Margarin je jedna od onih namirnica oko koje se mišljenja jako razlikuju. Netko ga drži u hladnjaku godinama i ne razmišlja, netko ga izbjegava kao da je otrov. Istina je negdje između, kao i obično.
Nastao je u Francuskoj krajem 19. stoljeća. Car Napoleon III. je raspisao nagradu za jeftinu zamjenu za maslac koja bi se mogla davati vojsci i siromašnijim ljudima, i jedan kemičar po imenu Mège-Mouriès je smislio nešto od goveđeg loja i mlijeka. Otud i ime, od grčke riječi za biser, jer je ta prva masa imala neki biserni sjaj. Kasnije se prešlo na biljna ulja i to je ono što danas zovemo margarinom.
U našim kuhinjama margarin je dugo bio standard. Sjećam se da je u skoro svakoj kući stajala ona kockica u žutom papiru, koristila se za pite, za kolače, za sve. I još uvijek se koristi, mada se posljednjih godina dosta ljudi vratilo maslacu ili ulju. Ali margarin nije nestao, daleko od toga.
Glavna razlika u odnosu na maslac je porijeklo. Maslac je od mlijeka, margarin je od biljnih ulja koja se kroz proces stvrdnu da bi dobila mazivu teksturu. I tu je nekad bio problem sa transmasnoćama, ali o tome ćemo niže. Moderni margarini su uglavnom drugačiji nego oni od prije dvadeset godina.
01
Kako koristiti margarin
Margarin se ponaša slično maslacu, pa ga možete koristiti gotovo svuda gdje biste i maslac. Za pite i prhko tijesto je odličan jer daje lijepu mrvičastu strukturu, naročito ako ga uzmete dobro ohlađen i brzo umijesite. U kolačima poput čupavaca ili običnog biskvita radi sasvim dobro.
Za mazanje na kruh uzmite onaj mekani iz kadice, taj se i hladan lijepo razmaže. Tvrdi margarin u kocki je više za pečenje i kuhanje.
Na njemu se može i pržiti, ali oprez: margarini s puno vode mogu prskati i brže izgorjeti nego ulje. Za dinstanje povrća ili pravljenje zaprške je sasvim u redu. Jedna stvar koju vrijedi znati, ako recept traži maslac zbog okusa (recimo neki fini francuski keksi), margarin tu neće dati isti rezultat. Za sve ostalo, prolazi bez problema.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 717 kcal
- Proteini
- 0.2 g
- Ugljikohidrati
- 0.7 g
- Masti
- 80.5 g
03
Sezonska dostupnost
Margarin nema sezonu u onom smislu u kojem je ima jabuka ili rajčica. Industrijski se proizvodi tijekom cijele godine i u svakoj prodavaonici na Balkanu ga nađete bez problema, ljeti i zimi isto. Ono što se primijeti je da potražnja skoči pred praznike, naročito uoči Bajrama, Božića i Nove godine, kad se masovno peku pite, baklave i kolači. Tad neke marke znaju i nestati s polica ako se ne snabdiju na vrijeme. Ljeti se troši nešto manje jer se rjeđe peče, ali razlika nije velika. U svakom slučaju, ne morate brinuti o sezoni, margarina ima uvijek.
04
Čuvanje i skladištenje
Margarin se čuva u hladnjaku, to je najjednostavnije pravilo. Tu izdrži dugo, obično nekoliko mjeseci, a točan rok piše na ambalaži. Drži ga zatvorenog, jer mast lako pokupi mirise iz hladnjaka pa ti pita zna zamirisati na luk ili sir ako stoji otvoren pored njih.
Otvoreni margarin iz kadice najbolje je potrošiti u roku od mjesec, mjesec i po. Tvrda kocka u papiru izdrži i duže. Ako primijetiš da je promijenio boju, da je požutio po rubovima ili da ima neki užegli, oštar miris, baci ga, to znači da je mast užegla.
Može i u zamrzivač ako ti treba, izdrži tamo i do godinu dana, samo ga dobro umotaj. Nakon odmrzavanja tekstura zna biti malo drugačija, ali za pečenje je svejedno potpuno upotrebljiv.
Čime zamijeniti margarin
Najbliža zamjena za margarin je maslac, jedan za jedan po količini, samo računaj da maslac daje bogatiji okus i da se brže taman zapeče. Za pite i prhko tijesto možeš koristiti i obično ulje, mada onda tijesto bude malo drugačije, mekše a manje mrvičavo, pa smanji količinu za otprilike petinu jer je ulje čista mast bez vode. Svinjska mast je tradicionalna zamjena za pite i daje izvrstan, hrskav rezultat, ako ti ne smeta jači okus. Za one koji izbjegavaju životinjske masti, kokosovo ulje radi u nekim kolačima, ali ostavlja blagi miris kokosa. Za mazanje na kruh posluži i avokado ili dobar maslinov namaz.
Zdravstvene koristi
Margarin je dosta osporavana namirnica, ali moderne verzije nisu ono što su bile. Glavna prednost je što se pravi od biljnih ulja, pa za razliku od maslaca ne sadrži kolesterol i ima više nezasićenih masti, onih koje se smatraju povoljnijima za srce. Neki margarini su obogaćeni vitaminima A i D, a ima i onih s dodanim biljnim sterolima koji mogu pomoći da se snizi loš kolesterol u krvi.
Važna stvar koja se promijenila: stari margarini su imali transmasnoće, koje su zaista loše za zdravlje. Zbog toga su proizvođači u Europi uglavnom prešli na drugačiji postupak, pa danas kvalitetni margarini imaju vrlo malo ili nimalo transmasnoća. Provjeri na deklaraciji, traži onaj s što manje zasićenih masti.
Ipak, margarin ostaje mast i kalorija ima koliko i maslac. Nije to namirnica koju jedeš zbog zdravlja, nego se koristi umjereno, kao i svaka druga mast.
05
Savjeti za kupovinu
Pri kupovini margarina prvo pogledaj čemu ti služi. Za mazanje na kruh uzmi mekani iz kadice, on ostane maziv i kad je hladan. Za pite i kolače je bolja tvrda kocka jer ima manje vode pa tijesto bolje uspije.
Okreni pakiranje i pročitaj deklaraciju. Traži margarin sa što manje zasićenih masti i bez djelomično hidrogeniziranih ulja, to je znak da nema transmasnoća. Postotak masti je također bitan: oni sa 70 do 80 posto masti su klasični, dok lakše verzije sa 40 posto imaju puno vode i ne valjaju za pečenje, samo za mazanje.
Marke poput Zvijezde, Omegola ili Rame se nađu kod nas u svakoj radnji. Pogledaj i rok trajanja, naročito ako kupuješ na akciji, i provjeri da je pakiranje čitavo i da je margarin bio u rashladnoj vitrini.
06