Lignje su ona namirnica oko koje se ljudi dijele na dva tabora. Jedni ih obožavaju, drugi se boje da će ispasti žilave kao guma. I jedni i drugi imaju pravo, jer kod lignji sve zavisi od minute. Tu nema sredine. Ili ih kuhaš kratko, dva tri minuta, ili dugo, pola sata pa i više. Sve između je katastrofa.
Nisu riba, iako ih svrstavamo u tu kategoriju kada pričamo o plodovima mora. Lignja je glavonožac, rod blizak sipi i hobotnici. Tijelo joj je izduženo, ima onaj plašt koji se reže na kolutove, krakove koje mnogi smatraju najboljim dijelom, i unutra prozirnu hrskavicu koju izvadiš i baciš. Meso je bijelo, gotovo bez mirisa kad je svježe, i upija ukuse svega što staviš uz njega. Češnjak, peršun, malo bijelog vina, to je klasika koja se ne kvari.
Na našoj obali lignje su skoro pa institucija. Pohane, sa pomfritom i kriškom limuna, stoje na meniju svake konobe od Umaga do Ulcinja. Ali kod kuće možeš s njima daleko više. Punjene pršutom i sirom, pa u pećnicu. Na žaru, samo s maslinovim uljem. U rižotu, gdje crni rižot od lignji boji tinta. Smrznute lignje iz dućana su sasvim pristojne i jeftinije, pa ako nemaš pristup svježim, ne treba odustajati. Glavno je da znaš tu jednu stvar o vremenu kuhanja, a ostalo ide samo.
Kako koristiti lignje
Lignje se najčešće režu na kolutove ili pune cijele. Prije svega ih treba očistiti: izvaditi hrskavicu, glavu, i skinuti tanku ljubičastu kožicu sa plašta, mada ako ti se ne da, kožica ne smeta. Za pohanje koluti idu kroz brašno, jaje i krušne mrvice, pa u vrelo ulje na pola minute do minute. Ne duže. Za žar ih samo premažeš uljem i baciš na jaku vatru, par minuta sa svake strane. Punjene lignje se napune smjesom od mrvica, pršuta, češnjaka i peršuna, zatvore čačkalicom i lagano dinstaju u umaku od rajčice dvadesetak minuta. Sjeti se pravila: ili brzo ili dugo. Krakovi su odlični samo prepečeni na tavi sa češnjakom. Limun ide na kraj, nikad prije, jer kiselina meso steže.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 92 kcal |
| Proteini | 15.6g |
| Ugljikohidrati | 3.1g |
| Masti | 1.4g |
Sezonska dostupnost
Lignje se na Jadranu love cijele godine, ali najbolje su u kasnu jesen i zimu, otprilike od oktobra do februara, kada se približe obali i kada su krupnije i punije. Tada ih ribari hvataju na panulu, a na ribarnicama u Splitu, Zadru ili Dubrovniku znaš da je svježa roba kad meso sija i miriše na čisto more. Ljeti ima sitnijih, takozvanih lignjica, koje su sjajne za brzo prženje cijele. Smrznute su dostupne uvijek i u svakom većem dućanu, bez obzira na sezonu, pa ako loviš svježe, idi rano ujutro dok ribari iskrcavaju.
Čuvanje i skladištenje
Svježe lignje su osjetljive i ne čekaju. Ako ih kupiš danas, skuhaj ih danas ili najkasnije sutra. Drži ih u frižideru na najhladnijem dijelu, u zatvorenoj posudi, idealno na malo leda, i ne duže od jednog dana. Ako znaš da ih nećeš odmah koristiti, bolje ih je odmah očistiti i zamrznuti. Očišćene lignje u vrećici ili posudi traju u zamrzivaču tri do četiri mjeseca bez gubitka kvalitete. Odmrzavaj ih polako, preko noći u frižideru, nikad u toploj vodi jer meso onda pusti vodu i postane spužvasto. Kuhane lignje pojedi u roku od dva dana i čuvaj ih u frižideru u zatvorenoj posudi. Ne zamrzavaj ih ponovo nakon što su jednom odmrznute.
