Kurkuma

Kurkuma vjerovatno već stoji negdje u vašem ormariću, čak i ako je niste sami kupili. Ima je skoro u svakoj mješavini za kari, u nekim verzijama začina za pileću supu, ponekad i u gotovim začinskim smjesama za roštilj. Sama po sebi miriše zemljano, malo gorko, sa nekom toplom notom koju je teško opisati dok je ne pomirišete. I boji. Boji jako. Ako vam padne kašičica na bijelu radnu ploču ili na fugu između pločica, ostaviće žuti trag koji se teško skida.

Biljka dolazi iz jugoistočne Azije, srodna je đumbiru, i u stvari je to podzemni korijen koji se osuši pa samelje. U Indiji se koristi hiljadama godina, i u kuhinji i u ajurvedi. Kod nas je dugo bila egzotika, nešto što se nalazilo samo u prodavnicama zdrave hrane. Sad je ima u svakom marketu, u malim kesicama uz ostale začine.

Ljudi je najčešće povezuju sa kurkuminom, sastojkom oko kojeg se digla velika priča zadnjih godina. Zlatno mlijeko, smutiji, kapsule, sve to. Ali u kuhinji kurkuma nije samo zdravstveni trend. Ona je radni začin. Boji rižu, smiruje kiselost u jelima sa paradajzom, daje dubinu sosovima koji bi inače bili plitki. Nije ljuta, pa je djeca neće odbiti, a opet jelu da neki karakter.

Jedna stvar koju vrijedi znati odmah: kurkumu skoro nikad ne koristite samu. Voli društvo. Crni biber, đumbir, bijeli luk, kumin. U tom društvu se najbolje pokaže.

Kako koristiti kurkuma

Kurkuma se dodaje rano, dok se luk ili začini prže na ulju. Tako se otpusti boja i aroma, a izgubi se ona sirova gorčina koju ima ako je samo pospete na gotovo jelo. Pola kašičice je obično dovoljno za lonac jela za četiri osobe, jer ume da preovlada ako je previše. Kod nas najbolje radi u jelima sa rižom, sočivom, slanutkom i krompirom. Probajte je u supi od bundeve, u sosu za pirjanu piletinu, ili je samo umiješajte u brašno prije nego što paniraте ribu. Dobro se slaže sa paradajzom i kokosovim mlijekom. Uvijek je dodajte zajedno sa prstohvatom crnog bibera i malo masnoće, jer se tako njena korist bolje iskoristi. Za zlatno mlijeko zagrijte šolju mlijeka, ubacite kurkumu, malo cimeta, meda i bibera.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kurkuma kod nas nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, jer se gotovo nikad ne nalazi svježa. Skoro sve što kupite je mljevena, u prahu, i dostupna je cijele godine jednako. Korijen raste u toplim, vlažnim krajevima Azije, tako da se kod nas u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji ne uzgaja. Svježi korijen, koji liči na manji i tanji đumbir narandžaste boje iznutra, ponekad se može naći u većim gradovima, u dobro snabdjevenim marketima ili azijskim radnjama, najčešće u jesen i zimu kad stignu pošiljke. Ali to je rijetkost. Za većinu ljudi kurkuma je začin koji se kupi jednom i stoji mjesecima, pa godišnje doba tu zaista ne igra nikakvu ulogu.

Čuvanje i skladištenje

Kurkumu u prahu čuvajte u dobro zatvorenoj tegli ili kutiji, dalje od svjetla, toplote i vlage. Najgore mjesto je polica tačno iznad šporeta, jer para i toplota brzo ubiju aromu. Bolje je negdje u hladnijem dijelu ormarića. U dobrim uslovima prah zadrži boju i miris godinu do dvije, mada s vremenom polako blijedi i slabi. Ako je pomirišete i skoro ništa ne osjetite, vjerovatno je vrijeme za novu. Svježi korijen, ako ga uspijete naći, držite u frižideru umotan u papir ili u zatvorenoj kesi, gdje izdrži dvije do tri sedmice. Može i u zamrzivač, cijel ili izrendan u manje porcije. Jedan savjet iz prakse: kad radite sa svježom kurkumom, stavite rukavice, jer prste oboji žuto i to ostane danima.

Čime zamijeniti kurkuma

Ako vam je kurkuma nestala usred kuhanja, prvo razmislite šta od nje tražite. Ako vam treba boja, najbliži zamjenik je šafran, mada je on skup i ima drugačiji ukus, ili obična mljevena slatka paprika za topliju, crvenkastu nijansu. Za žutu boju u riži posluži i prstohvat kari praha, koji ionako sadrži kurkumu. Ako vam je važna aroma, a ne toliko boja, probajte sa malo mljevenog đumbira, jer su biljke u srodstvu pa dijele onu zemljanu notu. Kari prah je generalno najpraktičnija zamjena jer pokriva i jedno i drugo, samo donese i ostale začine sa sobom, pa računajte na to. Ni jedna zamjena nije ista, ali jelo će proći.

Zdravstvene koristi

Glavna priča oko kurkume vrti se oko kurkumina, jedinjenja koje joj daje žutu boju. Istraživanja ga povezuju sa smirivanjem upalnih procesa u tijelu i sa djelovanjem protiv slobodnih radikala, mada je veliki dio tih studija rađen sa koncentrovanim ekstraktima, a ne sa prstohvatom začina u jelu. Problem je što se kurkumin slabo upija. Zato se često spominje crni biber, jer sastojak piperin iz bibera znatno poveća koliko ga tijelo iskoristi. I masnoća pomaže, pa kurkuma u jelu sa malo ulja djeluje bolje nego u čaši vode. Ljudi je tradicionalno koriste za bolje varenje i kao podršku zglobovima. Vrijedno je reći iskreno: začin u hrani nije lijek i ne treba ga tako gledati. Ali kao dio normalne, raznovrsne ishrane kurkuma je sasvim razuman i koristan dodatak, bez nekog rizika za većinu ljudi.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine prvo gledajte boju. Dobra kurkuma je živo narandžasto-žuta, skoro svijetli. Ako je blijeda, sivkasta ili smeđkasta, vjerovatno je stara ili lošeg kvaliteta. Pomirišite je ako možete, treba da ima jasan, topao, malo zemljan miris. Kupujte u manjim pakovanjima, jer se začin troši sporo, a aroma slabi kako stoji, pa nema smisla uzimati ogromnu kesu koja će vam stajati dvije godine. Provjerite rok trajanja i da li je pakovanje dobro zatvoreno, bez vlage unutra. Ako vam je stalo, potražite kurkumu sa oznakom porijekla ili višim sadržajem kurkumina, to obično piše na boljim pakovanjima. Svježi korijen, ako naletite na njega, treba da bude čvrst, bez mekih i smežuranih dijelova.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor