Mlijeko

Skoro da nema frižidera na Balkanu u kojem nema makar jedne kutije mlijeka. Neko ga pije uz hljeb i med za doručak, neko ga sipa u kafu, a neko bez njega ne zna napraviti ni palačinke ni pitu. Toliko nam je obično da o njemu skoro nikad i ne razmišljamo, dok jednog jutra ne ostanemo bez njega.

Mlijeko je tečnost koju daju krave, koze i ovce da nahrane svoje mlado, a mi smo ga prisvojili prije nekih deset hiljada godina i od tada ga ne ispuštamo iz ruke. U trgovini ćeš najčešće naći kravlje, sa 2,8 ili 3,2 posto mliječne masti, ali na pijaci i kod komšije s farme ima i onog gušćeg, sirovog, koje se mora prokuhati. Kozje je nešto drugačijeg ukusa, malo oštrije, a ovčije je rijetko i uglavnom ide u sir.

U kuhinji je mlijeko tihi radnik. Rijetko je glavna zvijezda, ali bez njega se pola recepata raspadne. Ono veže, omekšava, daje kremastost. Bešamel bez mlijeka ne postoji. Kuhana pšenica, sutlija, puding, sve to stoji na mlijeku. I zato vrijedi znati par stvari o njemu, kako se čuva, čime se mijenja kad ga nestane i šta tačno nosi u sebi.

U ovom tekstu prolazimo kroz sve to, bez velikih riječi, onako kako bismo objasnili nekom ko tek uči da kuha.

Kako koristiti mlijeko

Mlijeko ide u skoro sve, ali ima par trikova. Kad praviš bešamel, mlijeko sipaj toplo u zaprešku i miješaj žicom da ne uhvati grudvice. Za palačinke pomiješaj ga s jajima i brašnom pa pusti tijesto da odstoji petnaestak minuta, biće mekše. U kafu i čaj se sipa po ukusu, hladno ili toplo. Za sutliju i puding mlijeko se kuha polako, na tihoj vatri, uz stalno miješanje da ne zagori po dnu. Ako kuhaš sa kiselim sastojcima, recimo limunom ili paradajzom, mlijeko može da se siri, pa ga dodaj na kraju i ne pusti da jako provri. Sirovo mlijeko s pijace uvijek prokuhaj prije upotrebe. A ostatak koji ti se kiseli nemoj bacati, od njega se prave odlične palačinke i hljeb.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Mlijeko nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili paradajz. Krave se muzu cijele godine, pa ga u trgovini ima uvijek, ljeti i zimi jednako. Ipak, ako kupuješ sirovo mlijeko s pijace ili direktno s farme, primijetićeš razliku. U proljeće i rano ljeto, kad krave pasu svježu travu, mlijeko je gušće, žuće i ima puniji ukus. Zimi, kad jedu sijeno i koncentrat, bude rjeđe i blaže. Kod kozjeg mlijeka ta razlika je još izraženija, a koze u kasnu jesen i zimu znaju davati znatno manje. Za svakodnevnu upotrebu to ti nije bitno, ali ako praviš domaći sir ili kajmak, proljetno mlijeko ti je najbolji izbor.

Čuvanje i skladištenje

Mlijeko se čuva u frižideru, na temperaturi do 4 stepena, i to na polici a ne u vratima, jer se tu temperatura stalno mijenja kad otvaraš. Otvorenu kutiju potroši za dva do tri dana. Trajno mlijeko (UHT) može stajati u špajzu mjesecima dok je zatvoreno, ali čim ga otvoriš ponaša se kao i svježe, ide u frižider i traje par dana. Sirovo mlijeko s farme prvo prokuhaj, ohladi pa onda u frižider, i njega potroši brže, za dan ili dva. Ako ti se mlijeko bliži kraju roka a nećeš stići da ga popiješ, možeš ga zamrznuti. Promijeniće malo teksturu kad se odmrzne, pa nije za kafu, ali za kuhanje, palačinke ili pecivo posluži sasvim dobro. Uvijek pomiriši prije upotrebe, nos te neće prevariti.

Čime zamijeniti mlijeko

Ako ti je nestalo mlijeka usred kuhanja, ima rješenja. Za bešamel i slane umake može poslužiti pavlaka za kuhanje razrijeđena vodom, ili čak voda uz malo putera za masnoću. Za palačinke i kolače biljna mlijeka rade odlično, sojino je najbliže po gustini, a zobeno daje blago slatkast ton. Bademovo i kokosovo su rjeđa pa za njih malo smanji tečnost. Kondenzovano ili mlijeko u prahu razmuti vodom i dobićeš nešto vrlo slično običnom mlijeku. Za one koji ne podnose laktozu, postoji mlijeko bez laktoze koje se u receptima ponaša identično običnom. Jedino kod kafe biljne zamjene znaju da se siriraju ako je kafa prevruća, pa ih dodaj u već malo ohlađenu šolju.

Zdravstvene koristi

Mlijeko je jedan od najpristupačnijih izvora kalcija, minerala koji gradi kosti i zube, pa se zato i preporučuje djeci dok rastu i starijima da očuvaju koštanu masu. Uz kalcij dolazi i vitamin D, koji pomaže da se taj kalcij uopšte iskoristi, te vitamin B12 i riboflavin. Proteini u mlijeku su kvalitetni, sadrže sve aminokiseline koje tijelu trebaju, što ga čini dobrim za oporavak mišića poslije fizičkog rada. Čaša mlijeka daje i nešto kalija i fosfora. Treba reći i da svima ne odgovara jednako, dosta ljudi na Balkanu teže vari laktozu pa im od mlijeka bude težina u stomaku, i tu su bolje opcije jogurt, kefir ili mlijeko bez laktoze. Punomasno ima više masti i kalorija, posno manje, pa svako bira prema sebi. Nije čarobni napitak, ali kao dio normalne ishrane nosi dosta korisnog.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine prvo gledaj rok trajanja, naročito kod svježeg pasterizovanog mlijeka koje brzo prolazi. Provjeri da kutija ili boca nije naduvena niti oštećena, jer to zna značiti da je mlijeko krenulo. Procenat mliječne masti biraj prema upotrebi, punomasno (3,2 posto) za kafu, kuhanje i ukus, posnije (1,5 ili 2,8) ako paziš na kalorije. Za svaki dan i duže stajanje u špajzu uzmi trajno UHT mlijeko, a za bolji ukus i domaće recepte svježe pasterizovano s kratkim rokom. Ako kupuješ sirovo s pijace, biraj prodavača kojem vjeruješ i čije mlijeko izgleda i miriše svježe, a obavezno ga prokuhaj kod kuće. Domaće mlijeko često ima deblji sloj kajmaka na vrhu, to je znak da je masno i kvalitetno. Cijena nije uvijek mjerilo, ali jako jeftino mlijeko obično je i najrjeđe.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor