Maslac je jedna od onih namirnica koje gotovo svatko ima u hladnjaku, a malo tko razmišlja kako točno nastaje. Ukratko: uzme se vrhnje, dobro se bućka dok se mast ne odvoji od mlaćenice, i ono što ostane je maslac. Naše bake su to radile ručno, u drvenoj bućkalici, satima. Danas to stroj uradi za par minuta, ali princip je isti otkako se pamti.
Po zakonu maslac mora imati najmanje 80 posto mliječne masti. Ostatak je voda i malo mliječnih bjelančevina. Zbog te visoke masnoće maslac se topi u ustima, nosi okus drugih sastojaka i daje tijestu onu mekoću koju margarin nikad ne uhvati do kraja. Probajte napraviti pravu pitu s maslacem pa onda istu s margarinom. Razlika se osjeti.
Kod nas se maslac dugo smatrao pomalo skupljom namirnicom, nečim za nedjelju ili za kolače. Margarin je bio svakodnevica. To se zadnjih godina mijenja, ljudi se vraćaju maslacu jer je jednostavniji po sastavu, manje prerađen. Ne tvrdim da je zdraviji, o tome se još raspravlja. Ali okus je neusporediv.
Jedna stvar koju vrijedi znati odmah: maslac i margarin nisu ista stvar i ne ponašaju se isto u kuhinji. Maslac je životinjska masnoća, margarin je uglavnom biljna i industrijski obrađena. Kad recept kaže maslac, obično ima razloga zašto.
01
Kako koristiti maslac
Maslac je svestran. Na njemu pržite jaja, dinstate luk za temelj jela, premazujete kruh. U pecivu ide u tijesto za kekse, pite, lisnato i biskvit, gdje daje mekoću i onaj miris po kojem prepoznajete domaću kuhinju. Za prženje na jakoj vatri ima jednu manu: zagori prilično brzo, oko 150 stupnjeva, jer sadrži mliječne bjelančevine koje pocrne. Zato se za jako prženje često miješa s malo ulja ili se napravi pročišćeni maslac (ghi), kojem se izvade te bjelančevine pa podnosi puno višu temperaturu. Za umake je maslac zlata vrijedan. Hladan komadić umiješan na kraju u umak daje sjaj i gustoću, kuhari to zovu montiranje. Pustite ga da odstoji na sobnoj temperaturi prije nego ga koristite za tijesto, omekšali maslac se puno lakše umuti sa šećerom.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 717 kcal
- Proteini
- 0.85 g
- Ugljikohidrati
- 0.06 g
- Masti
- 81 g
03
Sezonska dostupnost
Maslac nema sezonu u klasičnom smislu, na policama je cijele godine i ne ovisi o godišnjem dobu kao voće ili povrće. Ali ima jedna lijepa razlika koju malo ljudi primijeti. Maslac napravljen u proljeće i rano ljeto, kad krave pasu svježu travu, ima jaču žutu boju i bogatiji okus. Zimski maslac, kad se krave hrane sijenom, ispada bljeđi i blaži. Na seoskim tržnicama u Bosni, Hercegovini i okolnim krajevima domaći maslac i kajmak najlakše nađete u toplijim mjesecima, kad ima više mlijeka. Industrijski maslac to izravna pa razlika u trgovini gotovo da se ne osjeti.
04
Čuvanje i skladištenje
Maslac čuvajte u hladnjaku, dobro umotan ili u zatvorenoj posudi. Mast lako upija mirise iz okoline pa ako stoji pored luka ili sira, poprimi taj miris. U hladnjaku otvoreni maslac drži kvalitetu dva do tri tjedna, neotvoreni i duže, do datuma na pakiranju. Ako ga nećete brzo potrošiti, slobodno ga zamrznite. Maslac se odlično smrzava i traje u zamrzivaču nekoliko mjeseci bez gubitka okusa, samo ga dobro umotajte da se ne osuši. Mnogi drže jedan komad u posebnoj posudici na radnoj plohi da bude mekan za mazanje, to je u redu par dana ako kuhinja nije pretopla. Užegli maslac prepoznat ćete po oštrom, kiselkastom mirisu i tamnijim rubovima. Takav bacite, ne vrijedi riskirati.
Čime zamijeniti maslac
Ako vam je maslac nestao, izbor zamjene ovisi o tome što pravite. Za prženje i dinstanje najlakše je ulje, suncokretovo ili maslinovo, samo računajte da okus neće biti isti i da nema te kremaste note. Za pecivo je margarin najbliža zamjena po teksturi, mada tijesto ispadne malo drugačije. U nekim kolačima maslac možete zamijeniti i biljnim uljem ili pireom od jabuke, ali tu već mijenjate karakter recepta. Za mazanje na kruh dobro dođe kajmak ili svježi krem sir. Ako tražite okus blizak maslacu bez životinjskog podrijetla, postoje biljni maslaci, no provjerite sastav. Za pohanje i karamelu teško je naći pravu zamjenu, tu maslac stvarno radi svoje.
Zdravstvene koristi
Maslac je gust izvor energije, što i ne čudi s obzirom na 80 posto masti, pa ga vrijedi koristiti umjereno. Sadrži vitamine topive u masti, prije svega vitamin A, te nešto vitamina D, E i K, čije količine zavise od ishrane krava. Maslac od krava s ispaše obično ima više tih vitamina i nešto povoljniji sastav masnih kiselina. U njemu ima i butirata, kratke masne kiseline koja se spominje u vezi sa zdravljem crijeva, mada se istraživanja tu još slažu. Maslac je prirodno gotovo u potpunosti bez laktoze, jer je laktoza u vodenom dijelu koji se uglavnom odvoji, pa ga mnogi s blagom osjetljivošću podnose bolje od mlijeka. Ne treba ga, naravno, gledati kao lijek. To je masnoća s lijepim okusom koja u uravnoteženoj prehrani ima svoje mjesto. Ko prati unos zasićenih masti, neka pripazi na količinu.
05
Savjeti za kupovinu
Pri kupnji prvo pogledajte sastav. Pravi maslac ima jedan, najviše dva sastojka: vrhnje, eventualno sol. Ako vidite biljna ulja, emulgatore i boje, to je mliječni namaz ili margarin, ne maslac. Na pakiranju treba pisati najmanje 80 posto mliječne masti. Birate li slani ili neslani, ovisi o namjeni. Za pecivo i kolače uzmite neslani da sami kontrolirate sol, slani je praktičan za mazanje. Boja vam dosta govori: prirodno žućkast maslac obično znači kvalitetnije mlijeko, mada zna biti i dodano bojilo, pa opet provjerite etiketu. Na tržnici domaći maslac probajte ako je moguće, treba mirisati svježe i čisto, nikako kiselo. Pazite na rok i na to da je rashladni lanac bio očuvan, omekšao pa ponovno stvrdnut maslac nije idealan.
06