Mocarela

Mocarela je jedan od onih sireva koje skoro svako prepozna, a malo ko zna koliko se razlikuje od komada do komada. Ima ona u vakum vrećici, gumasta, koju ribate na pizzu. I ima ona druga, u salamuri, mekana kao oblačić, koju razdvojite prstima i pojedete sa malo soli i maslinovog ulja. Iste riječi, dva potpuno različita doživljaja.

Prava italijanska mocarela dolazi iz regije Kampanije, gdje se vjekovima pravi od mlijeka domaće bivolice. Zove se mozzarella di bufala i ima zaštićeno porijeklo. Ali budimo iskreni, kod nas u prodavnici uglavnom naletite na onu od kravljeg mlijeka, takozvanu fior di latte, i to je sasvim u redu. Jeftinija je, lakše se nabavi i za pečenje je čak praktičnija jer pušta manje vode.

Ime dolazi od riječi mozzare, što znači otkinuti. Jer se tijesto sira na kraju zaista rukama otkida na komade. Tehnika se zove pasta filata, mlijeko se zgrušava, pa se masa grije u vrućoj vodi dok ne postane rastegljiva, i onda se mijesi i oblikuje kao tijesto.

Kod nas je mocarela postala domaća namirnica tek u zadnjih dvadesetak godina, otprilike kako su pizzerije nicale na svakom ćošku. Danas je ima u svakom marketu. I dobro je da znate šta kupujete, jer razlika u kvalitetu zna biti ogromna.

Kako koristiti mocarela

Najpoznatija upotreba je pizza, naravno. Ali tu pripazite: mokru mocarelu u salamuri ocijedite i malo posušite papirnatim ubrusom prije nego je stavite na tijesto, inače dobijete baricu na sredini pizze. Za pečenje je bolja ona suvlja, kao kockica. Svježu mocarelu iz vrećice najbolje pojedite sirovu. Caprese je klasika: kolutovi mocarele, paradajz, svjež bosiljak, malo soli i maslinovog ulja. Ide odlično i sa lubenicom ljeti, zvuči čudno ali probajte. Ribate je na lazanje, u punjene tikvice, na zapečene tjestenine. Mali komadići umotani u pršut su brz predjelo kad nemate vremena. Bocconcini, one male kuglice, idu u salate cijele. Mocarela ne voli dugo kuhanje, dodajte je pred kraj da se samo otopi. Probajte je i pohanu: narežete na deblje kolutove, uvaljate u brašno, jaje i prezle, pa kratko pržite dok ne dobije zlatnu koricu, a unutra ostane otopljena i rastegljiva. Djeca to obožavaju. U toplom sendviču sa paradajzom i bosiljkom je isto savršena, samo malo zagrijte da se sir omekša.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Mocarela nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, pravi se cijele godine i u marketu je uvijek ima. Ali ako tražite onu pravu, svježu, najbolja je ljeti. Razlog je jednostavan: caprese i lagane salate sa mocarelom su ljetna jela, a tada je i paradajz najslađi, pa se sve poklopi. Domaće sirane na Balkanu, posebno u Hrvatskoj i Sloveniji, prave svježu mocarelu i prodaju je na pijacama i u manjim prodavnicama. Ta domaća verzija je najsvježija u proljeće i ljeto kad krave pasu travu pa je mlijeko bogatije. Bivolja mocarela se kod nas teško nalazi svježa, uglavnom je uvozna i skuplja.

Čuvanje i skladištenje

Mocarela je sir koji ne voli da čeka. Svježu, onu u salamuri, čuvajte u frižideru i pojedite što prije, idealno u roku od dva do tri dana nakon otvaranja. Ostavite je u tečnosti u kojoj je došla, to je salamura koja je čuva vlažnom i ukusnom. Ako ste je izvadili, a nećete odmah pojesti, prelijte je malo slane vode ili čak mlijeka da ne ogrubi i ne osuši se. Suvlju mocarelu za pizzu, onu u vakumu, možete držati duže, do datuma na pakovanju. Zamrzavanje je moguće ali nije idealno: nakon odmrzavanja mocarela izgubi onu lijepu teksturu i postane mrvičasta. Zamrznutu koristite samo za pečenje, nikako sirovu u salati. Ako primijetite kiselkast miris ili sluzav sloj, bacite je.

Čime zamijeniti mocarela

Ako nemate mocarelu, ima par opcija zavisno za šta vam treba. Za pizzu poslužiće gauda, ona se isto lijepo topi i pravi niti, samo ima jači ukus. Edamer je sličan, blag i topljiv. Za caprese i hladna jela teško je naći zamjenu jer je mocarela tu zbog svoje meke teksture, ali svjež mladi sir ili čak dobra feta (iako je slanija i čvršća) mogu odraditi posao. Burrata je u stvari nadograđena mocarela, kremastija iznutra, pa ako je nađete, koristite je gdje god biste i mocarelu, biće samo bolje. Za topljenje u tjestenini provarite i sa trapistom, ide fino. Domaći mladi sir u salamuri kod nas je najbliža rodbina svježoj mocareli.

Zdravstvene koristi

Mocarela je dobar izvor kvalitetnih proteina, na sto grama dolazi oko dvadeset dva grama, što je solidno za sir koji nije pretjerano slan. Sadrži kalcij i fosfor, minerale koji su važni za kosti i zube, pa je zato česta u ishrani djece. Ima i vitamina B12, koji tijelo ne pravi samo, te nešto vitamina A. U poređenju sa tvrdim sirevima poput parmezana ili kačkavalja, mocarela ima manje soli i nešto manje masti, posebno svježa verzija u salamuri koja je dosta vodenasta. To je čini lakšom za jelo u većim količinama, mada i tu treba mjera. Ljudi sa osjetljivošću na laktozu trebaju biti oprezni, jer svježi sirevi sadrže više laktoze od dugo zrelih. Ako pazite na unos soli ili masti, birajte svježu umjesto suve mocarele. Nije čarobni lijek, ali kao dio uravnotežene ishrane je sasvim pristojan izbor.

Savjeti za kupovinu

Prvo pogledajte od čega je. Ako na pakovanju piše bufala ili di bufala, to je bivolja i obično je kremastija, mekša i skuplja. Fior di latte je kravlja, jeftinija i sasvim dobra za svakodnevnu upotrebu. Za svježu mocarelu provjerite da je u tečnosti, ne suva u vrećici, i da ta tečnost nije mutna ili sluzava. Dobra svježa mocarela je sjajno bijela, blago elastična na dodir i miriše na svježe mlijeko, nikako kiselo. Za pizzu uzmite onu suvlju, u bloku ili kockama, jer pušta manje vode. Pogledajte rok trajanja, svježa mocarela ima kratak vijek pa kupujte onu sa što daljim datumom. Cijena nije uvijek garancija, ali sumnjivo jeftina mocarela često ima dodatu škrob ili biljne masti, pa pročitajte sastav. Treba pisati samo mlijeko, sirilo, so i eventualno bakterijske kulture.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor