Lignje su ona namirnica oko koje se ljudi dijele na dva tabora. Jedni ih obožavaju, drugi se boje da će ispasti žilave kao guma. I jedni i drugi imaju pravo, jer kod lignji sve zavisi od minute. Tu nema sredine. Ili ih kuhaš kratko, dva tri minuta, ili dugo, pola sata pa i više. Sve između je katastrofa.
Nisu riba, iako ih svrstavamo u tu kategoriju kada pričamo o plodovima mora. Lignja je glavonožac, rod blizak sipi i hobotnici. Tijelo joj je izduženo, ima onaj plašt koji se reže na kolutove, krakove koje mnogi smatraju najboljim dijelom, i unutra prozirnu hrskavicu koju izvadiš i baciš. Meso je bijelo, gotovo bez mirisa kad je svježe, i upija ukuse svega što staviš uz njega. Češnjak, peršun, malo bijelog vina, to je klasika koja se ne kvari.
Na našoj obali lignje su skoro pa institucija. Pohane, sa pomfritom i kriškom limuna, stoje na meniju svake konobe od Umaga do Ulcinja. Ali kod kuće možeš s njima daleko više. Punjene pršutom i sirom, pa u pećnicu. Na žaru, samo s maslinovim uljem. U rižotu, gdje crni rižot od lignji boji tinta. Smrznute lignje iz dućana su sasvim pristojne i jeftinije, pa ako nemaš pristup svježim, ne treba odustajati. Glavno je da znaš tu jednu stvar o vremenu kuhanja, a ostalo ide samo.
01
Kako koristiti lignje
Lignje se najčešće režu na kolutove ili pune cijele. Prije svega ih treba očistiti: izvaditi hrskavicu, glavu, i skinuti tanku ljubičastu kožicu sa plašta, mada ako ti se ne da, kožica ne smeta. Za pohanje koluti idu kroz brašno, jaje i krušne mrvice, pa u vrelo ulje na pola minute do minute. Ne duže. Za žar ih samo premažeš uljem i baciš na jaku vatru, par minuta sa svake strane. Punjene lignje se napune smjesom od mrvica, pršuta, češnjaka i peršuna, zatvore čačkalicom i lagano dinstaju u umaku od rajčice dvadesetak minuta. Sjeti se pravila: ili brzo ili dugo. Krakovi su odlični samo prepečeni na tavi sa češnjakom. Limun ide na kraj, nikad prije, jer kiselina meso steže.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 92 kcal
- Proteini
- 15.6 g
- Ugljikohidrati
- 3.1 g
- Masti
- 1.4 g
03
Sezonska dostupnost
Lignje se na Jadranu love cijele godine, ali najbolje su u kasnu jesen i zimu, otprilike od oktobra do februara, kada se približe obali i kada su krupnije i punije. Tada ih ribari hvataju na panulu, a na ribarnicama u Splitu, Zadru ili Dubrovniku znaš da je svježa roba kad meso sija i miriše na čisto more. Ljeti ima sitnijih, takozvanih lignjica, koje su sjajne za brzo prženje cijele. Smrznute su dostupne uvijek i u svakom većem dućanu, bez obzira na sezonu, pa ako loviš svježe, idi rano ujutro dok ribari iskrcavaju.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježe lignje su osjetljive i ne čekaju. Ako ih kupiš danas, skuhaj ih danas ili najkasnije sutra. Drži ih u frižideru na najhladnijem dijelu, u zatvorenoj posudi, idealno na malo leda, i ne duže od jednog dana. Ako znaš da ih nećeš odmah koristiti, bolje ih je odmah očistiti i zamrznuti. Očišćene lignje u vrećici ili posudi traju u zamrzivaču tri do četiri mjeseca bez gubitka kvalitete. Odmrzavaj ih polako, preko noći u frižideru, nikad u toploj vodi jer meso onda pusti vodu i postane spužvasto. Kuhane lignje pojedi u roku od dva dana i čuvaj ih u frižideru u zatvorenoj posudi. Ne zamrzavaj ih ponovo nakon što su jednom odmrznute.
Čime zamijeniti lignje
Ako nemaš lignje, najbliža zamjena je sipa. Meso joj je malo čvršće i deblje, ali ponaša se slično, samo treba nešto duže kuhanje. Hobotnica može zamijeniti lignje u salatama i rižotima, ali ona traži dugo kuhanje da omekša, pa nije za brzo prženje. Za pohanje, ako baš moraš, poslužit će i fileti bijele ribe poput oslića rezani na trake, mada to više nije isto jelo. U crnom rižotu tinta sipe radi isti posao kao i tinta lignje. Škampi i kozice idu u sličnim receptima sa češnjakom i vinom, daju drugačiji okus ali se uklope. Biraj prema načinu kuhanja, ne samo prema izgledu.
Zdravstvene koristi
Lignje su lagana namirnica, bogata bjelančevinama a siromašna mastima. Na sto grama dođe oko šesnaest grama proteina i jedva nešto masti, pa su zanimljive onima koji paze na unos kalorija. Sadrže dosta selena, koji tijelu treba u malim količinama, te vitamina B12 i fosfora. Imaju i bakar i cink. Meso lignje nosi i nešto omega tri masnih kiselina, kao i većina plodova mora, mada manje nego masna riba poput sardine. Treba biti pošten i reći da lignje imaju prilično holesterola, pa onima kojima je liječnik rekao da paze na to nije loše da ne pretjeruju. Pohanje u ulju im naravno digne kalorije, tako da su kuhane, na žaru ili u umaku zdravija varijanta. Sve u svemu, kao dio raznolike prehrane sa puno povrća i ribe, lignje su dobar izbor.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svježe lignje, prvo gledaj boju. Trebaju biti sjajne, blago prozirne, sa kožicom koja vuče na sivu i ljubičastu. Ako su mliječno bijele i mutne, stajale su predugo. Miris mora biti na more i ništa drugo, čim osjetiš onaj oštar riblji vonj, ostavi ih. Oči neka su bistre, ne upale i mutne. Meso treba biti čvrsto i da se vraća kad ga pritisneš. Manje lignjice su nježnije i bolje za prženje cijele, veće su zgodnije za punjenje. Kod smrznutih provjeri da u vrećici nema previše leda i kristala, jer to znači da su se možda odmrzavale pa opet zamrzavale. Čitaj deklaraciju, gdje su ulovljene i kada su pakovane. Cijena svježih varira sa sezonom, smrznute su stabilnije i obično povoljnije.
06