Maslac

Maslac je jedna od onih namirnica koje gotovo svako ima u frižideru, a malo ko razmišlja kako tačno nastaje. Ukratko: uzme se vrhnje, dobro se bućka dok se mast ne odvoji od mlaćenice, i ono što ostane je maslac. Naše bake su to radile ručno, u drvenoj bućkalici, satima. Danas to mašina uradi za par minuta, ali princip je isti od kako se pamti.

Po zakonu maslac mora imati najmanje 80 posto mliječne masti. Ostatak je voda i malo mliječnih bjelančevina. Zbog te visoke masnoće maslac se topi u ustima, nosi okus drugih sastojaka i daje tijestu onu mekoću koju margarin nikad ne uhvati do kraja. Probajte napraviti pravu pitu sa maslacem pa onda istu sa margarinom. Razlika se osjeti.

Kod nas se maslac dugo smatrao pomalo skupljom namirnicom, nečim za nedjelju ili za kolače. Margarin je bio svakodnevica. To se zadnjih godina mijenja, ljudi se vraćaju maslacu jer je jednostavniji po sastavu, manje prerađen. Ne tvrdim da je zdraviji, o tome se još raspravlja. Ali okus je neuporediv.

Jedna stvar koju vrijedi znati odmah: maslac i margarin nisu ista stvar i ne ponašaju se isto u kuhinji. Maslac je životinjska masnoća, margarin je uglavnom biljna i industrijski obrađena. Kad recept kaže maslac, obično ima razloga zašto.

Kako koristiti maslac

Maslac je svestran. Na njemu pržite jaja, dinstate luk za temelj jela, premazujete hljeb. U pecivu ide u tijesto za kekse, pite, lisnato i biskvit, gdje daje mekoću i onaj miris po kojem prepoznate domaću kuhinju. Za prženje na jakoj vatri ima jednu manu: zagori prilično brzo, oko 150 stepeni, jer sadrži mliječne bjelančevine koje pocrne. Zato se za ljuto prženje često miješa sa malo ulja ili se napravi pročišćeni maslac (ghi), kojem se izvade te bjelančevine pa podnosi puno višu temperaturu. Za sosove je maslac zlata vrijedan. Hladan komadić umiješan na kraju u sos daje sjaj i gustinu, kuhari to zovu montiranje. Pustite ga da odstoji na sobnoj temperaturi prije nego ga koristite za tijesto, omekšali maslac se puno lakše umuti sa šećerom.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Maslac nema sezonu u klasičnom smislu, na policama je cijele godine i ne ovisi o godišnjem dobu kao voće ili povrće. Ali ima jedna lijepa razlika koju malo ljudi primijeti. Maslac napravljen u proljeće i rano ljeto, kad krave pasu svježu travu, ima jaču žutu boju i bogatiji okus. Zimski maslac, kad se krave hrane sijenom, ispada bljeđi i blaži. Na seoskim pijacama u Bosni, Hercegovini i okolnim krajevima domaći maslac i kajmak najlakše nađete u toplijim mjesecima, kad ima više mlijeka. Industrijski maslac to izravna pa razlika u trgovini gotovo da se ne osjeti.

Čuvanje i skladištenje

Maslac čuvajte u frižideru, dobro umotan ili u zatvorenoj posudi. Mast lako upija mirise iz okoline pa ako stoji pored luka ili sira, poprimi taj miris. U frižideru otvoreni maslac drži kvalitet dvije do tri sedmice, neotvoreni i duže, do datuma na pakovanju. Ako ga nećete brzo potrošiti, slobodno ga zamrznite. Maslac se odlično smrzava i traje u zamrzivaču nekoliko mjeseci bez gubitka okusa, samo ga dobro umotajte da se ne osuši. Mnogi drže jedan komad u posebnoj posudici na pultu da bude mekan za mazanje, to je u redu par dana ako kuhinja nije pretopla. Užegli maslac prepoznaćete po oštrom, kiselkastom mirisu i tamnijim rubovima. Takav bacite, ne vrijedi rizikovati.

Čime zamijeniti maslac

Ako vam je maslac nestao, izbor zamjene ovisi o tome šta pravite. Za prženje i dinstanje najlakše je ulje, suncokretovo ili maslinovo, samo računajte da okus neće biti isti i da nema te kremaste note. Za pecivo margarin je najbliža zamjena po teksturi, mada tijesto ispadne malo drugačije. U nekim kolačima maslac možete zamijeniti i biljnim uljem ili pireom od jabuke, ali tu već mijenjate karakter recepta. Za mazanje na hljeb dobro dođe kajmak ili svježi krem sir. Ako tražite okus blizak maslacu bez životinjskog porijekla, postoje biljni maslaci, no provjerite sastav. Za pohovanje i karamel teško je naći pravu zamjenu, tu maslac stvarno radi svoje.

Zdravstvene koristi

Maslac je gust izvor energije, što i ne čudi s obzirom na 80 posto masti, pa ga vrijedi koristiti umjereno. Sadrži vitamine topive u masti, prije svega vitamin A, te nešto vitamina D, E i K, čije količine zavise od ishrane krava. Maslac od krava s ispaše obično ima više tih vitamina i nešto povoljniji sastav masnih kiselina. U njemu ima i butirata, kratke masne kiseline koja se spominje u vezi sa zdravljem crijeva, mada se istraživanja tu još slažu. Maslac je prirodno bez laktoze gotovo u potpunosti, jer je laktoza u vodenom dijelu koji se uglavnom odvoji, pa ga mnogi sa blagom osjetljivošću podnose bolje od mlijeka. Ne treba ga, naravno, gledati kao lijek. To je masnoća sa lijepim okusom koja u uravnoteženoj ishrani ima svoje mjesto. Ko prati unos zasićenih masti, neka pripazi na količinu.

Savjeti za kupovinu

Pri kupovini prvo pogledajte sastav. Pravi maslac ima jedan, najviše dva sastojka: vrhnje, eventualno so. Ako vidite biljna ulja, emulgatore i boje, to je mliječni namaz ili margarin, ne maslac. Na pakovanju treba pisati najmanje 80 posto mliječne masti. Birate li slani ili nesoljeni, ovisi o namjeni. Za pecivo i kolače uzmite nesoljeni da sami kontrolišete so, slani je praktičan za mazanje. Boja vam dosta govori: prirodno žučkast maslac obično znači kvalitetnije mlijeko, mada zna biti i dodano bojilo, pa opet provjerite etiketu. Na pijaci domaći maslac probajte ako je moguće, treba mirisati svježe i čisto, nikako kiselo. Pazite na rok i na to da je rashladni lanac bio očuvan, omekšao pa ponovo stvrdnut maslac nije idealan.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor