Lovorov list

Skoro svaka kuća na Balkanu ima negdje u špajzu kesicu suhih lovorovih listova. Često zaboravljenu, malo prašnjavu, otvorenu prije tri godine. I to je već prvi problem, ali o tome kasnije.

Lovor je u stvari listopadno drvo, lovorvišnja nije isto, pazite na to, koje raste oko Mediterana. Kod nas najbolje uspijeva uz more, u Dalmaciji, Hercegovini, po Crnogorskom primorju. List se bere, suši i tako konzervira jer svjež lovorov list ima oštriju, gotovo medicinsku gorčinu koja mnogima ne paše. Sušenjem se to smiri i dobije onaj prepoznatljiv miris koji svako poveže sa grahom ili sa sarmom koja se krčka pola dana.

Najzanimljivije kod lovora je što ga praktično nikad ne osjetite direktno. On ne viče. Radi u pozadini. Ubacite jedan ili dva lista u lonac, kuha se sat vremena, i na kraju jelo ima dublji okus, a vi ne možete tačno reći zašto. Tek kad ga jednom izostavite iz pasulja, primijetite da nešto fali. Neka okrugla nota koja drži sve na okupu.

U bosanskoj kuhinji se najviše koristi u jelima sa mahunarkama, u dinstanom mesu, u marinadama za kiseljenje. Nije skup, traje dugo, a razlika koju pravi je veća nego što njegova cijena nagovještava. Ima i jedan praktičan detalj koji ću kasnije ponoviti: lovorov list se ne jede. Tvrd je, oštrih rubova, i treba ga izvaditi prije nego iznesete jelo na sto.

Kako koristiti lovorov list

Lovor ide u jelo na početku, ne na kraju. Treba mu vremena u tečnosti da pusti aromu, pa ga ubacite čim krenete da krčkate čorbu, grah ili gulaš. Jedan do dva lista na lonac za četiri osobe je sasvim dovoljno. Više od toga i jelo zna postati gorko, skoro kao da grizete aspirin.

Najbolje radi u nečemu što se dugo kuha. Sarma, pasulj, dinstana junetina, bijeli fond za supu, paradajz sos koji se redukuje. Stavite ga cijelog, nikad mljevenog, jer cijeli list lako izvadite. I tu je ključ: prije serviranja ga obavezno izvadite kašikom. List ostaje tvrd i može da zagrebe grlo.

Manji trik: malo ga zgnječite među prstima prije nego ga ubacite. Tako pukne i brže oslobodi ulja. Ide i u marinade za roštilj, i u tegle kad kiselite papriku ili krastavce.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pošto se lovor koristi suh, dostupan je cijele godine i nema pravu sezonu kao recimo paradajz. Kupite kesicu u januaru ili u julu, isto je. Ali ako vas zanima svjež list, on se bere kasno proljeće i ljeto, kad je drvo u punom listu. Na primorju, u Dalmaciji i Hercegovini, ljudi često imaju lovor u dvorištu pa beru po potrebi. Domaći osušeni list iz Hercegovine zna biti mirisniji od onog u industrijskoj kesici jer je svježije sušen. Ako ste ljeti na moru, vrijedi nabrati grančicu i osušiti je kod kuće, traje vam mjesecima.

Čuvanje i skladištenje

Lovor je suh začin i tu nema velike filozofije, ali ima jedna stvar koju većina ljudi pogriješi: drže ga predugo. Suhi list ne pokvari se, neće vam napraviti štetu, ali polako gubi eterična ulja i s njima miris. Nakon godinu, godinu i po, ostane vam samo suhi list bez snage, otprilike kao da kuhate sa starim papirom.

Držite ga u zatvorenoj tegli ili dobro zatvorenoj kesici, dalje od svjetla i toplote. Ne iznad šporeta, ne pored prozora. Tama i hladnoća su mu najbolji prijatelji. Cijeli list traje duže od mljevenog, pa ako možete birati, uvijek uzmite cijeli.

Provjera je laka: protrljajte list među prstima i pomirišite. Ako i dalje miriše jako i smolasto, dobar je. Ako ne osjetite skoro ništa, bacite ga i kupite novi, jer takav samo zauzima mjesto u jelu.

Čime zamijeniti lovorov list

Lovor nema savršenu zamjenu, jer onaj njegov okus je prilično specifičan. Ali ako vam je kesica prazna, ima par opcija. Najbliže je malo majčine dušice ili origana, koji daju sličnu travnatu pozadinu, doduše drugačiju. Stavite manju količinu jer su jači. Neki ljudi ubace nekoliko zrna borovice ili malo timijana u variva, posebno u jela sa mesom.

U paradajz sosovima i čorbama proradi i prstohvat suhog peršuna sa malo origana, nije isto ali popuni rupu. Ako baš nemate ništa, jelo neće propasti bez lovora, samo će biti malo pljosnatije, manje zaokruženo. U tom slučaju radije pojačajte druge začine nego da forsirate zamjenu koja ne paše.

Zdravstvene koristi

Lovorov list se rijetko jede u količinama koje bi nešto ozbiljno promijenile, jer ga uglavnom vadite iz jela, ali sam list nosi pristojnu hranjivu vrijednost. Bogat je vlaknima, sadrži vitamin A, vitamin C, nešto folata i minerala kao što su mangan, kalcij i željezo. Eterična ulja u njemu, prije svega eukaliptol, daju mu onaj prepoznatljiv miris i smatra se da imaju blago antibakterijsko djelovanje.

U narodu se lovorov čaj tradicionalno pije nakon teškog obroka, jer mnogi kažu da pomaže kod nadutosti i lakšeg varenja. To je iskustveno, ne čudo. Antioksidansi u listu pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa, što je generalno korisno. Važno je biti realan: lovor je začin, ne lijek. Daje hrani aromu i malo dodatne vrijednosti, ali ga ne treba gledati kao neki tretman za bilo šta. Ako imate zdravstveni problem, lovorov list ga neće riješiti.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine lovora gleda se jedna stvar prije svega: miris. Ako kupujete u kesici koja se može pomirisati, pomirišite. Dobar list ima jak, smolast, blago citrusni miris. Ako ništa ne osjetite kroz kesicu, vjerovatno je star i bezveze. Boja treba biti maslinasto zelena do sivkasto zelena, a ne smeđa. Smeđi, izlomljeni listovi su znak da je roba dugo stajala.

Uvijek birajte cijele listove, ne mljeveni lovor. Cijeli traje duže, lakše ga izvadite iz jela i sigurniji ste da nije pomiješan sa nečim drugim. Na pijaci, posebno u Hercegovini i Dalmaciji, često nađete domaći osušeni lovor koji je mirisniji od onog iz marketa. Ako naiđete na takav, uzmite, isplati se. Ne kupujte velike količine odjednom jer s vremenom ionako gubi snagu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor