Skoro da nema hladnjaka na Balkanu u kojem nema makar jedne kutije mlijeka. Netko ga pije uz kruh i med za doručak, netko ga sipa u kavu, a netko bez njega ne zna napraviti ni palačinke ni pitu. Toliko nam je obično da o njemu skoro nikad i ne razmišljamo, dok jednog jutra ne ostanemo bez njega.
Mlijeko je tekućina koju daju krave, koze i ovce da nahrane svoje mlado, a mi smo ga prisvojili prije nekih deset tisuća godina i od tada ga ne ispuštamo iz ruke. U trgovini ćeš najčešće naći kravlje, s 2,8 ili 3,2 posto mliječne masti, ali na tržnici i kod susjeda s farme ima i onog gušćeg, sirovog, koje se mora prokuhati. Kozje je nešto drugačijeg okusa, malo oštrije, a ovčje je rijetko i uglavnom ide u sir.
U kuhinji je mlijeko tihi radnik. Rijetko je glavna zvijezda, ali bez njega se pola recepata raspadne. Ono veže, omekšava, daje kremastost. Bešamel bez mlijeka ne postoji. Kuhana pšenica, sutlija, puding, sve to stoji na mlijeku. I zato vrijedi znati par stvari o njemu, kako se čuva, čime se mijenja kad ga nestane i što točno nosi u sebi.
U ovom tekstu prolazimo kroz sve to, bez velikih riječi, onako kako bismo objasnili nekome ko tek uči kuhati.
01
Kako koristiti mlijeko
Mlijeko ide u skoro sve, ali ima par trikova. Kad praviš bešamel, mlijeko sipaj toplo u zapršku i miješaj pjenjačom da ne uhvati grudvice. Za palačinke pomiješaj ga s jajima i brašnom pa pusti tijesto da odstoji petnaestak minuta, bit će mekše. U kavu i čaj se sipa po ukusu, hladno ili toplo. Za sutliju i puding mlijeko se kuha polako, na tihoj vatri, uz stalno miješanje da ne zagori po dnu. Ako kuhaš s kiselim sastojcima, recimo limunom ili rajčicom, mlijeko može da se siri, pa ga dodaj na kraju i ne pusti da jako provri. Sirovo mlijeko s tržnice uvijek prokuhaj prije upotrebe. A ostatak koji ti se kiseli nemoj bacati, od njega se prave odlične palačinke i kruh.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 64 kcal
- Proteini
- 3.3 g
- Ugljikohidrati
- 4.8 g
- Masti
- 3.6 g
03
Sezonska dostupnost
Mlijeko nema sezonu u onom smislu u kojem je imaju jagode ili rajčica. Krave se muzu cijele godine, pa ga u trgovini ima uvijek, ljeti i zimi jednako. Ipak, ako kupuješ sirovo mlijeko s tržnice ili direktno s farme, primijetit ćeš razliku. U proljeće i rano ljeto, kad krave pasu svježu travu, mlijeko je gušće, žuće i ima puniji okus. Zimi, kad jedu sijeno i koncentrat, bude rjeđe i blaže. Kod kozjeg mlijeka ta je razlika još izraženija, a koze u kasnu jesen i zimu znaju davati znatno manje. Za svakodnevnu upotrebu to ti nije bitno, ali ako praviš domaći sir ili kajmak, proljetno mlijeko ti je najbolji izbor.
04
Čuvanje i skladištenje
Mlijeko se čuva u hladnjaku, na temperaturi do 4 stupnja, i to na polici a ne u vratima, jer se tu temperatura stalno mijenja kad otvaraš. Otvorenu kutiju potroši za dva do tri dana. Trajno mlijeko (UHT) može stajati u smočnici mjesecima dok je zatvoreno, ali čim ga otvoriš ponaša se kao i svježe, ide u hladnjak i traje par dana. Sirovo mlijeko s farme prvo prokuhaj, ohladi pa onda u hladnjak, i njega potroši brže, za dan ili dva. Ako ti se mlijeko bliži kraju roka a nećeš stići da ga popiješ, možeš ga zamrznuti. Promijenit će malo teksturu kad se odmrzne, pa nije za kavu, ali za kuhanje, palačinke ili pecivo posluži sasvim dobro. Uvijek pomiriši prije upotrebe, nos te neće prevariti.
Čime zamijeniti mlijeko
Ako ti je nestalo mlijeka usred kuhanja, ima rješenja. Za bešamel i slane umake može poslužiti vrhnje za kuhanje razrijeđeno vodom, ili čak voda uz malo maslaca za masnoću. Za palačinke i kolače biljna mlijeka rade odlično, sojino je najbliže po gustoći, a zobeno daje blago slatkast ton. Bademovo i kokosovo su rjeđa pa za njih malo smanji tekućinu. Kondenzirano ili mlijeko u prahu razmuti vodom i dobit ćeš nešto vrlo slično običnom mlijeku. Za one koji ne podnose laktozu, postoji mlijeko bez laktoze koje se u receptima ponaša identično običnom. Jedino kod kave biljne zamjene znaju da se siriraju ako je kava prevruća, pa ih dodaj u već malo ohlađenu šalicu.
Zdravstvene koristi
Mlijeko je jedan od najpristupačnijih izvora kalcija, minerala koji gradi kosti i zube, pa se zato i preporučuje djeci dok rastu i starijima da očuvaju koštanu masu. Uz kalcij dolazi i vitamin D, koji pomaže da se taj kalcij uopće iskoristi, te vitamin B12 i riboflavin. Proteini u mlijeku su kvalitetni, sadrže sve aminokiseline koje tijelu trebaju, što ga čini dobrim za oporavak mišića poslije fizičkog rada. Čaša mlijeka daje i nešto kalija i fosfora. Treba reći i da svima ne odgovara jednako, dosta ljudi na Balkanu teže vari laktozu pa im od mlijeka bude težina u želucu, i tu su bolje opcije jogurt, kefir ili mlijeko bez laktoze. Punomasno ima više masti i kalorija, posno manje, pa svatko bira prema sebi. Nije čarobni napitak, ali kao dio normalne prehrane nosi dosta korisnoga.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo gledaj rok trajanja, naročito kod svježeg pasteriziranog mlijeka koje brzo prolazi. Provjeri da kutija ili boca nije naduvena niti oštećena, jer to zna značiti da je mlijeko krenulo. Postotak mliječne masti biraj prema upotrebi, punomasno (3,2 posto) za kavu, kuhanje i okus, posnije (1,5 ili 2,8) ako paziš na kalorije. Za svaki dan i duže stajanje u smočnici uzmi trajno UHT mlijeko, a za bolji okus i domaće recepte svježe pasterizirano s kratkim rokom. Ako kupuješ sirovo s tržnice, biraj prodavača kojem vjeruješ i čije mlijeko izgleda i miriše svježe, a obavezno ga prokuhaj kod kuće. Domaće mlijeko često ima deblji sloj kajmaka na vrhu, to je znak da je masno i kvalitetno. Cijena nije uvijek mjerilo, ali jako jeftino mlijeko obično je i najrjeđe.
06