Mljeveno meso

Teško da postoji frižider u Bosni u kojem se barem jednom sedmično ne nađe kilogram mljevenog mesa. Praktično je. Brzo se sprema, jeftinije je od odreska, a od njega napraviš pola kuhinje, od ćevapa do punjenih paprika. Kod mesara kažeš samo "juneće, sitnije samljeti" i to je uglavnom sve što ti treba da znaš da bi krenuo.

Ali mljeveno meso nije jedna stvar. Pod tim imenom krije se gomila varijanti. Čisto juneće, koje je posnije i tamnije. Svinjsko, masnije i mekše. Pa miješano pola pola, koje većina ljudi kod nas voli za ćevape i pljeskavice jer ima i ukus i sočnost. Ima i mljevene piletine i ćuretine, koje su lakše i svjetlije, češće na stolu kod onih koji paze na masnoće. Svaka od njih se ponaša drugačije kad je staviš u tavu.

I tu je kvaka koju mnogi previde. Procenat masnoće odlučuje gotovo sve. Previše posno meso ti se osuši i raspadne, pljeskavica ispadne kao karton. Premasno pliva u vlastitoj masti i skupi se na pola. Negdje oko dvadeset posto masnoće je ona zlatna sredina za većinu jela, mada za bolonjez ili sos slobodno može i manje.

U ovom tekstu idemo kroz sve, od toga kako ga koristiti u kuhinji, preko čuvanja i kupovine, do toga čime ga zamijeniti kad ga nema. Ništa komplikovano, samo ono što ti stvarno treba kad staneš pred šporet.

Kako koristiti mljeveno meso

Mljeveno meso je možda najlakše meso za kuhanje, ali ima par sitnica koje prave razliku. Prvo, ne soli ga prerano ako praviš ćevape ili pljeskavice. So izvuče vodu i meso postane tvrdo. Posoli neposredno prije pečenja. Za sosove i bolonjez je obrnuto, sol ide odmah jer se ionako dugo krčka. Kad ga pržiš u tavi, nemoj ga gnječiti i miješati svake sekunde. Pusti ga da se uhvati korica, pa onda razdvajaj viljuškom, tako dobiješ smeđu boju i puniji ukus umjesto sive sparušene mase. Za ćevape i pljeskavice mljeveno meso voli da odstoji u frižideru, pokriveno, nekoliko sati ili preko noći, sa lukom, biberom, malo sode bikarbone i vode. Tako se sve poveže. Klasična jela kod nas: ćevapi, pljeskavice, sarma, punjene paprike, musaka, sos za špagete, burek sa mesom, ćufte u paradajz sosu. Skoro uvijek ide bijeli luk, crni luk i mljevena crvena paprika.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Mljeveno meso nema sezonu u klasičnom smislu, dostupno je u svakoj mesnici i marketu tokom cijele godine. Ipak, navike se mijenjaju s godišnjim dobima. Ljeti, kad krene roštilj, potražnja za miješanim mljevenim mesom za ćevape i pljeskavice naraste, pa neki mesari tad imaju i bolju ponudu i svježije meso jer se brže obrće. Zimi se više kuha, pa ide u sarmu, sos i punjene paprike. Oko Bajrama i pred velike praznike potražnja skoči, cijene znaju malo porasti, a redovi kod dobrog mesara budu duži. Ako tražiš domaće juneće od provjerenog izvora, najbolje je dogovoriti se s mesarom unaprijed.

Čuvanje i skladištenje

Svježe mljeveno meso je osjetljivo i kvari se brže od komada mesa, jer mljevenjem se ogromna površina izloži zraku i bakterijama. U frižideru, na najhladnijoj polici, drži se najviše jedan do dva dana. Čuvaj ga u originalnom pakovanju ili u zatvorenoj posudi, na dnu frižidera da sok ne kapne na drugu hranu. Ako ga ne planiraš odmah skuhati, zamrzni ga isti dan kad si ga kupio. Najbolje je podijeliti ga na porcije, spljoštiti u vrećici da bude tanko, i tako zamrznuti, jer se brže zamrzne i brže odmrzne. U zamrzivaču traje tri do četiri mjeseca bez gubitka kvaliteta. Odmrzavaj ga u frižideru preko noći, nikad na sobnoj temperaturi. Jednom odmrznuto meso se ne smije ponovo zamrzavati. I još jedno, ako miriše kiselkasto ili je posivilo i ljepljivo, baci ga, ne riskiraj.

Čime zamijeniti mljeveno meso

Ako ti zafali mljevenog mesa, ima nekoliko puteva. Mljevenu junetinu možeš zamijeniti svinjskom ili miješanom, samo računaj da će biti masnije i mekše. Za one koji ne jedu crveno meso, mljevena piletina ili ćuretina rade posao u sosovima i ćuftama, samo trebaju malo više začina i masnoće jer su suvlje i blaže. Za posne dane ili vegetarijance, mljevene pečurke nasjeckane sitno, sočivo ili dimljeni tofu daju sličnu teksturu u bolonjezu i punjenim paprikama, mada ukus naravno nije isti. Za sarmu se ponekad koristi i mješavina riže i mesa, pa ako fali mesa, dodaj malo više riže i začina. U krajnjoj nuždi, za sos, i konzervirano mljeveno meso prođe, ali svježe je uvijek bolje.

Zdravstvene koristi

Mljeveno meso je prije svega dobar izvor kompletnih proteina, što znači da sadrži sve aminokiseline koje tijelu trebaju za građenje i obnovu mišića. Na sto grama dolazi otprilike osamnaest grama proteina, a kod posnije junetine i više. Bogato je gvožđem, i to onim oblikom koji tijelo lakše upija nego gvožđe iz biljaka, što je korisno ljudima sklonim malokrvnosti. Tu su i cink, koji pomaže imunitetu, te vitamini grupe B, posebno B12 kojeg ima samo u namirnicama životinjskog porijekla. Junetina je obično posnija od svinjetine, pa ako pratiš unos masti, biraj juneće ili mljevenu piletinu. Bitno je kako ga spremaš. Ako ga ispržiš i odliješ višak masnoće, dobiješ proteine bez previše kalorija. Umjereno, kao dio raznovrsne ishrane sa povrćem i žitaricama, mljeveno meso lijepo popuni dnevne potrebe za proteinima i mineralima.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine mljevenog mesa boja i miris govore najviše. Svježe juneće je živo crveno do crvenkasto smeđe, a ne sivo ni tamno na rubovima. Miris treba biti neutralan, blago mesni, nikako kiselkast ili neugodan. Ako kupuješ kod mesara, traži da samelje pred tobom, to je najsvježije što možeš dobiti i sam vidiš od kog komada je. Za ćevape i pljeskavice traži miješano ili juneće sa malo masnoće, za sosove i dijetalnije jelo posnije juneće ili pileće. U marketu gledaj datum mljevenja, ne samo rok trajanja, i biraj pakovanje sa najsvježijim datumom. Pazi da pakovanje nije naduto i da nema previše tečnosti unutra, to su znaci da meso već stoji. Ako možeš, kupuj mljeveno meso na kraju kupovine i odmah ga stavi u rashladnu torbu, pogotovo ljeti.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor