Ako ste ikad bili na dalmatinskoj obali u jesen, vidjeli ste te mreže razastrte ispod stabala i ljude kako rukama beru masline. To je početak priče o maslinovom ulju. Plod se odnese u toščarnu (uljaru), izgnječi, i iz te kaše se izdvoji ulje. Cijela stvar zvuči jednostavno, a ustvari je dosta posla i nervoze oko toga da se masline obrade isti dan kad se uberu.
Maslinovo ulje nije jedna stvar. Postoji ekstra djevičansko, postoji djevičansko, postoji ono što na flaši piše samo "maslinovo ulje" (a to je obično mješavina rafiniranog i malo djevičanskog). Razlika je velika, i u okusu i u cijeni. Ekstra djevičansko ima kiselost ispod 0,8 posto, dobiva se samo mehaničkim cijeđenjem, i to je ono što vrijedi kupovati ako vam je do okusa i kvalitete.
Kod nas se najviše ulja proizvodi u Istri, na Pelješcu, oko Brača i Hvara, pa onda dalje niz crnogorsku obalu prema Baru. Bar i okolina imaju masline stare po nekoliko stotina godina. I taj se okus razlikuje od regije do regije. Istarsko ulje često ima onu ljutu, paprenu notu koja vas zagrebe u grlu (to je dobar znak, znači da ima polifenola). Neko drugo bude blaže, voćnije. Ne postoji jedno "pravo" maslinovo ulje, postoji ono koje vama paše.
01
Kako koristiti maslinovo ulje
Najbolje ga je koristiti sirovo, jer se tako najviše osjeti ukus i sačuvaju korisne tvari. Prelijte ga preko salate, umočite kruh, kapnite na gotovu juhu ili varivo neposredno prije serviranja. Klasika je rajčica, malo soli i dobro ulje, ništa više ne treba.
Može i za kuhanje, naravno. Ima točku dimljenja oko 190 stupnjeva, što je sasvim dovoljno za pirjanje povrća, dinstanje luka, pečenje ribe na tavi. Za duboko prženje ga ljudi rijetko koriste, jer je skupo i šteta, ali nije istina da se na njemu ne smije pržiti. Smije. Za pečenje kolača rijetko, jer mu okus zna biti prejak, mada je za neke slane pite ili focacciu odlično. Kad pravite marinadu za meso ili ribu, ulje je baza u koju idu češnjak, limun i začinsko bilje.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 884 kcal
- Masti
- 100 g
03
Sezonska dostupnost
Maslinovo ulje se dobiva jednom godišnje, jer se masline beru u kasnu jesen, otprilike od listopada do prosinca. Najsvježije ulje, takozvano novo ulje ili "novello", stiže na tržnice i u uljare baš u tom razdoblju i početkom zime. Tada je najzelenije, najljuće i najaromatičnije. Mnogi obožavatelji čekaju upravo to mlado ulje i kupuju ga direktno od proizvođača na obali. Samo ulje, za razliku od ploda, dostupno je cijele godine jer se dobro čuva u zatvorenim posudama. Ali zapamtite, što je bočica starija od berbe, to ulje ima manje arome i polifenola. Zato ima smisla kupovati ulje iz posljednje berbe.
04
Čuvanje i skladištenje
Maslinovo ulje ima tri neprijatelja: svjetlost, toplinu i zrak. Zbog toga ga čuvajte u tamnoj flaši ili limenci, na hladnom i mračnom mjestu, dalje od štednjaka i prozora. Ormarić u smočnici je idealan. Nemojte ga držati u prozirnoj flaši na kuhinjskoj radnoj plohi gdje pada sunce, koliko god lijepo izgledalo, jer će užegnuti za par tjedana.
Hladnjak nije potreban i nije preporučljiv za svakodnevnu upotrebu, jer se ulje na hladnom zamuti i stvrdne (to mu ne škodi, vrati se kad se zagrije, ali je nepraktično). Otvorenu flašu potrošite u roku od dva, najviše tri mjeseca. Uvijek dobro zatvorite čep nakon korištenja. Ako ulje počne mirisati ustajalo, kao stari orasi ili karton, užeglo je i bolje ga ne koristiti.
Čime zamijeniti maslinovo ulje
Ako vam ponestane maslinovog ulja, zamjena ovisi o tome što kuhate. Za salate i sirovu upotrebu najbliže je ulje koštice grožđa ili dobro suncokretovo hladno cijeđeno, iako nijedno nema onaj karakterističan okus. Bučino (bundevino) ulje je jako aromatično pa ide u manjim količinama. Za pirjanje i pečenje slobodno uzmite suncokretovo ili repičino (uljane repice), ona podnose i veću toplinu. Za pečenje gdje treba neutralan okus, repičino je dobro rješenje. Ako pripremate nešto mediteransko gdje je ulje glavni okus, kao pesto ili namaz, tu zamjena slabo radi i bolje je pričekati da kupite pravo. Maslac može zamijeniti ulje u pečenju, ali daje sasvim drugu aromu i nije za sirovo.
Zdravstvene koristi
Maslinovo ulje je jedan od razloga zašto se mediteranska prehrana smatra zdravom. Sastoji se uglavnom od jednostruko nezasićenih masnih kiselina, prije svega oleinske, koja je povoljnija za organizam od zasićenih masti iz, recimo, maslaca ili svinjske masti. Ekstra djevičansko ulje sadrži i polifenole, prirodne antioksidanse, te vitamine E i K. Polifenoli su ono što ulju daje gorčinu i onu ljutinu u grlu, pa što je ulje "oštrije", to ih obično ima više.
Istraživanja povezuju redovnu umjerenu upotrebu maslinovog ulja s boljim zdravljem srca i krvnih žila. To naravno ne znači da je ulje lijek niti da ga treba piti na žlice, jer je vrlo kalorično, oko 884 kalorije na sto grama. Žlica dnevno, kao dio normalne prehrane s puno povrća, to je razuman pristup. Glavna poanta je da njime zamijenite lošije masti, a ne da ga dodajete povrh svega.
05
Savjeti za kupovinu
Prvo gledajte natpis: tražite "ekstra djevičansko maslinovo ulje" (extra virgin, EVOO). Ako piše samo "maslinovo ulje" ili "od komine maslina", to je niža klasa. Flaša treba biti tamna, jer svjetlost ulju škodi, pa izbjegavajte ono u prozirnim plastičnim bocama. Na etiketi potražite godinu berbe ili rok trajanja, i uzmite što svježije. Cijena nešto govori: kvalitetno ulje ne može biti jeftino, jer treba puno maslina za litru. Ako vidite sumnjivo nisku cijenu za "ekstra djevičansko", vjerojatno je u pitanju mješavina. Najsigurnije je kupovati direktno od proizvođača na obali, u Istri, na Pelješcu ili oko Bara, gdje znate odakle dolazi. Zaštićena oznaka izvornosti (npr. ZOI) dodatni je znak da je ulje iz određenog kraja i kontrolirano.
06