Prvi put kad sam kuhao kvinoju, pojma nisam imao da je treba isprati. Skuhao je, probao i pitao se otkud taj gorak, sapunast okus. Ispostavilo se da sjeme ima prirodni omotač, saponin, koji štiti biljku od ptica i insekata. Par sekundi pod mlazom hladne vode i problem nestane. To je vjerojatno najvažnija stvar koju treba znati prije nego što je uopće staviš u lonac.
Iako je svi zovu žitaricom i tako je tretiraju u kuhinji, kvinoja botanički to nije. Bliža je cikli i špinatu nego pšenici. Ali u tanjuru se ponaša potpuno kao žitarica, pa nema smisla cjepidlačiti. Dolazi iz Južne Amerike, s visoravni Anda u Boliviji i Peruu, gdje je tisućama godina bila osnovna hrana. Inke su je zvale "majka svih sjemenki". Kod nas se pojavila tek prije desetak, petnaest godina, prvo u trgovinama zdrave hrane, a sad je nađeš i u običnom supermarketu.
Na Balkanu još uvijek mnogi gledaju kvinoju kao nešto egzotično i skupo. I jest skuplja od riže, to je istina. Ali se kuha za petnaestak minuta, nabubri tri puta, i jedna šalica sirove nahrani cijelu obitelj. Najljepše kod nje je što upija okuse oko sebe. Sama po sebi je blaga, malo orašasta, pa je možeš ubaciti u salatu, uz meso, u juhu, ili je skuhati za doručak s mlijekom i medom. Nije čarobna, ali je korisna namirnica koju vrijedi imati u ostavi.
01
Kako koristiti kvinoja
Pravilo je jednostavno: jedna mjera kvinoje na dvije mjere vode ili temeljca. Prvo je dobro isperi u cjedilu dok voda ne postane bistra, da skineš onaj gorki saponin. Onda je kratko popržiš na suhoj tavi, minutu dvije, da dobije orašast miris. Uliješ vodu, posoliš, pustiš da provri pa smanjiš vatru i poklopiš. Za petnaestak minuta tekućina nestane i vidiš sitne bijele zavojite klice, znak da je gotova. Skloni je s vatre, ostavi poklopljenu još pet minuta pa rastresi vilicom. Ide u salatu s krastavcem i feta sirom, kao prilog umjesto riže, u punjene paprike, ili u juhu da je zgusne. Hladna iz hladnjaka odlična je za sutrašnji ručak na poslu.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 120 kcal
- Proteini
- 4.4 g
- Ugljikohidrati
- 21.3 g
- Masti
- 1.9 g
- Vlakna
- 2.8 g
03
Sezonska dostupnost
Kvinoja nema sezonu u smislu u kojem je ima jagoda ili rajčica. Sjeme se osuši i pakira, pa je u trgovinama dostupno cijele godine, isto u siječnju kao i u srpnju. Kod nas se gotovo ne uzgaja, skoro sve što kupiš stiglo je uvozom iz Perua, Bolivije ili preko europskih distributera. Bilo je pokušaja da se zasije u Vojvodini i ponegdje u Hrvatskoj, ali to su mali, eksperimentalni usjevi i njihova kvinoja rijetko dođe do police. Budući da je sušeno sjeme, zaliha ne ovisi o godišnjem dobu. Cijena zna malo skočiti kad svjetska potražnja poraste, ali dostupnost ostaje stabilna kroz cijelu godinu.
04
Čuvanje i skladištenje
Sirova kvinoja je zahvalna za čuvanje. Drži je u dobro zatvorenoj staklenci ili kutiji, na suhom i tamnom mjestu, dalje od štednjaka i prozora. Tako u ostavi izdrži lako godinu, pa i dvije. Budući da sadrži malo masnoće, s vremenom može užegnuti, zato ako je kupuješ na veliko, dio prebaci u zamrzivač gdje traje praktički neograničeno. Kuhana kvinoja je druga priča. Nju obavezno u hladnjak, u zatvorenu posudu, i pojedi je za tri do četiri dana. Ako je skuhaš previše, slobodno je zamrzni u porcijama. Odmrznuta nije baš kao svježa, malo je mekša, ali za juhu ili pohanje sasvim dobro posluži. Prije nego što je vratiš u ostavu, dobro pomiriši paket; ako vonja na boju ili staro ulje, baci.
Čime zamijeniti kvinoja
Ako nemaš kvinoju pri ruci, nije smak svijeta. Za salate i priloge odlično je mijenja bulgur ili kuskus, samo imaj na umu da oni nose gluten. Heljda je možda najbliža zamjena po duhu: također je bez glutena, orašasta i sitna, i kuha se slično. Proso je još jedna dobra opcija, malo mekše ali jeftinije. Za bjelančevine, ako ti je to glavni razlog, ubaci leću ili slanutak uz rižu pa dobiješ sličan profil. U receptima gdje kvinoja samo upija okus i daje teksturu, čak i obična okrugla riža odradi posao. Količinu tekućine prilagodi namirnici jer svaka pije drugačije.
Zdravstvene koristi
Glavni adut kvinoje su bjelančevine. Za razliku od većine biljnih namirnica, sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina, što je čini rijetkim potpunim izvorom proteina iz biljnog svijeta. Zato je vegetarijanci i vegani toliko vole. Uz to nosi vlakna koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, pa čovjek ne posegne za grickalicama sat nakon ručka. Ima i magnezija, željeza, mangana i nešto folne kiseline. Budući da je potpuno bez glutena, sigurna je za osobe s celijakijom i one koji izbjegavaju pšenicu. Ugljikohidrati u njoj se sporije razlažu nego u bijelom kruhu, pa šećer u krvi ne skače naglo, što je korisno svakome tko pazi na liniju ili energiju kroz dan. Nije lijek i neće sama riješiti zdravlje, ali kao redovan dio raznovrsne prehrane uklapa se vrlo lijepo.
05
Savjeti za kupovinu
Kvinoju danas nađeš na tri mjesta: u trgovini zdrave hrane, u većem supermarketu i online. U supermarketu obično ima bijelu, koja je najblaža i najčešća. Postoji i crvena, koja drži formu i ne raspada se, pa je bolja za salate, te crna, koja je nešto hrskavija. Ako vidiš mješavinu sve tri, lijepo izgleda u tanjuru. Gledaj rok trajanja i da je pakiranje neoštećeno, bez vlage unutra. Zrno treba biti suho i sipko, ne zgrudano. Cijena varira dosta, od marke do marke, pa se isplati usporediti gramažu, a ne samo cijenu paketa. Veća vreća je obično povoljnija po kili ako je redovito koristiš. Provjeri i piše li da je već oprana; takvu ne moraš tako temeljito ispirati, iako je ja za svaki slučaj ipak provučem kroz vodu.
06