Kvinoja

Prvi put kad sam kuhao kvinoju, pojma nisam imao da je treba isprati. Skuhao je, probao i pitao se otkud taj gorak, sapunast okus. Ispostavilo se da sjeme ima prirodni omotač, saponin, koji štiti biljku od ptica i insekata. Par sekundi pod mlazom hladne vode i problem nestane. To je vjerovatno najvažnija stvar koju treba znati prije nego što je uopšte staviš u šerpu.

Iako je svi zovu žitaricom i tako je tretiraju u kuhinji, kvinoja botanički to nije. Bliža je cikli i špinatu nego pšenici. Ali u tanjiru se ponaša potpuno kao žitarica, pa nema smisla cjepidlačiti. Dolazi iz Južne Amerike, sa visoravni Anda u Boliviji i Peruu, gdje je hiljadama godina bila osnovna hrana. Inke su je zvale "majka svih sjemenki". Kod nas se pojavila tek prije desetak, petnaest godina, prvo u prodavnicama zdrave hrane, a sad je nađeš i u običnom marketu.

Na Balkanu još uvijek mnogi gledaju kvinoju kao nešto egzotično i skupo. I jeste skuplja od riže, to je istina. Ali se kuha za petnaestak minuta, nabubri tri puta, i jedna šolja sirove nahrani cijelu porodicu. Najljepše kod nje je što upija okuse oko sebe. Sama po sebi je blaga, malo orašasta, pa je možeš ubaciti u salatu, uz meso, u juhu, ili je skuhati za doručak sa mlijekom i medom. Nije čarobna, ali je korisna namirnica koju vrijedi imati u ostavi.

Kako koristiti kvinoja

Pravilo je jednostavno: jedna mjera kvinoje na dvije mjere vode ili temeljca. Prvo je dobro isperi u cjedilu dok voda ne postane bistra, da skineš onaj gorki saponin. Onda je kratko popržiš na suhom tiganju, minutu dvije, da dobije orašast miris. Sipaš vodu, posoliš, pustiš da provri pa smanjiš vatru i poklopiš. Za petnaestak minuta tekućina nestane i vidiš sitne bijele zavojite klice, znak da je gotova. Skloni je s vatre, ostavi poklopljenu još pet minuta pa rastresi viljuškom. Ide u salatu sa krastavcem i feta sirom, kao prilog umjesto riže, u punjene paprike, ili u juhu da je zgusne. Hladna iz frižidera odlična je za sutrašnji ručak na poslu.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Kvinoja nema sezonu u smislu u kojem je ima jagoda ili paradajz. Sjeme se osuši i pakuje, pa je u prodavnicama dostupna cijele godine, isto u januaru kao i u julu. Kod nas se gotovo ne uzgaja, skoro sve što kupiš stiglo je uvozom iz Perua, Bolivije ili preko evropskih distributera. Bilo je pokušaja da se zasije u Vojvodini i ponegdje u Hrvatskoj, ali to su mali, eksperimentalni usjevi i njihova kvinoja rijetko dođe do police. Pošto je sušeno sjeme, zaliha ne ovisi o godišnjem dobu. Cijena zna malo skočiti kad svjetska potražnja poraste, ali dostupnost ostaje stabilna kroz cijelu godinu.

Čuvanje i skladištenje

Sirova kvinoja je zahvalna za čuvanje. Drži je u dobro zatvorenoj staklenci ili kutiji, na suhom i tamnom mjestu, dalje od šporeta i prozora. Tako u ostavi izdrži lako godinu, pa i dvije. Pošto sadrži malo masnoće, s vremenom može užegnuti, zato ako je kupuješ na veliko, dio prebaci u zamrzivač gdje traje praktično neograničeno. Kuhana kvinoja je druga priča. Nju obavezno u frižider, u zatvorenu posudu, i pojedi je za tri do četiri dana. Ako je skuhaš previše, slobodno je zamrzni u porcijama. Odmrznuta nije baš kao svježa, malo je mekša, ali za juhu ili pohovanje sasvim dobro posluži. Prije nego što je vratiš u ostavu, dobro pomiriši paket; ako vonja na boju ili staro ulje, bacaj.

Čime zamijeniti kvinoja

Ako nemaš kvinoju pri ruci, nije smak svijeta. Za salate i priloge odlično je mijenja bulgur ili kuskus, samo imaj na umu da ti oni nose gluten. Heljda je možda najbliža zamjena po duhu: također je bez glutena, orašasta i sitna, i kuha se slično. Proso je još jedna dobra opcija, malo mekše ali jeftinije. Za bjelančevine, ako ti je to glavni razlog, ubaci leću ili slanutak uz rižu pa dobiješ sličan profil. U receptima gdje kvinoja samo upija okus i daje teksturu, čak i obična okrugla riža odradi posao. Količinu tekućine prilagodi namirnici jer svaka pije drugačije.

Zdravstvene koristi

Glavni adut kvinoje su bjelančevine. Za razliku od većine biljnih namirnica, sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina, što je čini rijetkim potpunim izvorom proteina iz biljnog svijeta. Zato je vegetarijanci i veganci toliko vole. Uz to nosi vlakna koja pomažu probavi i daju osjećaj sitosti, pa čovjek ne posegne za grickalicama sat nakon ručka. Ima i magnezija, željeza, mangana i nešto folne kiseline. Pošto je potpuno bez glutena, sigurna je za osobe s celijakijom i one koji izbjegavaju pšenicu. Ugljikohidrati u njoj se sporije razlažu nego u bijelom hljebu, pa šećer u krvi ne skače naglo, što je korisno svakome ko pazi na liniju ili energiju kroz dan. Nije lijek i neće sama riješiti zdravlje, ali kao redovan dio raznovrsne ishrane uklapa se vrlo lijepo.

Savjeti za kupovinu

Kvinoju danas nađeš na tri mjesta: u prodavnici zdrave hrane, u većem marketu i online. U marketu obično ima bijelu, koja je najblaža i najčešća. Postoji i crvena, koja drži formu i ne raspline se, pa je bolja za salate, te crna, koja je nešto hrskavija. Ako vidiš mješavinu sve tri, lijepo izgleda u tanjiru. Gledaj rok trajanja i da je pakovanje neoštećeno, bez vlage unutra. Zrno treba biti suho i sipko, ne zgrudvano. Cijena varira dosta, od marke do marke, pa se isplati uporediti gramažu, a ne samo cijenu paketa. Veća vreća je obično povoljnija po kili ako je redovno koristiš. Provjeri i piše li da je već oprana; takvu ne moraš tako temeljito ispirati, mada ja je za svaki slučaj ipak provučem kroz vodu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor