Mažuran

Ako ste ikad pomiješali mažuran i origano, niste sami. Lišće im je slično, oba su iz porodice metvica, i znaju stajati jedno pored drugog u istoj polici sa začinima. Ali nisu isti. Mažuran je blaži, ima neku slatkastu notu i miris koji podsjeća malo na bor, malo na cvijet. Origano udari jače i gorče. Kad ih jednom razlikujete, više ih ne mješate.

Kod nas se mažuran najčešće sreće sušen, u onim malim vrećicama ili teglicama. Bake su ga stavljale u juhu od graha, u sarmu, u domaće kobasice. I ima razloga za to. Mažuran nekako smiruje teška, masna jela, daje im miris koji ih čini lakšim za jelo. Nije začin koji se gura u prvi plan. Radi u pozadini.

Botanički, zove se Origanum majorana, i potiče iz područja oko Sredozemlja i Male Azije. Stari Grci su ga vezali za boginju Afroditu i pleli vijence od njega. To je davno bilo, ali pokazuje da ljudi ovu biljku cijene jako dugo. U naše krajeve je stigao preko mediteranske kuhinje i tu se zadržao, posebno u kontinentalnom dijelu gdje se sprema dosta mesa i mahunarki.

Ja ga volim jer ne treba puno. Prstohvat, dva, i jelo dobije neki topao ton koji teško objasniš dok ga ne probaš. I za razliku od nekih jačih začina, teško ga je preforsirati ako se drži mjere.

Kako koristiti mažuran

Mažuran najbolje radi u kuhanim i pirjanim jelima gdje ima vremena da otpusti miris. Stavite ga u juhu od graha, u gulaš, u pirjano povrće ili u nadjev za sarmu. Kod sušenog mažurana dodajte ga u sredini kuhanja, ne na samom kraju, jer mu treba malo topline da se otvori. Svjež mažuran je drugačiji, njega dodajte pred kraj ili na već gotovo jelo da zadrži aromu.

Sjajno ide uz svinjetinu, janjetinu i živinu, a posebno uz domaće kobasice i paštetu. Kod mahunarki, dakle grah, leća, slanutak, mažuran pomaže da jelo bude lakše za probavu i daje mu dubinu. Probajte ga i u marinadama sa maslinovim uljem, bijelim lukom i limunom. Prstohvat u kajganu ili omlet također lijepo radi. Pazite samo na količinu, jer iako je blag, u velikim dozama zna postati pomalo gorak.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Svjež mažuran na Balkanu raste od kasnog proljeća do prvih jesenjih mrazeva, otprilike od maja do oktobra. Najbolji je u toplim ljetnim mjesecima, juli i august, kad se ubere prije nego procvjeta jer tad ima najviše mirisa. Ljudi ga uzgajaju u baštama, na balkonima i u saksijama, lako se snalazi i ne traži puno pažnje. Pošto je osjetljiv na hladnoću, u našim krajevima se rijetko prezimljava napolju. Zato se većina mažurana suši na kraju ljeta, pa se kroz cijelu zimu koristi sušen. U trgovinama je sušeni mažuran dostupan tokom cijele godine.

Čuvanje i skladištenje

Svjež mažuran je osjetljiv i brzo uvene. Držite ga u frižideru, umotanog u malo vlažan papirni ubrus pa u kesicu, i potrošite za tri do pet dana. Možete ga i zamrznuti: nasjeckajte listiće, stavite u kalupe za led, prelijte vodom ili maslinovim uljem i zamrznite. Tako vam ostane miris za zimu.

Sušeni mažuran je mnogo izdržljiviji. Čuvajte ga u dobro zatvorenoj teglici ili limenoj kutiji, dalje od svjetla, vlage i toplote. Police iznad šporeta su najgore mjesto jer ga para i toplina ubrzo ubiju. U dobrim uslovima zadrži miris šest mjeseci do godinu dana, a poslije toga nije pokvaren, samo izblijedi. Provjera je jednostavna: protrljajte malo među prstima i pomirišite. Ako ne miriše skoro ništa, vrijeme je za novu zalihu.

Čime zamijeniti mažuran

Najbliža zamjena je origano, ali ga stavite manje, otprilike dvije trećine količine, jer je jači i gorči od mažurana. Za jela gdje tražite onu blagu, slatkastu notu, dobro dođe i timijan, sam ili u kombinaciji sa malo origana. Provansalske mješavine začina (herbes de Provence) također sadrže mažuran pa mogu uskočiti, naročito uz meso i povrće. Bosiljak je slabija zamjena jer ide u drugom smjeru, ali u nuždi posluži za svježa jela. Ako pravite kobasice ili paštetu i nemate mažuran, kombinacija origana i prstohvata muškatnog oraščića približno dočara taj profil. Generalno, kod sušenih zamjena počnite sa manjom količinom pa dosolite po ukusu.

Zdravstvene koristi

Mažuran se vjekovima koristi i kao začin i kao biljka za čaj. Tradicionalno se pije čaj od mažurana kod nadutosti i težeg varenja, jer narod vjeruje da smiruje stomak nakon obilnog jela. To se i uklapa sa tim što se uvijek stavljao u masna i teška jela poput graha i kobasica.

Lišće sadrži eterična ulja, prije svega ona koja mu daju miris, te flavonoide i druge biljne spojeve koji djeluju kao antioksidansi. Antioksidansi su tvari koje pomažu tijelu da se nosi sa svakodnevnim opterećenjem ćelija. Mažuran nosi i nešto vitamina K te minerala poput željeza i kalcija, ali pošto se koristi u malim količinama, tu ne treba očekivati velike brojeve.

Važno je biti realan. Mažuran je začin, ne lijek. Lijepo doprinosi raznovrsnoj ishrani i čini jela ukusnijim, što već samo po sebi nešto vrijedi. Ako imate zdravstvenih tegoba, čaj od mažurana nije zamjena za savjet ljekara.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete sušeni mažuran, prvo gledajte boju i miris. Treba da je sivkasto-zelen, ne smeđ i izblijedio, jer smeđa boja obično znači da je star i da je izgubio aromu. Ako je moguće protrljati malo među prstima, učinite to: dobar mažuran odmah pusti topao, slatkasto-borov miris. Birajte zatvorene, neprozirne pakete jer svjetlo ubrzano kvari začine. Provjerite i rok trajanja, ali znajte da datum nije sve, jer i začin u roku može biti bezukusan ako je loše čuvan.

Svjež mažuran tražite na pijaci ljeti. Listići treba da su čvrsti i jednolične zelene boje, bez tamnih i sluzavih mjesta. Ako vidite saksiju sa živom biljkom, to je najbolje, jer ga onda berete po potrebi i uvijek je svjež. Manja pakovanja su pametnija jer ćete ga prije potrošiti dok je još mirisan.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor