Ima nešto pošteno u kupusu. Glavica koja izdrži cijelu zimu u podrumu, ne traži ništa, a nahrani pola sokaka. U dobrom dijelu Bosne kupus i krumpir bili su ono na što si mogao računati kad ničeg drugog nije bilo, i taj status mu je ostao do danas.
Najčešće mislimo na onaj bijeli, glavičasti, težak i čvrst kad ga uzmeš u ruke. Ali kupus je šira priča. Tu je i crveni, koji oboji salatu, pa kelj s naboranim listom, pa onaj rani proljetni koji je mekši i blaži. Svaki se ponaša malo drugačije u loncu. Rani neće za sarmu, prebrzo se raspadne. Stari, zimski, e taj drži formu i podnosi dugo krčkanje.
Kod nas se kupus rijetko jede sam za sebe, više je on temelj. Sarma, podvarak, kiseli kupus uz pečenje, salata uz ćevape. I ona kisela glavica iz bureta, koju mnogi i danas slažu doma u listopadu, sa zrnima papra i lovorovim listom između redova. Miris fermentacije iz podruma netko voli, netko ne podnosi, ali kad zima stigne svi se vrate na isto.
Nije to povrće koje će netko fotografirati za društvene mreže. Jeftin je, običan, pomalo se podrazumijeva. A baš zato vrijedi reći koju o njemu, jer se na njemu pola naše kuhinje drži, a malo tko zastane da razmisli odakle dolazi i kako se s njim radi kako treba.
01
Kako koristiti kupus
Kupus podnosi gotovo sve. Sirov, narezan na tanke trake, ide u salatu s malo soli, ulja i octa, a ako ga prije toga malo izgnječiš rukama omekša i pusti sok. Za sarmu se koriste cijeli listovi kiselog kupusa, koji se pune mljevenim mesom i rižom pa krčkaju satima. Za podvarak se sjecka i dinsta dugo, dok ne potamni i postane skoro sladak. Dinstani kupus uz kobasicu ili rebra je brza i topla varijanta za radni dan. Crveni kupus volim ukuhati s malo jabuke i octa, dobije lijepu boju i kiselkast ton. Kelj traži malo duže kuhanje. Bitno je ne preplašiti se mirisa dok se kuha, on splasne kad jelo bude gotovo.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 25 kcal
- Proteini
- 1.3 g
- Ugljikohidrati
- 5.8 g
- Masti
- 0.1 g
- Vlakna
- 2.5 g
03
Sezonska dostupnost
Kupus je pravo jesensko i zimsko povrće na Balkanu. Glavni rod stiže od rujna do studenoga, kad se na pijacama u Sarajevu, Banjaluci i Beogradu pojave one velike glavice za zimnicu. Tada je najjeftiniji i najčvršći, baš kakav treba za kiseljenje. Rani, mladi kupus stiže krajem proljeća, negdje od svibnja, i taj je mekši i blaži, dobar za salatu i lagano dinstanje. Zahvaljujući dobrom čuvanju, zimski kupus se nalazi u prodaji praktično cijele godine, a kiseli traje sve do proljeća. Tako da ga zapravo nikad ne fali, samo se mijenja kakav je i čemu služi.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježa glavica kupusa jedna je od najizdržljivijih namirnica koje možeš imati. U hladnjaku, u donjoj fioci, čvrsta glavica drži se nekoliko tjedana, a ponekad i mjesec dana ako je zdrava i bez oštećenja. Nemoj je prati prije čuvanja, vlaga ubrzava propadanje. Ako odsiječeš pola, umotaj ostatak u foliju i potroši ga prije, jer presječena površina brzo potamni i počne gubiti vitamine. U hladnom podrumu, kakav mnogi još imaju po selima, glavice mogu izdržati i preko zime, naslagane tako da se ne dodiruju previše. Kiseli kupus se čuva u salamuri u kojoj je fermentirao, pokriven tekućinom, na hladnom, i tako traje mjesecima. Dinstani ili kuhani kupus drži se u hladnjaku tri do četiri dana i mnogima je sutradan još bolji.
Čime zamijeniti kupus
Ako ti zafali kupus, najbliža zamjena ovisi o jelu. Za salatu ili nešto sirovo, kelj ili kineski kupus odradit će posao, samo su nježniji pa daju mekšu teksturu. Za dinstanje i toplo jelo dobro dođe blitva ili čak mladi špinat, ali oni se kuhaju mnogo brže pa pazi na vrijeme. Za sarmu je teško naći pravu zamjenu listu kiselog kupusa, ali se u nekim krajevima motaju i listovi blitve ili vinove loze, pa dobiješ sasvim drugo, ali jednako fino jelo. Crveni kupus u salati možeš zamijeniti ciklom ako ti samo treba boja i kiselkast ton. Nijedna zamjena nije ista, ali kuhinja je ionako stalno improvizacija.
Zdravstvene koristi
Kupus je povrće koje daje puno za malo. Vrlo je nizak po kalorijama, a bogat vlaknima, pa lijepo puni i pomaže probavi. Dobar je izvor vitamina C, naročito sirov, jer se taj vitamin gubi kuhanjem, pa salata od svježeg kupusa zna imati više vitamina nego što čovjek pomisli. Sadrži i vitamin K te razne biljne spojeve iz porodice krstašica, koje znanost godinama proučava zbog mogućeg povoljnog djelovanja na organizam. Kiseli kupus i njegova salamura nose i korisne bakterije nastale fermentacijom, slično kao jogurt, što mnogi vežu za zdravlje crijeva. Uz sve to je jeftin i dostupan, što ga čini jednom od onih namirnica koje vrijedi imati u prehrani redovno, a ne samo kad je zima. Ipak, kod nekih ljudi izaziva nadutost, pa je dobro slušati svoj želudac.
05
Savjeti za kupovinu
Dobru glavicu kupusa prepoznaješ rukom. Treba biti teška za svoju veličinu, čvrsta i zbijena, a ne rahla i lagana. Kad je pritisneš, ne smije popuštati. Vanjski listovi neka su svježi i čvrsto priljubljeni, bez velikih žutih mrlja, rupica od insekata ili sluzavih mjesta. Donji dio, gdje je glavica bila odsječena, neka je svijetao i suh, a ne taman i ispucan, jer to znači da odavno stoji. Manje, gušće glavice obično su slađe i bolje za salatu, dok su velike zimske idealne za kiseljenje i sarmu. Za kiseli kupus iz bureta zamiriši i probaj malo salamure, treba biti kiselkasta i čista, a ne pljesniva ili previše mlohava. Crveni kupus biraj po istom principu, tvrd i sjajan.
06