Čime zamijeniti lignje
Ako nemaš lignje, najbliža zamjena je sipa. Meso joj je malo čvršće i deblje, ali ponaša se slično, samo treba nešto duže kuhanje. Hobotnica može zamijeniti lignje u salatama i rižotima, ali ona traži dugo kuhanje da omekša, pa nije za brzo prženje. Za pohanje, ako baš moraš, poslužit će i fileti bijele ribe poput oslića rezani na trake, mada to više nije isto jelo. U crnom rižotu tinta sipe radi isti posao kao i tinta lignje. Škampi i kozice idu u sličnim receptima sa češnjakom i vinom, daju drugačiji okus ali se uklope. Biraj prema načinu kuhanja, ne samo prema izgledu.
Zdravstvene koristi
Lignje su lagana namirnica, bogata bjelančevinama a siromašna mastima. Na sto grama dođe oko šesnaest grama proteina i jedva nešto masti, pa su zanimljive onima koji paze na unos kalorija. Sadrže dosta selena, koji tijelu treba u malim količinama, te vitamina B12 i fosfora. Imaju i bakar i cink. Meso lignje nosi i nešto omega tri masnih kiselina, kao i većina plodova mora, mada manje nego masna riba poput sardine. Treba biti pošten i reći da lignje imaju prilično holesterola, pa onima kojima je liječnik rekao da paze na to nije loše da ne pretjeruju. Pohanje u ulju im naravno digne kalorije, tako da su kuhane, na žaru ili u umaku zdravija varijanta. Sve u svemu, kao dio raznolike prehrane sa puno povrća i ribe, lignje su dobar izbor.
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svježe lignje, prvo gledaj boju. Trebaju biti sjajne, blago prozirne, sa kožicom koja vuče na sivu i ljubičastu. Ako su mliječno bijele i mutne, stajale su predugo. Miris mora biti na more i ništa drugo, čim osjetiš onaj oštar riblji vonj, ostavi ih. Oči neka su bistre, ne upale i mutne. Meso treba biti čvrsto i da se vraća kad ga pritisneš. Manje lignjice su nježnije i bolje za prženje cijele, veće su zgodnije za punjenje. Kod smrznutih provjeri da u vrećici nema previše leda i kristala, jer to znači da su se možda odmrzavale pa opet zamrzavale. Čitaj deklaraciju, gdje su ulovljene i kada su pakovane. Cijena svježih varira sa sezonom, smrznute su stabilnije i obično povoljnije.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Zašto su mi lignje uvijek žilave?
Zato što su kuhane taman toliko da postanu tvrde. Lignje treba ili vrlo kratko, dvije do tri minute na jakoj vatri, ili vrlo dugo, najmanje trideset do četrdeset minuta u umaku. Sve između toga daje gumastu teksturu. Ako su ti ispale žilave nakon par minuta, nastavi ih dinstati još pola sata i opet će omekšati.
Treba li skidati kožicu sa lignji?
Ne mora se. Tanka ljubičasta kožica je jestiva i kod prženja se i ne primijeti. Neki je skidaju radi ljepšeg, bjeljeg izgleda mesa, posebno za salate ili punjene lignje. Lako se skine prstima ako prvo zarežeš na vrhu plašta. Hrskavicu iznutra obavezno izvadi i baci.
Mogu li koristiti smrznute lignje umjesto svježih?
Da, sasvim. Smrznute lignje su pristojne kvalitete i jeftinije, a za većinu jela nećeš primijetiti veliku razliku. Bitno je da ih odmrzneš polako u frižideru preko noći, ne u toploj vodi, i da ih dobro ocijediš prije kuhanja jer puste vodu.
Kako da lignje ne pljušte i ne prskaju u ulju?
Ulje mora biti dobro vruće, a lignje suhe. Nakon pranja ih dobro posuši papirnatim ubrusom prije nego ih uvaljaš u brašno. Vlaga na mesu je glavni razlog prskanja. I ne stavljaj previše komada odjednom jer onda temperatura ulja padne pa se kuhaju umjesto da se prže.
Koliko se dugo kuhaju lignje na žaru?
Kratko. Cijele ili polovljene lignje idu na jaku vatru dvije do tri minute sa svake strane, dok ne dobiju boju i tragove rešetke. Premaži ih maslinovim uljem prije pečenja, a sol i limun dodaj tek na kraju. Ako ih držiš predugo, stegnu se i postanu tvrde.
Koji dio lignje je najbolji za jelo?
Stvar je ukusa, ali mnogi tvrde da su krakovi najbolji. Prepečeni na tavi sa češnjakom budu hrskavi i puni okusa. Plašt je nježniji i univerzalniji, reže se na kolutove ili puni. Oba dijela su jestiva i u potpunosti se iskoriste.