Teško da postoji hladnjak u Bosni u kojem se barem jednom tjedno ne nađe kilogram mljevenog mesa. Praktično je. Brzo se sprema, jeftinije je od odreska, a od njega napraviš pola kuhinje, od ćevapa do punjenih paprika. Kod mesara kažeš samo "juneće, sitnije samljeti" i to je uglavnom sve što ti treba da znaš da bi krenuo.
Ali mljeveno meso nije jedna stvar. Pod tim imenom krije se gomila varijanti. Čisto juneće, koje je posnije i tamnije. Svinjsko, masnije i mekše. Pa miješano pola pola, koje većina ljudi kod nas voli za ćevape i pljeskavice jer ima i ukus i sočnost. Ima i mljevene piletine i puretine, koje su lakše i svjetlije, češće na stolu kod onih koji paze na masnoće. Svaka od njih ponaša se drugačije kad je staviš u tavu.
I tu je kvaka koju mnogi previde. Postotak masnoće odlučuje gotovo sve. Previše posno meso ti se osuši i raspadne, pljeskavica ispadne kao karton. Premasno pliva u vlastitoj masti i skupi se na pola. Negdje oko dvadeset posto masnoće je ona zlatna sredina za većinu jela, mada za bolonjez ili umak slobodno može i manje.
U ovom tekstu idemo kroz sve, od toga kako ga koristiti u kuhinji, preko čuvanja i kupovine, do toga čime ga zamijeniti kad ga nema. Ništa komplicirano, samo ono što ti stvarno treba kad staneš pred štednjak.
01
Kako koristiti mljeveno meso
Mljeveno je meso možda najlakše meso za kuhanje, ali ima par sitnica koje prave razliku. Prvo, ne soli ga prerano ako praviš ćevape ili pljeskavice. Sol izvuče vodu i meso postane tvrdo. Posoli neposredno prije pečenja. Za umake i bolonjez je obrnuto, sol ide odmah jer se ionako dugo krčka. Kad ga pržiš u tavi, nemoj ga gnječiti i miješati svake sekunde. Pusti ga da se uhvati korica, pa onda razdvajaj vilicom, tako dobiješ smeđu boju i puniji okus umjesto sive sparušene mase. Za ćevape i pljeskavice mljeveno meso voli da odstoji u hladnjaku, pokriveno, nekoliko sati ili preko noći, s lukom, paprom, malo sode bikarbone i vode. Tako se sve poveže. Klasična jela kod nas: ćevapi, pljeskavice, sarma, punjene paprike, musaka, umak za špagete, burek s mesom, ćufte u umaku od rajčice. Skoro uvijek ide češnjak, luk i mljevena crvena paprika.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 250 kcal
- Proteini
- 18 g
- Masti
- 20 g
03
Sezonska dostupnost
Mljeveno meso nema sezonu u klasičnom smislu, dostupno je u svakoj mesnici i supermarketu tijekom cijele godine. Ipak, navike se mijenjaju s godišnjim dobima. Ljeti, kad krene roštilj, potražnja za miješanim mljevenim mesom za ćevape i pljeskavice naraste, pa neki mesari tad imaju i bolju ponudu i svježije meso jer se brže obrće. Zimi se više kuha, pa ide u sarmu, umak i punjene paprike. Oko Bajrama i pred velike blagdane potražnja skoči, cijene znaju malo porasti, a redovi kod dobrog mesara budu duži. Ako tražiš domaće juneće od provjerenog izvora, najbolje je dogovoriti se s mesarom unaprijed.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježe mljeveno meso je osjetljivo i kvari se brže od komada mesa, jer mljevenjem se ogromna površina izloži zraku i bakterijama. U hladnjaku, na najhladnijoj polici, drži se najviše jedan do dva dana. Čuvaj ga u originalnom pakiranju ili u zatvorenoj posudi, na dnu hladnjaka da sok ne kapne na drugu hranu. Ako ga ne planiraš odmah skuhati, zamrzni ga isti dan kad si ga kupio. Najbolje je podijeliti ga na porcije, spljoštiti u vrećici da bude tanko, i tako zamrznuti, jer se brže zamrzne i brže odmrzne. U zamrzivaču traje tri do četiri mjeseca bez gubitka kvalitete. Odmrzavaj ga u hladnjaku preko noći, nikad na sobnoj temperaturi. Jednom odmrznuto meso se ne smije ponovno zamrzavati. I još jedno, ako miriše kiselkasto ili je posivjelo i ljepljivo, baci ga, ne riskiraj.
Čime zamijeniti mljeveno meso
Ako ti zafali mljevenog mesa, ima nekoliko puteva. Mljevenu junetinu možeš zamijeniti svinjskom ili miješanom, samo računaj da će biti masnije i mekše. Za one koji ne jedu crveno meso, mljevena piletina ili puretina rade posao u umacima i ćuftama, samo trebaju malo više začina i masnoće jer su suvlje i blaže. Za posne dane ili vegetarijance, mljevene gljive nasjeckane sitno, leća ili dimljeni tofu daju sličnu teksturu u bolonjezu i punjenim paprikama, mada okus naravno nije isti. Za sarmu se ponekad koristi i mješavina riže i mesa, pa ako fali mesa, dodaj malo više riže i začina. U krajnjoj nuždi, za umak, i konzervirano mljeveno meso prođe, ali svježe je uvijek bolje.
Zdravstvene koristi
Mljeveno meso je prije svega dobar izvor kompletnih proteina, što znači da sadrži sve aminokiseline koje tijelu trebaju za građenje i obnovu mišića. Na sto grama dolazi otprilike osamnaest grama proteina, a kod posnije junetine i više. Bogato je željezom, i to onim oblikom koji tijelo lakše upija nego željezo iz biljaka, što je korisno ljudima sklonim malokrvnosti. Tu su i cink, koji pomaže imunitetu, te vitamini grupe B, posebno B12 kojeg ima samo u namirnicama životinjskog podrijetla. Junetina je obično posnija od svinjetine, pa ako pratiš unos masti, biraj juneće ili mljevenu piletinu. Bitno je kako ga spremaš. Ako ga ispržiš i odliješ višak masnoće, dobiješ proteine bez previše kalorija. Umjereno, kao dio raznovrsne prehrane s povrćem i žitaricama, mljeveno meso lijepo popuni dnevne potrebe za proteinima i mineralima.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine mljevenog mesa boja i miris govore najviše. Svježe juneće je živo crveno do crvenkasto smeđe, a ne sivo ni tamno na rubovima. Miris treba biti neutralan, blago mesni, nikako kiselkast ili neugodan. Ako kupuješ kod mesara, traži da samelje pred tobom, to je najsvježije što možeš dobiti i sam vidiš od kojeg je komada. Za ćevape i pljeskavice traži miješano ili juneće s malo masnoće, za umake i dijetalnije jelo posnije juneće ili pileće. U supermarketu gledaj datum mljevenja, ne samo rok trajanja, i biraj pakiranje s najsvježijim datumom. Pazi da pakiranje nije naduto i da nema previše tekućine unutra, to su znaci da meso već stoji. Ako možeš, kupuj mljeveno meso na kraju kupovine i odmah ga stavi u rashladnu torbu, pogotovo ljeti.
06