Mladi je sir vjerojatno prvi sir koji je ikome od nas probao kao dijete. Onaj bijeli, mekani komad što stoji u salamuri ili samo umotan u krpu, čeka u hladnjaku. Ne miriše jako, ne pikne na jeziku kao stari kačkavalj. Blag je. I zato ga mnogi vole, čak i oni koji inače nisu ljubitelji sira.
U suštini, radi se o siru koji nije prošao dugo zrenje. Mlijeko se podsiri, masa se ocijedi, malo posoli i to je manje-više to. Negdje ga zovu i bijeli sir, negdje mladi, negdje svježi, ovisi od kraja do kraja. Moja je nana svoj sir držala u drvenoj kaci, presovan kamenom, i taj se okus ne da zaboraviti. Domaći mladi sir i onaj iz trgovine nisu ista priča, to vam odmah mogu reći.
Na Balkanu ga ima svuda. Na tržnici ga prodaju seljanke u plastičnim kanticama, u trgovini dolazi vakumiran, a po selima ga i danas prave kod kuće. Ide uz sve. Uz kruh i rajčicu za doručak, u pitu, u burek, preko tople palačinke. Ali ne treba ga komplicirati. Često je najbolji baš onako, sam, s malo soli i komadićem svježeg kruha.
Ako nikad niste pravili sir kod kuće, nije to nikakva znanost. Treba vam dobro mlijeko, sirilo i malo strpljenja. Doduše, prvi put možda neće ispasti kako treba, meni nije. Ali to je dio priče.
01
Kako koristiti mladi sir
Mladi sir je možda najfleksibilniji sir u kuhinji jer ne nameće svoj okus. Najjednostavnije ga je narezati na komade i poslužiti uz kruh, rajčicu, mladi luk ili papriku, kao dio meze. U pitu i burek ide izmrvljen, često pomiješan s jajetom i malo kiselog vrhnja da masa bude sočnija. Sjajan je i u zeljanici uz blitvu ili špinat. Možete ga staviti u punjene paprike umjesto mesa, ili ga umutiti s jajima za brzi doručak u tavi. Probajte ga i preko tople kukuruzne palente, otopi se taman koliko treba. Za nešto slađe, izmiješajte ga s malo meda i orasima. A ako vam je sir previše slan, prelijte ga hladnom vodom i ostavite pola sata, izvuče se višak soli.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 174 kcal
- Proteini
- 13.5 g
- Ugljikohidrati
- 3.4 g
- Masti
- 12 g
03
Sezonska dostupnost
Mladog sira ima cijele godine, ali pravi domaći najviše dolazi u proljeće i rano ljeto. Tada krave, ovce i koze pasu svježu travu, mlijeka ima više, pa i sira. Od travnja do lipnja na pijacama u Sarajevu, Tuzli, Banjoj Luci ili Zenici naći ćete najviše domaćih proizvođača. Ovčji mladi sir je posebno vezan za to doba, jer ovce daju mlijeko sezonski. Zimi ga ima manje i češće je kravlji, iz mljekara. Industrijski sir je dostupan stalno i ne ovisi o sezoni, ali okus mu je ujednačeniji, manje izražen. Ko hoće onaj pravi, travnati okus, neka cilja proljeće.
04
Čuvanje i skladištenje
Mladi je sir svježi sir i ne traje dugo, zato ga treba čuvati u hladnjaku. Najbolje se drži u salamuri, dakle u posudi sa slanom vodom, jer mu to produljuje trajanje i čuva vlažnost. Ako nije u salamuri, umotajte ga u papir za pečenje ili ga stavite u zatvorenu posudu, da se ne isuši i da ne pokupi mirise od drugih namirnica. U salamuri može izdržati i dva do tri tjedna, dok onaj bez nje treba pojesti za nekoliko dana. Ako primijetite da se voda u salamuri zamutila ili da sir ima neugodan miris, bolje ga baciti. Mladi se sir može i zamrznuti, ali nakon odmrzavanja postaje mrvičast i gubi onu mekoću, pa je tako bolji za pitu nego za jelo na ruke.
Čime zamijeniti mladi sir
Ako nemate mladi sir, najbliža je zamjena svježi kravlji sir ili posni sir, koji se ponašaju slično u piti i jelima. Za jelo na ruke dobro dođe i feta, samo imajte na umu da je ona slanija i čvršća, pa smanjite sol u jelu. Ricotta je dobra zamjena kad vam treba kremasta, blaga masa za palačinke ili kolače. Mocarela može poslužiti kad sir treba da se otopi, recimo u zapečenim jelima, ali nema onaj kiselkasti ton. U zeljanici i bureku možete pomiješati svježi sir s malo izribane mocarele za bolju teksturu. Što se okusa tiče, ništa ne dočara baš domaći mladi sir, ali za većinu recepata ove zamjene odlično prolaze.
Zdravstvene koristi
Mladi je sir dobar izvor bjelančevina i kalcija, što ga čini korisnim za kosti i mišiće, naročito kod starijih osoba i djece u rastu. Bjelančevine iz sira tijelo lako iskoristi, a uz njih dolazi i fosfor, koji radi zajedno s kalcijem. U sebi ima i vitamine B skupine, posebno B12, koji je važan za živčani sustav i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Pošto nije zreo sir, mladi sir obično ima manje soli od starih, tvrdih sireva, što je dobro za one koji paze na tlak, mada uvijek treba provjeriti koliko je slan. Ima ga i u verzijama s manje masti, ako netko broji kalorije. Jedna stvar koju vrijedi spomenuti: neki ljudi koji teško podnose laktozu lakše pojedu sir nego čašu mlijeka, jer se dio laktoze izgubi u procesu pravljenja. Naravno, ovo nije pravilo za svakoga.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete mladi sir, prvo gledajte boju i teksturu. Treba da je bijel do blago krem boje, bez žutih ili sivkastih mrlja. Domaći sir na pijaci pomirišite ako možete, miris treba da je svjež i mliječan, nikako kiseo na pokvareno ili na neki oštar način. Ako je u salamuri, voda treba da je bistra, ne zamućena. Pitajte prodavača od kog je mlijeka, kravlji je najblaži, ovčji punijeg okusa, kozji malo specifičniji. U prodavaonici provjerite rok trajanja i da li je pakovanje neoštećeno i napuhano, napuhan vakum je loš znak. Domaći sir s pijace skoro uvijek ima više okusa, ali kupujte od provjerenih ljudi zbog higijene. Cijena varira po sezoni i kraju, proljetni ovčji obično košta više. Ako probate prije kupovine, dobar mladi sir treba da je mekan ali da se ne raspada potpuno.
06