru se miješa s jajima, uljem, jogurtom i sirom, pa peče u pećnici dok ne porumeni. Dodajte šaku kukuruznog brašna u tijesto za palačinke ili kruh za malo grublju teksturu i žutu boju. Odlično je i za pohanje, samo umočite ribu ili piletinu prije prženja. Kombinira se lijepo sa sirom, vrhnjem, jajima, paprikom i suhim mesom. Pamtite, krupnije brašno traži više vode i duže kuhanje.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 361 kcal
- Proteini
- 7 g
- Ugljikohidrati
- 76 g
- Masti
- 4 g
- Vlakna
- 7 g
03
Sezonska dostupnost
Kukuruzno brašno nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, jer se mljeveno čuva i prodaje cijele godine. Ali zrno iz kojeg nastaje jest vezano za sezonu. Kukuruz se na Balkanu bere u jesen, otprilike od rujna do studenoga, pa je tada i najsvježije brašno iz domaćih mlinova. Po selima u Bosni i Slavoniji ljudi nose svoj kukuruz u mlin i melju ga taman koliko im treba za zimu. To brašno je najmirisnije, ima onu pravu slatkoću svježeg zrna. U prodavaonici ga kupujete kad god hoćete, ali ako naletite na domaće, mljeveno u jesen, uzmite. Razlika u okusu je stvarna, naročito za palentu.
04
Čuvanje i skladištenje
Čuvajte ga na suhom, hladnom i tamnom mjestu, u dobro zatvorenoj posudi. Kukuruzno brašno ima nešto više masti od pšeničnog, pa lakše užegne, naročito ako je punomasno i od cijelog zrna. Zato ga nemojte kupovati u ogromnim količinama ako ga ne trošite brzo. U običnoj ostavi traje par mjeseci, ali ako želite duže, stavite ga u staklenku ili dobro zatvorenu kutiju i držite u hladnjaku ili zamrzivaču. Tamo izdrži i godinu dana bez problema. Glavni neprijatelji su vlaga, toplina i moljci. Ako osjetite gorkast ili ustajao miris, brašno je užeglo i bolje ga je baciti. Svježe kukuruzno brašno miriše blago slatko, gotovo na kuhani kukuruz.
Čime zamijeniti kukuruzno brašno
Ako vam usred kuhanja ponestane, izbor zavisi od jela. Za palentu možete koristiti griz (pšenični ili kukuruzni), tekstura će biti nešto drukčija ali bliska. Polenta i kukuruzno brašno su praktično isto, samo je polenta često krupnije mljevena. Za pečenje i kruh možete dio zamijeniti pšeničnim brašnom, ali izgubit ćete žutu boju i onaj specifičan okus. Heljdino brašno daje sličnu rustičnost i također je bez glutena, mada je tamnije i jačeg okusa. Za pohanje posluži i griz ili krupica. Jedino što nikako ne radi je kukuruzni škrob, jer on zgušnjava a ne gradi strukturu. Nemojte ga miješati s brašnom kao zamjenu.
Zdravstvene koristi
Kukuruzno brašno je prirodno bez glutena, pa odgovara osobama s celijakijom ili osjetljivošću na gluten, naravno ako je mljeveno u pogonu bez unakrsne kontaminacije. Dobar je izvor složenih ugljikohidrata koji daju energiju, a punomasna, integralna verzija sadrži i vlakna koja pomažu probavi. Žuti kukuruz nosi karotenoide, među njima lutein i zeaksantin, koji se povezuju sa zdravljem očiju. Ima i nešto magnezija, željeza i vitamina B grupe. Nije namirnica koju jedete radi nekog čuda, nego radi solidnog, sitog obroka. Treba reći i ovo, kukuruzno brašno je dosta kalorično i bogato škrobom, pa ako pazite na šećer u krvi, vodite računa o porciji. Najbolje ga je jesti uz povrće, sir ili meso, tako da obrok bude uravnotežen, a ne sam kao gomila palente.
05
Savjeti za kupovinu
Prvo provjerite je li to baš kukuruzno brašno, a ne kukuruzni škrob ili griz, jer ambalaža zna zbuniti. Gledajte boju kroz prozirni dio kese, treba biti živo žuta do zlatna, ne blijeda i ne siva. Bira se prema namjeni: finije mljeveno za projaru i kolače, krupnije za palentu i žgance. Na poleđini provjerite rok trajanja i sastav, najbolje da piše samo kukuruz. Ako možete, kupite domaće iz mlina, naročito ono mljeveno u jesen, jer je mirisnije i slađe. U prodavaonici uzmite kese koje nisu stajale na svjetlu i nisu nabubrile od vlage. Manje pakiranje je pametnije ako ga ne trošite često, jer brašno užegne. Pomirišite ako možete, treba mirisati svježe i blago slatko, nikako ustajalo.
06