Mladi luk

Mladi luk je jedna od onih namirnica koje se pojave taman kad ti dojadi zimska hrana. Negdje krajem marta, kroz april, na pijaci se odjednom pojave one vezice sa dugim zelenim perima i tankom bijelom glavicom. Mirišu jako, ljuto, ali drugačije od običnog luka. Svježije nekako.

U stvari, mladi luk nije posebna vrsta. To je obični luk koji se izvadi iz zemlje rano, prije nego stigne da napravi krupnu glavicu i suhu ljusku. Zato je cijela biljka mekana i jestiva. Bijeli dio je blago ljut, a zelena pera idu više na onaj okus vlasca. Neki ga zovu i lučica, negdje kažu proljetni luk, ali svi misle na istu stvar.

Kod nas se najviše veže za proljetni doručak. Komad mladog sira, malo hljeba, vezica mladog luka i to je cijeli obrok. Ili u uštipke, u salatu, preko jaja. Baka mi je uvijek govorila da mladi luk "čisti krv poslije zime", što vjerovatno nema veze sa naukom, ali ima neke logike, jer poslije mjeseci kupusa i krompira čovjeku prija nešto zeleno i živo.

Nije skup, brzo se kvari i traje samo dok traje sezona. Možda baš zato ljudi prema njemu imaju neki poseban odnos. Ne kupuješ ga preko cijele godine, pa kad se pojavi, malo te obraduje.

Kako koristiti mladi luk

Najjednostavnije: opereš, odsiječeš žilice na korijenu i jedeš sirov uz sir i hljeb. U salatu ide isjeckan, i bijeli i zeleni dio, naročito uz mladi krompir i rotkvice. Sjajno se slaže sa jajima, bilo u kajgani ili samo posut preko poširanog jajeta. Ako voliš uštipke ili palačinke od tijesta, ubaci nasjeckana zelena pera u smjesu. Mladi luk podnosi i blago dinstanje, ali nemoj ga prepeći jer izgubi onu svježinu i postane bljutav. Dodaj ga pred kraj kuhanja, kad već gasiš ringlu. Zelena pera odlično služe i kao ukras, umjesto vlasca, posuta preko juhe, čorbe od krompira ili pire krompira. Bijeli dio je jači, pa ga koristi ako želiš izraženiji okus.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Glavna sezona mladog luka kod nas je proljeće, otprilike od kraja marta do juna. Najbolji je u aprilu i maju, kad je još tanak i nježan. Prvi se pojavljuje onaj iz plastenika, malo kasnije stiže sa otvorenih bašti. U toplijim krajevima, recimo u Hercegovini ili primorskom dijelu Dalmacije, dolazi i koju sedmicu ranije. Kasno ljeto i jesen znaju donijeti drugi val, jer neki sade luk i u kasno ljeto pa ga vade mladog. Preko zime ga skoro nema na pijaci u domaćoj verziji, a ono što se nađe obično je iz uvoza i nije ni izbliza isto.

Čuvanje i skladištenje

Mladi luk je osjetljiv i ne traje dugo, računaj na nekoliko dana. Najbolje ga drži u frižideru, u donjoj ladici za povrće. Ne peri ga prije nego ga spremiš, jer vlaga ubrza kvarenje. Ako su zelena pera već malo klonula, pomaže stari trik: stavi vezicu u čašu sa malo vode, kao cvijeće, i drži u frižideru. Tako se pera osvježe i ostanu čvrsta još dan, dva. Možeš ga i umotati u malo vlažnu papirnu krpu pa u kesu, to usporava sušenje. Za duže čuvanje nasjeckaj zelena pera i zamrzni u kesici, kasnije ih ubaciš direktno u jelo dok je smrznuto. Bijeli dio se slabije zamrzava, postane gnjecav, pa njega radije potroši svjež.

Čime zamijeniti mladi luk

Ako nemaš mladi luk, najbliža zamjena je vlasac, naročito za posipanje preko jela, jer ima sličan blag okus zelenog dijela. Za salatu i sirovo jedenje dobro dođe i poriluk, ali samo onaj tanji, mlađi, i koristi mu svjetliji dio. Crveni ili obični žuti luk takođe može, samo uzmi manju količinu jer je jači i ljući, pa ga sitno nasjeckaj. Ako želiš samo onu zelenu notu, posluži i mladi češnjak ili nadzemni dio bijelog luka. Nijedna zamjena nije ista jer mladi luk ima onu svježinu koja se teško nadoknadi, ali za kuhana jela razlika je manja nego za sirova.

Zdravstvene koristi

Mladi luk je lagana namirnica, ima malo kalorija a dosta vode i vlakana, pa lijepo dođe poslije teške zimske hrane. Sadrži vitamin C, nešto vitamina K i folate, a zelena pera nose i malo beta karotena, onog što tijelo pretvara u vitamin A. Kao i ostali luk, ima jedinjenja sumpora, ona ista koja mu daju onaj prepoznatljiv miris i ljutinu. Tradicionalno se vjeruje da luk pomaže probavi i da "čisti" organizam, a ljudi ga jedu i kad osjete da nadolazi prehlada. Treba biti pošten: to su narodna iskustva, ne dokaz da liječi bilo šta. Ono što se zna jeste da je dio raznovrsne ishrane bogate povrćem, a takva ishrana općenito prija. Kome smeta na želudac sirovi luk, lakše ga podnosi kratko dinstanog.

Savjeti za kupovinu

Kad biraš mladi luk na pijaci, gledaj prvo zelena pera. Trebaju biti čvrsta, uspravna i živo zelena, bez žutih vrhova i bez sluzavih, klonulih dijelova. Bijela glavica neka bude glatka, čvrsta i čista, bez mekih mjesta i bez znakova klijanja. Tanji struk obično znači nježniji i blaži luk, deblji je jači po okusu. Pomiriši ga ako možeš: svjež mladi luk ima jasan, ali prijatan miris, a ne pljesniv. Korijenje na dnu treba izgledati svježe, bijelo ili svjetlo, a ne smeđe i suho. Vezice koje stoje u vodi na tezgi obično su svježije. Pošto se brzo troši, kupuj onoliko koliko ćeš pojesti za par dana, nema smisla praviti zalihe.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor