Kurkuma vjerojatno već stoji negdje u vašem ormariću, čak i ako je niste sami kupili. Ima je skoro u svakoj mješavini za kari, u nekim verzijama začina za pileću juhu, ponekad i u gotovim začinskim smjesama za roštilj. Sama po sebi miriše zemljano, malo gorko, s nekom toplom notom koju je teško opisati dok je ne pomirišete. I boji. Boji jako. Ako vam padne žličica na bijelu radnu ploču ili na fugu između pločica, ostavit će žuti trag koji se teško skida.
Biljka dolazi iz jugoistočne Azije, srodna je đumbiru, i u stvari je to podzemni korijen koji se osuši pa samelje. U Indiji se koristi tisućama godina, i u kuhinji i u ajurvedi. Kod nas je dugo bila egzotika, nešto što se nalazilo samo u prodavaonicama zdrave hrane. Sad je ima u svakom marketu, u malim kesicama uz ostale začine.
Ljudi je najčešće povezuju s kurkuminom, sastojkom oko kojeg se digla velika priča zadnjih godina. Zlatno mlijeko, smutiji, kapsule, sve to. Ali u kuhinji kurkuma nije samo zdravstveni trend. Ona je radni začin. Boji rižu, smiruje kiselost u jelima s rajčicom, daje dubinu umacima koji bi inače bili plitki. Nije ljuta, pa je djeca neće odbiti, a opet jelu da neki karakter.
Jedna stvar koju vrijedi znati odmah: kurkumu skoro nikad ne koristite samu. Voli društvo. Crni papar, đumbir, češnjak, kumin. U tom društvu se najbolje pokaže.
01
Kako koristiti kurkuma
Kurkuma se dodaje rano, dok se luk ili začini prže na ulju. Tako se otpusti boja i aroma, a izgubi se ona sirova gorčina koju ima ako je samo pospete na gotovo jelo. Pola žličice obično je dovoljno za lonac jela za četiri osobe, jer ume preovladati ako je previše. Kod nas najbolje radi u jelima s rižom, mahunarkama, slanutkom i krumpirom. Probajte je u juhi od bundeve, u umaku za pirjanu piletinu, ili je samo umiješajte u brašno prije nego što panirate ribu. Dobro se slaže s rajčicom i kokosovim mlijekom. Uvijek je dodajte zajedno s prstohvatom crnog papra i malo masnoće, jer se tako njena korist bolje iskoristi. Za zlatno mlijeko zagrijte šalicu mlijeka, ubacite kurkumu, malo cimeta, meda i papra.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 312 kcal
- Proteini
- 9.7 g
- Ugljikohidrati
- 67 g
- Masti
- 3.2 g
- Vlakna
- 22.7 g
03
Sezonska dostupnost
Kurkuma kod nas nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, jer se gotovo nikad ne nalazi svježa. Skoro sve što kupite je mljevena, u prahu, i dostupna je cijele godine jednako. Korijen raste u toplim, vlažnim krajevima Azije, tako da se kod nas u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji ne uzgaja. Svježi korijen, koji liči na manji i tanji đumbir narančaste boje iznutra, ponekad se može naći u većim gradovima, u dobro opskrbljenim marketima ili azijskim trgovinama, najčešće u jesen i zimu kad stignu pošiljke. Ali to je rijetkost. Za većinu ljudi kurkuma je začin koji se kupi jednom i stoji mjesecima, pa godišnje doba tu zaista ne igra nikakvu ulogu.
04
Čuvanje i skladištenje
Kurkumu u prahu čuvajte u dobro zatvorenoj tegli ili kutiji, dalje od svjetla, topline i vlage. Najgore mjesto je polica točno iznad štednjaka, jer para i toplina brzo ubiju aromu. Bolje je negdje u hladnijem dijelu ormarića. U dobrim uvjetima prah zadrži boju i miris godinu do dvije, mada s vremenom polako blijedi i slabi. Ako je pomirišete i skoro ništa ne osjetite, vjerojatno je vrijeme za novu. Svježi korijen, ako ga uspijete naći, držite u hladnjaku umotan u papir ili u zatvorenoj vrećici, gdje izdrži dva do tri tjedna. Može i u zamrzivač, cijel ili nariban u manje porcije. Jedan savjet iz prakse: kad radite sa svježom kurkumom, stavite rukavice, jer prste oboji žuto i to ostane danima.
Čime zamijeniti kurkuma
Ako vam je kurkuma nestala usred kuhanja, prvo razmislite što od nje tražite. Ako vam treba boja, najbliži zamjenik je šafran, mada je on skup i ima drugačiji okus, ili obična mljevena slatka paprika za topliju, crvenkastu nijansu. Za žutu boju u riži posluži i prstohvat kari praha, koji ionako sadrži kurkumu. Ako vam je važna aroma, a ne toliko boja, probajte s malo mljevenog đumbira, jer su biljke u srodstvu pa dijele onu zemljanu notu. Kari prah je generalno najpraktičnija zamjena jer pokriva i jedno i drugo, samo donese i ostale začine sa sobom, pa računajte na to. Nijedna zamjena nije ista, ali jelo će proći.
Zdravstvene koristi
Glavna priča oko kurkume vrti se oko kurkumina, jedinjenja koje joj daje žutu boju. Istraživanja ga povezuju sa smirivanjem upalnih procesa u tijelu i s djelovanjem protiv slobodnih radikala, mada je veliki dio tih studija rađen s koncentriranim ekstraktima, a ne s prstohvatom začina u jelu. Problem je što se kurkumin slabo upija. Zato se često spominje crni papar, jer sastojak piperin iz papra znatno poveća koliko ga tijelo iskoristi. I masnoća pomaže, pa kurkuma u jelu s malo ulja djeluje bolje nego u čaši vode. Ljudi je tradicionalno koriste za bolju probavu i kao podršku zglobovima. Vrijedno je reći iskreno: začin u hrani nije lijek i ne treba ga tako gledati. Ali kao dio normalne, raznolike prehrane kurkuma je sasvim razuman i koristan dodatak, bez nekog rizika za većinu ljudi.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo gledajte boju. Dobra kurkuma je živo narančasto-žuta, skoro svijetla. Ako je blijeda, sivkasta ili smeđkasta, vjerojatno je stara ili loše kvalitete. Pomirišite je ako možete, treba imati jasan, topao, malo zemljan miris. Kupujte u manjim pakiranjima, jer se začin troši sporo, a aroma slabi kako stoji, pa nema smisla uzimati ogromnu vrećicu koja će vam stajati dvije godine. Provjerite rok trajanja i je li pakiranje dobro zatvoreno, bez vlage unutra. Ako vam je stalo, potražite kurkumu s oznakom porijekla ili višim sadržajem kurkumina, to obično piše na boljim pakiranjima. Svježi korijen, ako naletite na njega, treba biti čvrst, bez mekih i smežuranih dijelova.
06