Mladi sir

Mladi sir je vjerovatno prvi sir koji je iko od nas probao kao dijete. Onaj bijeli, mekani komad što stoji u salamuri ili samo umotan u krpu, čeka u frižideru. Ne miriše jako, ne pikne na jeziku kao stari kačkavalj. Blag je. I zato ga mnogi vole, čak i oni koji inače nisu ljubitelji sira.

U suštini, radi se o siru koji nije prošao dugo zrenje. Mlijeko se podsiri, masa se ocijedi, malo posoli i to je manje-više to. Negdje ga zovu i bijeli sir, negdje mladi, negdje svježi, ovisi od kraja do kraja. Moja nana je svoj sir držala u drvenoj kaci, presovan kamenom, i taj okus se ne da zaboraviti. Domaći mladi sir i onaj iz prodavnice nisu ista priča, to vam odmah mogu reći.

Na Balkanu ga ima svuda. Na pijaci ga prodaju seljanke u plastičnim kanticama, u prodavnici dolazi vakumiran, a po selima ga i danas prave kod kuće. Ide uz sve. Uz hljeb i paradajz za doručak, u pitu, u burek, preko tople palačinke. Ali ne treba ga komplikovati. Često je najbolji baš onako, sam, sa malo soli i parčetom svježeg kruha.

Ako nikad niste pravili sir kod kuće, nije to nikakva nauka. Treba vam dobro mlijeko, sirilo i malo strpljenja. Doduše, prvi put možda neće ispasti kako treba, meni nije. Ali to je dio priče.

Kako koristiti mladi sir

Mladi sir je možda najfleksibilniji sir u kuhinji jer ne nameće svoj okus. Najjednostavnije ga je narezati na komade i poslužiti uz hljeb, paradajz, mladi luk ili papriku, kao dio meze. U pitu i burek ide izmrvljen, često pomiješan sa jajetom i malo kisele pavlake da masa bude sočnija. Sjajan je i u zeljanici uz blitvu ili spanać. Možete ga staviti u punjene paprike umjesto mesa, ili ga umutiti sa jajima za brzi doručak u tavi. Probajte ga i preko tople kukuruzne palente, otopi se taman koliko treba. Za nešto slađe, izmiješajte ga sa malo meda i orasima. A ako vam je sir previše slan, prelijte ga hladnom vodom i ostavite pola sata, izvuče se višak soli.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Mladog sira ima cijele godine, ali pravi domaći najviše dolazi u proljeće i rano ljeto. Tada krave, ovce i koze pasu svježu travu, mlijeka ima više, pa i sira. Od aprila do juna na pijacama u Sarajevu, Tuzli, Banjoj Luci ili Zenici naći ćete najviše domaćih proizvođača. Ovčiji mladi sir je posebno vezan za to doba, jer ovce daju mlijeko sezonski. Zimi ga ima manje i češće je kravlji, iz mljekara. Industrijski sir je dostupan stalno i ne ovisi o sezoni, ali okus mu je ujednačeniji, manje izražen. Ko hoće onaj pravi, travnati okus, neka cilja proljeće.

Čuvanje i skladištenje

Mladi sir je svjež sir i ne traje dugo, zato ga treba čuvati u frižideru. Najbolje se drži u salamuri, dakle u posudi sa slanom vodom, jer mu to produžava trajanje i čuva vlažnost. Ako nije u salamuri, umotajte ga u papir za pečenje ili ga stavite u zatvorenu posudu, da se ne isuši i da ne pokupi mirise od drugih namirnica. U salamuri može izdržati i dvije do tri sedmice, dok onaj bez nje treba pojesti za nekoliko dana. Ako primijetite da je voda u salamuri zamutila ili da sir ima neugodan miris, bolje ga baciti. Mladi sir se može i zamrznuti, ali nakon odmrzavanja postaje mrvičast i gubi onu mekoću, pa je tako bolji za pitu nego za jelo na ruke.

Čime zamijeniti mladi sir

Ako nemate mladi sir, najbliža zamjena je svježi kravlji sir ili posni sir, koji se ponašaju slično u piti i jelima. Za jelo na ruke dobro dođe i feta, samo imajte na umu da je ona slanija i čvršća, pa smanjite so u jelu. Ricotta je dobra zamjena kad vam treba kremasta, blaga masa za palačinke ili kolače. Mocarela može poslužiti kad sir treba da se otopi, recimo u zapečenim jelima, ali nema onaj kiselkasti ton. U zeljanici i bureku možete pomiješati svježi sir sa malo izribane mocarele za bolju teksturu. Što se okusa tiče, ništa ne dočara baš domaći mladi sir, ali za većinu recepata ove zamjene odlično prolaze.

Zdravstvene koristi

Mladi sir je dobar izvor bjelančevina i kalcija, što ga čini korisnim za kosti i mišiće, naročito kod starijih osoba i djece u rastu. Bjelančevine iz sira tijelo lako iskoristi, a uz njih dolazi i fosfor, koji radi zajedno sa kalcijem. U sebi ima i vitamine B grupe, posebno B12, koji je važan za nervni sistem i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Pošto nije zreo sir, mladi sir obično ima manje soli od starih, tvrdih sireva, što je dobro za one koji paze na pritisak, mada uvijek treba provjeriti koliko je slan. Ima ga i u verzijama sa manje masti, ako neko broji kalorije. Jedna stvar koju vrijedi spomenuti: neki ljudi koji teško podnose laktozu lakše pojedu sir nego čašu mlijeka, jer se dio laktoze izgubi u procesu pravljenja. Naravno, ovo nije pravilo za svakog.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete mladi sir, prvo gledajte boju i teksturu. Treba da je bijel do blago krem boje, bez žutih ili sivkastih mrlja. Domaći sir na pijaci pomirišite ako možete, miris treba da je svjež i mliječan, nikako kiseo na pokvareno ili na neki oštar način. Ako je u salamuri, voda treba da je bistra, ne zamućena. Pitajte prodavača od kog je mlijeka, kravlji je najblaži, ovčiji punijeg okusa, kozji malo specifičniji. U prodavnici provjerite rok trajanja i da li je pakovanje neoštećeno i napuhano, napuhan vakum je loš znak. Domaći sir s pijace skoro uvijek ima više okusa, ali kupujte od provjerenih ljudi zbog higijene. Cijena varira po sezoni i kraju, proljetni ovčiji obično košta više. Ako probate prije kupovine, dobar mladi sir treba da je mekan ali da se ne raspada potpuno.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor