Ako ste ikad bili na dalmatinskoj obali u jesen, vidjeli ste te mreže razastrte ispod stabala i ljude kako rukama beru masline. To je početak priče o maslinovom ulju. Plod se odnese u toščarnu (uljaru), izgnječi, i iz te kaše se izdvoji ulje. Cijela stvar zvuči jednostavno, a ustvari je dosta posla i nervoze oko toga da se masline obrade isti dan kad se uberu.
Maslinovo ulje nije jedna stvar. Postoji ekstra djevičansko, postoji djevičansko, postoji ono što na flaši piše samo "maslinovo ulje" (a to je obično mješavina rafinisanog i malo djevičanskog). Razlika je velika, i u ukusu i u cijeni. Ekstra djevičansko ima kiselost ispod 0,8 posto, dobija se samo mehaničkim cijeđenjem, i to je ono što vrijedi kupovati ako vam je do okusa i kvaliteta.
Kod nas se najviše ulja proizvodi u Istri, na Pelješcu, oko Brača i Hvara, pa onda dalje niz crnogorsku obalu prema Baru. Bar i okolina imaju masline stare po nekoliko stotina godina. I taj ukus se razlikuje od regije do regije. Istarsko ulje često ima onu ljutu, biberastu notu koja vas zagrebe u grlu (to je dobar znak, znači da ima polifenola). Neko drugo bude blaže, voćnije. Ne postoji jedno "pravo" maslinovo ulje, postoji ono koje vama paše.
Kako koristiti maslinovo ulje
Najbolje ga je koristiti sirovo, jer se tako najviše osjeti ukus i sačuvaju korisne materije. Prelijte ga preko salate, umočite hljeb, kapnite na gotovu juhu ili varivo neposredno prije serviranja. Klasika je rajčica, malo soli i dobro ulje, ništa više ne treba.
Može i za kuhanje, naravno. Ima tačku dimljenja oko 190 stepeni, što je sasvim dovoljno za pirjanje povrća, dinstanje luka, pečenje ribe na tavi. Za duboko prženje ga ljudi rijetko koriste, jer je skupo i šteta, ali ono nije istina da se na njemu ne smije pržiti. Smije. Za pečenje kolača rijetko, jer mu okus zna biti prejak, mada za neke slane pite ili focacciu je odlično. Kad pravite marinadu za meso ili ribu, ulje je baza u koju idu češnjak, limun i začinsko bilje.
Nutritivne vrijednosti (na 100g)
| Kalorije | 884 kcal |
| Masti | 100g |
Sezonska dostupnost
Maslinovo ulje se dobija jednom godišnje, jer se masline beru u kasnu jesen, otprilike od oktobra do decembra. Najsvježije ulje, takozvano novo ulje ili "novello", stiže na pijace i u uljare baš u tom periodu i početkom zime. Tada je najzelenije, najljuće i najaromatičnije. Mnogi obožavatelji čekaju upravo to mlado ulje i kupuju ga direktno od proizvođača na obali. Samo ulje, za razliku od ploda, dostupno je cijele godine jer se dobro čuva u zatvorenim posudama. Ali zapamtite, što je bočica starija od berbe, to ulje ima manje arome i polifenola. Zato ima smisla kupovati ulje iz posljednje berbe.
Čuvanje i skladištenje
Maslinovo ulje ima tri neprijatelja: svjetlost, toplotu i zrak. Zbog toga ga čuvajte u tamnoj flaši ili limenci, na hladnom i mračnom mjestu, dalje od šporeta i prozora. Ormarić u smočnici je idealan. Nemojte ga držati u prozirnoj flaši na kuhinjskoj radnoj ploči gdje pada sunce, koliko god lijepo izgledalo, jer će užegnuti za par sedmica.
Frižider nije potreban i nije preporučljiv za svakodnevnu upotrebu, jer se ulje na hladnom zamuti i stvrdne (to mu ne škodi, vrati se kad se zagrije, ali je nepraktično). Otvorenu flašu potrošite u roku od dva, najviše tri mjeseca. Uvijek dobro zatvorite čep nakon korištenja. Ako ulje počne mirisati ustajalo, kao stari orasi ili karton, užeglo je i bolje ga ne koristiti.
