Gotovo svaka kuća na Balkanu ima negdje u smočnici vrećicu suhih lovorovih listova. Često zaboravljenu, malo prašnjavu, otvorenu prije tri godine. I to je već prvi problem, ali o tome kasnije.
Lovor je u stvari listopadno drvo, lovorvišnja nije isto, pazite na to, koje raste oko Mediterana. Kod nas najbolje uspijeva uz more, u Dalmaciji, Hercegovini, po crnogorskom primorju. List se bere, suši i tako konzervira jer svjež lovorov list ima oštriju, gotovo medicinsku gorčinu koja mnogima ne paše. Sušenjem se to smiri i dobije onaj prepoznatljiv miris koji svako poveže s grahom ili sa sarmom koja se krčka pola dana.
Najzanimljivije kod lovora je što ga praktički nikad ne osjetite izravno. On ne viče. Radi u pozadini. Ubacite jedan ili dva lista u lonac, kuha se sat vremena, i na kraju jelo ima dublji okus, a vi ne možete točno reći zašto. Tek kad ga jednom izostavite iz graha, primijetite da nešto fali. Neka okrugla nota koja drži sve na okupu.
U bosanskoj kuhinji najviše se koristi u jelima s mahunarkama, u dinstanom mesu, u marinadama za kiseljenje. Nije skup, traje dugo, a razlika koju pravi veća je nego što njegova cijena nagovještava. Ima i jedan praktičan detalj koji ću kasnije ponoviti: lovorov list se ne jede. Tvrd je, oštrih rubova, i treba ga izvaditi prije nego iznesete jelo na stol.
01
Kako koristiti lovorov list
Lovor ide u jelo na početku, ne na kraju. Treba mu vremena u tekućini da pusti aromu, pa ga ubacite čim krenete krčkati juhu, grah ili gulaš. Jedan do dva lista na lonac za četiri osobe sasvim je dovoljno. Više od toga i jelo zna postati gorko, gotovo kao da grizete aspirin.
Najbolje radi u nečemu što se dugo kuha. Sarma, grah, dinstana junetina, bijeli temeljac za juhu, umak od rajčice koji se reducira. Stavite ga cijelog, nikad mljevenog, jer cijeli list lako izvadite. I tu je ključ: prije serviranja ga obavezno izvadite žlicom. List ostaje tvrd i može zagrepsti grlo.
Manji trik: malo ga zgnječite među prstima prije nego ga ubacite. Tako pukne i brže oslobodi ulja. Ide i u marinade za roštilj, i u staklenke kad kiselite papriku ili krastavce.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 313 kcal
- Proteini
- 7.6 g
- Ugljikohidrati
- 75 g
- Masti
- 8.4 g
- Vlakna
- 26 g
03
Sezonska dostupnost
Budući da se lovor koristi suh, dostupan je cijele godine i nema pravu sezonu kao recimo rajčica. Kupite vrećicu u siječnju ili u srpnju, isto je. Ali ako vas zanima svjež list, on se bere kasno proljeće i ljeto, kad je drvo u punom listu. Na primorju, u Dalmaciji i Hercegovini, ljudi često imaju lovor u dvorištu pa beru po potrebi. Domaći osušeni list iz Hercegovine zna biti mirisniji od onog u industrijskoj vrećici jer je svježije sušen. Ako ste ljeti na moru, vrijedi nabrati grančicu i osušiti je kod kuće, traje vam mjesecima.
04
Čuvanje i skladištenje
Lovor je suh začin i tu nema velike filozofije, ali ima jedna stvar u kojoj većina ljudi pogriješi: drže ga predugo. Suhi list ne pokvari se, neće vam napraviti štetu, ali polako gubi eterična ulja i s njima miris. Nakon godinu, godinu i po, ostane vam samo suhi list bez snage, otprilike kao da kuhate sa starim papirom.
Držite ga u zatvorenoj tegli ili dobro zatvorenoj vrećici, dalje od svjetla i topline. Ne iznad štednjaka, ne pokraj prozora. Tama i hladnoća najbolji su mu prijatelji. Cijeli list traje duže od mljevenog, pa ako možete birati, uvijek uzmite cijeli.
Provjera je laka: protrljajte list među prstima i pomirišite. Ako i dalje miriše jako i smolasto, dobar je. Ako ne osjetite gotovo ništa, bacite ga i kupite novi, jer takav samo zauzima mjesto u jelu.
Čime zamijeniti lovorov list
Lovor nema savršenu zamjenu, jer onaj njegov okus prilično je specifičan. Ali ako vam je vrećica prazna, ima par opcija. Najbliže je malo majčine dušice ili origana, koji daju sličnu travnatu pozadinu, doduše drugačiju. Stavite manju količinu jer su jači. Neki ljudi ubace nekoliko zrna borovice ili malo timijana u variva, posebno u jela s mesom.
U umacima od rajčice i juhama proradi i prstohvat suhog peršina s malo origana, nije isto ali popuni rupu. Ako baš nemate ništa, jelo neće propasti bez lovora, samo će biti malo pljošnatije, manje zaokruženo. U tom slučaju radije pojačajte druge začine nego da forsirate zamjenu koja ne paše.
Zdravstvene koristi
Lovorov list rijetko se jede u količinama koje bi nešto ozbiljno promijenile, jer ga uglavnom vadite iz jela, ali sam list nosi pristojnu hranjivu vrijednost. Bogat je vlaknima, sadrži vitamin A, vitamin C, nešto folata i minerala kao što su mangan, kalcij i željezo. Eterična ulja u njemu, prije svega eukaliptol, daju mu onaj prepoznatljiv miris i smatra se da imaju blago antibakterijsko djelovanje.
U narodu se lovorov čaj tradicionalno pije nakon teškog obroka, jer mnogi kažu da pomaže kod nadutosti i lakšeg varenja. To je iskustveno, ne čudo. Antioksidansi u listu pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa, što je općenito korisno. Važno je biti realan: lovor je začin, ne lijek. Daje hrani aromu i malo dodatne vrijednosti, ali ga ne treba gledati kao neki tretman za bilo što. Ako imate zdravstveni problem, lovorov list ga neće riješiti.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine lovora gleda se jedna stvar prije svega: miris. Ako kupujete u vrećici koja se može pomirisati, pomirišite. Dobar list ima jak, smolast, blago citrusni miris. Ako ništa ne osjetite kroz vrećicu, vjerojatno je star i bezveze. Boja treba biti maslinasto zelena do sivkasto zelena, a ne smeđa. Smeđi, izlomljeni listovi znak su da je roba dugo stajala.
Uvijek birajte cijele listove, ne mljeveni lovor. Cijeli traje duže, lakše ga izvadite iz jela i sigurniji ste da nije pomiješan s nečim drugim. Na tržnici, posebno u Hercegovini i Dalmaciji, često nađete domaći osušeni lovor koji je mirisniji od onog iz trgovine. Ako naiđete na takav, uzmite, isplati se. Ne kupujte velike količine odjednom jer s vremenom ionako gubi snagu.
06