Mocarela je jedan od onih sireva koje skoro svako prepozna, a malo tko zna koliko se razlikuje od komada do komada. Ima ona u vakum vrećici, gumasta, koju ribate na pizzu. I ima ona druga, u salamuri, mekana kao oblačić, koju razdvojite prstima i pojedete s malo soli i maslinovog ulja. Iste riječi, dva potpuno različita doživljaja.
Prava talijanska mocarela dolazi iz regije Kampanije, gdje se stoljećima pravi od mlijeka domaće bivolice. Zove se mozzarella di bufala i ima zaštićeno podrijetlo. Ali budimo iskreni, kod nas u trgovini uglavnom naletite na onu od kravljeg mlijeka, takozvanu fior di latte, i to je sasvim u redu. Jeftinija je, lakše se nabavi i za pečenje je čak praktičnija jer pušta manje vode.
Ime dolazi od riječi mozzare, što znači otkinuti. Jer se tijesto sira na kraju zaista rukama otkida na komade. Tehnika se zove pasta filata, mlijeko se zgrušava, pa se masa grije u vrućoj vodi dok ne postane rastegljiva, i onda se mijesi i oblikuje kao tijesto.
Kod nas je mocarela postala domaća namirnica tek u zadnjih dvadesetak godina, otprilike kako su pizzerije nicale na svakom uglu. Danas je ima u svakom marketu. I dobro je da znate što kupujete, jer razlika u kvaliteti zna biti ogromna.
01
Kako koristiti mocarela
Najpoznatija upotreba je pizza, naravno. Ali tu pripazite: mokru mocarelu u salamuri ocijedite i malo posušite papirnatim ubrusom prije nego je stavite na tijesto, inače dobijete baricu na sredini pizze. Za pečenje je bolja ona suvlja, kao kockica. Svježu mocarelu iz vrećice najbolje pojedite sirovu. Caprese je klasika: kolutovi mocarele, rajčica, svjež bosiljak, malo soli i maslinovog ulja. Ide odlično i s lubenicom ljeti, zvuči čudno ali probajte. Ribate je na lazanje, u punjene tikvice, na zapečene tjestenine. Mali komadići umotani u pršut brz su predjelo kad nemate vremena. Bocconcini, one male kuglice, idu u salate cijele. Mocarela ne voli dugo kuhanje, dodajte je pred kraj da se samo otopi. Probajte je i pohanu: narežete na deblje kolutove, uvaljate u brašno, jaje i prezle, pa kratko pržite dok ne dobije zlatnu koricu, a unutra ostane otopljena i rastegljiva. Djeca to obožavaju. U toplom sendviču s rajčicom i bosiljkom isto je savršena, samo malo zagrijte da se sir omekša.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 280 kcal
- Proteini
- 22 g
- Ugljikohidrati
- 2.2 g
- Masti
- 21 g
03
Sezonska dostupnost
Mocarela nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, pravi se cijele godine i u trgovini je uvijek ima. Ali ako tražite onu pravu, svježu, najbolja je ljeti. Razlog je jednostavan: caprese i lagane salate s mocarelom ljetna su jela, a tada je i rajčica najslađa, pa se sve poklopi. Domaće sirane na Balkanu, posebno u Hrvatskoj i Sloveniji, prave svježu mocarelu i prodaju je na tržnicama i u manjim trgovinama. Ta domaća verzija najsvježija je u proljeće i ljeto kad krave pasu travu pa je mlijeko bogatije. Bivolja mocarela se kod nas teško nalazi svježa, uglavnom je uvozna i skuplja.
04
Čuvanje i skladištenje
Mocarela je sir koji ne voli da čeka. Svježu, onu u salamuri, čuvajte u hladnjaku i pojedite što prije, idealno u roku od dva do tri dana nakon otvaranja. Ostavite je u tekućini u kojoj je došla, to je salamura koja je čuva vlažnom i ukusnom. Ako ste je izvadili, a nećete odmah pojesti, prelijte je malo slane vode ili čak mlijeka da ne ogrubi i ne osuši se. Suvlju mocarelu za pizzu, onu u vakumu, možete držati duže, do datuma na pakiranju. Zamrzavanje je moguće ali nije idealno: nakon odmrzavanja mocarela izgubi onu lijepu teksturu i postane mrvičasta. Zamrznutu koristite samo za pečenje, nikako sirovu u salati. Ako primijetite kiselkast miris ili sluzav sloj, bacite je.
Čime zamijeniti mocarela
Ako nemate mocarelu, ima par opcija zavisno za što vam treba. Za pizzu poslužit će gauda, ona se isto lijepo topi i pravi niti, samo ima jači okus. Edamer je sličan, blag i topljiv. Za caprese i hladna jela teško je naći zamjenu jer je mocarela tu zbog svoje meke teksture, ali svjež mladi sir ili čak dobra feta (iako je slanija i čvršća) mogu odraditi posao. Burrata je u stvari nadograđena mocarela, kremastija iznutra, pa ako je nađete, koristite je gdje god biste i mocarelu, bit će samo bolje. Za topljenje u tjestenini provjerite i s trapistom, ide fino. Domaći mladi sir u salamuri kod nas je najbliža rodbina svježoj mocareli.
Zdravstvene koristi
Mocarela je dobar izvor kvalitetnih proteina, na sto grama dolazi oko dvadeset dva grama, što je solidno za sir koji nije pretjerano slan. Sadrži kalcij i fosfor, minerale koji su važni za kosti i zube, pa je zato česta u prehrani djece. Ima i vitamina B12, koji tijelo ne pravi samo, te nešto vitamina A. U usporedbi s tvrdim sirevima poput parmezana ili kačkavalja, mocarela ima manje soli i nešto manje masti, posebno svježa verzija u salamuri koja je dosta vodenasta. To je čini lakšom za jelo u većim količinama, mada i tu treba mjera. Ljudi s osjetljivošću na laktozu trebaju biti oprezni, jer svježi sirevi sadrže više laktoze od dugo zrelih. Ako pazite na unos soli ili masti, birajte svježu umjesto suhe mocarele. Nije čarobni lijek, ali kao dio uravnotežene prehrane sasvim je pristojan izbor.
05
Savjeti za kupovinu
Prvo pogledajte od čega je. Ako na pakiranju piše bufala ili di bufala, to je bivolja i obično je kremastija, mekša i skuplja. Fior di latte je kravlja, jeftinija i sasvim dobra za svakodnevnu upotrebu. Za svježu mocarelu provjerite da je u tekućini, ne suha u vrećici, i da ta tekućina nije mutna ili sluzava. Dobra svježa mocarela je sjajno bijela, blago elastična na dodir i miriše na svježe mlijeko, nikako kiselo. Za pizzu uzmite onu suvlju, u bloku ili kockama, jer pušta manje vode. Pogledajte rok trajanja, svježa mocarela ima kratak vijek pa kupujte onu sa što daljim datumom. Cijena nije uvijek garancija, ali sumnjivo jeftina mocarela često ima dodani škrob ili biljne masti, pa pročitajte sastav. Treba pisati samo mlijeko, sirilo, sol i eventualno bakterijske kulture.
06