Čime zamijeniti maslinovo ulje
Ako vam ponestane maslinovog ulja, zamjena ovisi o tome šta kuhate. Za salate i sirovu upotrebu najbliže je ulje koštice grožđa ili dobro suncokretovo hladno cijeđeno, mada nijedno nema onaj karakterističan okus. Bučino (bundevino) ulje je jako aromatično pa ide u manjim količinama. Za pirjanje i pečenje slobodno uzmite suncokretovo ili repičino (uljane repice), ona podnose i veću toplotu. Za pečenje gdje treba neutralan okus, repičino je dobro rješenje. Ako pravite nešto mediteransko gdje je ulje glavni okus, kao pesto ili namaz, tu zamjena slabo radi i bolje je sačekati da kupite pravo. Maslac može zamijeniti ulje u pečenju, ali daje sasvim drugu aromu i nije za sirovo.
Zdravstvene koristi
Maslinovo ulje je jedan od razloga zašto se mediteranska prehrana smatra zdravom. Sastoji se uglavnom od jednostruko nezasićenih masnih kiselina, prije svega oleinske, koja je povoljnija za organizam od zasićenih masti iz, recimo, maslaca ili svinjske masti. Ekstra djevičansko ulje sadrži i polifenole, prirodne antioksidanse, te vitamine E i K. Polifenoli su ono što ulju daje gorčinu i onu ljutinu u grlu, pa što je ulje "oštrije", to ih obično ima više.
Istraživanja povezuju redovnu umjerenu upotrebu maslinovog ulja sa boljim zdravljem srca i krvnih žila. To naravno ne znači da je ulje lijek niti da ga treba piti na žlice, jer je vrlo kalorično, oko 884 kalorije na sto grama. Žlica dnevno, kao dio normalne ishrane sa puno povrća, to je razuman pristup. Glavna poenta je da njime zamijenite lošije masti, a ne da ga dodajete povrh svega.
Savjeti za kupovinu
Prvo gledajte natpis: tražite "ekstra djevičansko maslinovo ulje" (extra virgin, EVOO). Ako piše samo "maslinovo ulje" ili "od komine maslina", to je niža klasa. Flaša treba biti tamna, jer svjetlost ulju škodi, pa izbjegavajte ono u prozirnim plastičnim bocama. Na etiketi potražite godinu berbe ili rok trajanja, i uzmite što svježije. Cijena nešto govori: kvalitetno ulje ne može biti jeftino, jer treba puno maslina za litru. Ako vidite sumnjivo nisku cijenu za "ekstra djevičansko", vjerovatno je u pitanju mješavina. Najsigurnije je kupovati direktno od proizvođača na obali, u Istri, na Pelješcu ili oko Bara, gdje znate odakle dolazi. Zaštićena oznaka porijekla (npr. ZOI) je dodatni znak da je ulje iz određenog kraja i kontrolisano.
Često postavljana pitanja
Dodirnite pitanje za odgovor
Smije li se pržiti na maslinovom ulju?
Smije. Ekstra djevičansko ulje ima tačku dimljenja oko 190 stepeni, što je dovoljno za pirjanje, dinstanje i pečenje na tavi. Za duboko prženje ga ljudi rijetko koriste jer je skupo, ali tvrdnja da se na njemu ne smije pržiti nije tačna.
Šta znači ekstra djevičansko?
To je najviša kategorija. Dobija se samo mehaničkim cijeđenjem ploda, bez toplote i hemikalija, i ima kiselost ispod 0,8 posto. Ima najbolji okus i najviše korisnih materija. Sve ostalo je niža klasa.
Zašto me maslinovo ulje zagrebe u grlu?
Ta ljutina i gorčina dolaze od polifenola, prirodnih antioksidanasa. To nije mana nego dobar znak, znači da je ulje svježe i kvalitetno. Mlado, novo ulje iz posljednje berbe je obično najljuće.
Koliko dugo traje otvorena flaša?
Otvorenu flašu najbolje je potrošiti za dva do tri mjeseca. Što duže stoji otvorena i izložena zraku i svjetlu, to brže gubi aromu i može užegnuti. Uvijek dobro zatvorite čep i držite je na tamnom.
Treba li maslinovo ulje držati u frižideru?
Ne treba. Na hladnom se zamuti i stvrdne, što mu ne škodi ali je nepraktično. Dovoljno je držati ga u tamnoj flaši, na hladnom i mračnom mjestu, dalje od šporeta i sunca.
Po čemu se pozna da je ulje pokvareno?
Užeglo ulje miriše ustajalo, na stare orahe, vlažan karton ili kit za prozore. Okus mu je mastan i neugodan. Ako osjetite takav miris, bolje ga je baciti nego koristiti.