Kupus

Ima nešto pošteno u kupusu. Glavica koja izdrži cijelu zimu u podrumu, ne traži ništa, a nahrani pola sokaka. U dobrom dijelu Bosne kupus i krompir bili su ono na šta si mogao računati kad ničeg drugog nije bilo, i taj status mu je ostao do danas.

Najčešće mislimo na onaj bijeli, glavičasti, težak i čvrst kad ga uzmeš u ruke. Ali kupus je šira priča. Tu je i crveni, koji obojí salatu, pa kelj sa naboranim listom, pa onaj rani prolećni koji je mekši i blaži. Svaki se ponaša malo drugačije u loncu. Rani neće za sarmu, prebrzo se raspadne. Stari, zimski, e taj drži formu i podnosi dugo krčkanje.

Kod nas se kupus rijetko jede sam za sebe, više je on temelj. Sarma, podvarak, kiseli kupus uz pečenje, salata uz ćevape. I ona kisela glavica iz bureta, koju mnogi i danas slažu doma u oktobru, sa zrnima bibera i lovorovim listom između redova. Miris fermentacije iz podruma neko voli, neko ne podnosi, ali kad zima stigne svi se vrate na isto.

Nije to povrće koje će neko fotografisati za društvene mreže. Jeftin je, običan, pomalo se podrazumijeva. A baš zato vrijedi reći koju o njemu, jer se na njemu pola naše kuhinje drži, a malo ko zastane da razmisli odakle dolazi i kako se s njim radi kako treba.

Kako koristiti kupus

Kupus podnosi gotovo sve. Sirov, narezan na tanke trake, ide u salatu sa malo soli, ulja i sirćeta, a ako ga prije toga malo izgnječiš rukama omekša i pusti sok. Za sarmu se koriste cijeli listovi kiselog kupusa, koji se pune mljevenim mesom i rižom pa krčkaju satima. Za podvarak se sjecka i dinsta dugo, dok ne potamni i postane skoro sladak. Dinstani kupus uz kobasicu ili rebra je brza i topla varijanta za radni dan. Crveni kupus volim ukuhati sa malo jabuke i sirćeta, dobije lijepu boju i kiselkast ton. Kelj traži malo duže kuhanje. Bitno je ne preplašiti se mirisa dok se kuha, on splasne kad jelo bude gotovo.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kupus je pravo jesensko i zimsko povrće na Balkanu. Glavni rod stiže od septembra do novembra, kad se na pijacama u Sarajevu, Banjaluci i Beogradu pojave one velike glavice za zimnicu. Tada je najjeftiniji i najčvršći, baš kakav treba za kiseljenje. Rani, mladi kupus stiže krajem proljeća, negdje od maja, i taj je mekši i blaži, dobar za salatu i lagano dinstanje. Zahvaljujući dobrom čuvanju, zimski kupus se nalazi u prodaji praktično cijele godine, a kiseli traje sve do proljeća. Tako da ga zapravo nikad ne fali, samo se mijenja kakav je i čemu služi.

Čuvanje i skladištenje

Svježa glavica kupusa je jedna od najizdržljivijih namirnica koje možeš imati. U frižideru, u donjoj fioci, čvrsta glavica drži se nekoliko sedmica, a ponekad i mjesec dana ako je zdrava i bez oštećenja. Nemoj je prati prije čuvanja, vlaga ubrzava propadanje. Ako odsiječeš pola, umotaj ostatak u foliju i potroši ga prije, jer presječena površina brzo potamni i počne gubiti vitamine. U hladnom podrumu, kakav mnogi još imaju po selima, glavice mogu izdržati i preko zime, naslagane tako da se ne dodiruju previše. Kiseli kupus se čuva u salamuri u kojoj je fermentisao, pokriven tečnošću, na hladnom, i tako traje mjesecima. Dinstani ili kuhani kupus drži se u frižideru tri do četiri dana i mnogima je sutradan još bolji.

Čime zamijeniti kupus

Ako ti zafali kupus, najbliža zamjena zavisi od jela. Za salatu ili nešto sirovo, kelj ili kineski kupus odradiće posao, samo su nježniji pa daju mekšu teksturu. Za dinstanje i toplo jelo dobro dođe blitva ili čak mladi spanać, ali oni se kuhaju mnogo brže pa pazi na vrijeme. Za sarmu je teško naći pravu zamjenu listu kiselog kupusa, ali se u nekim krajevima motaju i listovi blitve ili vinove loze, pa dobiješ sasvim drugo, ali jednako fino jelo. Crveni kupus u salati možeš zamijeniti cveklom ako ti samo treba boja i kiselkast ton. Nijedna zamjena nije ista, ali kuhinja je ionako stalno improvizacija.

Zdravstvene koristi

Kupus je povrće koje daje puno za malo. Vrlo je nizak po kalorijama, a bogat vlaknima, pa lijepo puni i pomaže probavi. Dobar je izvor vitamina C, naročito sirov, jer se taj vitamin gubi kuhanjem, pa salata od svježeg kupusa zna imati više vitamina nego što čovjek pomisli. Sadrži i vitamin K te razne biljne spojeve iz porodice krstašica, koje nauka godinama proučava zbog mogućeg povoljnog djelovanja na organizam. Kiseli kupus i njegova salamura nose i korisne bakterije nastale fermentacijom, slično kao jogurt, što mnogi vežu za zdravlje crijeva. Uz sve to je jeftin i dostupan, što ga čini jednom od onih namirnica koje vrijedi imati u ishrani redovno, a ne samo kad je zima. Ipak, kod nekih ljudi izaziva nadutost, pa je dobro slušati svoj stomak.

Savjeti za kupovinu

Dobru glavicu kupusa prepoznaješ rukom. Treba biti teška za svoju veličinu, čvrsta i zbijena, a ne rahla i lagana. Kad je pritisneš, ne smije popuštati. Vanjski listovi neka su svježi i čvrsto priljubljeni, bez velikih žutih mrlja, rupica od insekata ili sluzavih mjesta. Donji dio, gdje je glavica bila odsječena, neka je svjetao i suh, a ne taman i ispucan, jer to znači da odavno stoji. Manje, gušće glavice obično su slađe i bolje za salatu, dok su velike zimske idealne za kiseljenje i sarmu. Za kiseli kupus iz bureta zamiriši i probaj malo salamure, treba biti kiselkasta i čista, a ne pljesniva ili previše mlohava. Crveni kupus biraj po istom principu, tvrd i sjajan.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor