Muškatni oraščić jedan je od onih začina koje većina ljudi ima u kuhinji, ali ga rijetko stigne potrošiti. Stoji u teglici, godinama, i čeka. A šteta. Jer kad ga naribate svježeg, miris je potpuno druga priča od onog mljevenog praha iz vrećice koji je već izgubio pola snage.
Dolazi s drveta Myristica fragrans, koje raste na tropskim otocima, najpoznatije na Bandama u Indoneziji. Ono što kupujemo kao oraščić zapravo je sjemenka tog ploda. Oko sjemenke ima crvenkasta mrežica, i to se suši zasebno i prodaje kao macis, drugačiji začin sasvim. Ljudi to često brkaju. Macis je nježniji, oraščić je puniji i topliji.
U našoj kuhinji najčešće ga sretnete u bešamelu, u sosu od mljevenog mesa za lazanje, u nadjevu za sarmu kod nekih domaćica, i u zimskim kolačima. Baka ga je ribala u kuhani krumpir pred kraj, samo malo, taman da se osjeti da nešto ima a ne znaš točno što. To je ona caka s njim. Ne smije se osjetiti previše.
I tu je glavno pravilo: malo. Pretjeraš li, dobiješ gorčinu i pomalo opor okus koji pokvari cijelo jelo. Pola ribanog oraščića na lonac sosa obično je i više nego dovoljno. Bolje dodati još nego žaliti poslije.
01
Kako koristiti muškatni oraščić
Najbolje ga je ribati svježe, na sitnoj strugalici ili posebnoj ribici za oraščić, direktno u jelo pred kraj kuhanja. Toplina oslobađa miris pa ga nemoj dodavati prerano jer ispari. U slane umake, bešamel i pire krumpir ide taman pola sjemenke na veću porciju. U mljeveno meso za lazanje ili musaku samo nekoliko poteza preko ribice. Slatko ga voli isto: štrudla od jabuka, kolači s orasima, kompot od dunja, topla čokolada zimi. Kombinira se lijepo s cimetom i klinčićem. Ako koristiš mljeveni iz vrećice, udvostruči opreznost jer ne znaš koliko je star, počni s prstohvatom. Svjež naribani vrijedi dvostruko više od istog gram praha koji stoji mjesecima.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 525 kcal
- Proteini
- 6 g
- Ugljikohidrati
- 49 g
- Masti
- 36 g
- Vlakna
- 21 g
03
Sezonska dostupnost
Kao sušeni začin, muškatni oraščić nema sezonu u onom smislu u kojem je ima rajčica ili jagode. Cijele sjemenke nađete u trgovinama i začinskim radnjama tijekom cijele godine, na Balkanu jednako u siječnju kao u srpnju. Potražnja, doduše, skoči pred kraj godine. Oko Božića i zimskih praznika, kad se peku kolači i kuha kuhano vino, prodaja oraščića i macisa naglo poraste pa ga tad lakše nađete svježeg i u boljem izboru. Plod na samom drvetu sazrijeva u tropima nekoliko puta godišnje, ali to do nas dolazi već osušeno i upakirano, tako da o tome ne morate brinuti pri kupnji.
04
Čuvanje i skladištenje
Cijele sjemenke čuvaju aromu daleko duže od mljevenog, i to je glavni razlog da kupujete cijeli oraščić a ne prah. Drži ga u dobro zatvorenoj teglici ili kutijici, na suhom i tamnom mjestu, dalje od štednjaka i prozora gdje ga sunce i toplina brzo iscrpe. Ormarić sa začinima sasvim je u redu. Cijeli oraščić tako lako izdrži dvije do tri godine bez da izgubi snagu, neki kažu i duže. Mljeveni je sasvim druga priča: nakon otvaranja vrećice počinje gubiti miris za nekoliko mjeseci i poslije pola godine od njega ostane malo. Zato, ako ikako možete, ribajte svjež po potrebi. Vlaga je neprijatelj, pa ne držite teglicu iznad sudopera ili pored čajnika gdje se diže para.
Čime zamijeniti muškatni oraščić
Najbliža zamjena je macis, ona crvena mrežica s istog ploda. Miris je sličan, malo finiji, pa uzmite istu količinu. Ako nemate ni to, posegnite za cimetom ili klinčićem, ali oprezno, oni vode jelo u svoju stranu pa stavite manje nego što biste oraščića. Za slatka jela cimet odlično uskoči. Smjesa za medenjake (gingerbread začin) ili kineski pet začina mogu poslužiti u nuždi jer obje obično sadrže nešto oraščića. U bešamelu, iskreno, najbolje je preskočiti nego pretjerati sa zamjenom koja ne pristaje. Ako baš ništa nemate, prstohvat mljevenog đumbira s malo cimeta da grub približak topline.
Zdravstvene koristi
Muškatni oraščić koristi se u tako malim količinama da ga ne treba gledati kao izvor hranjivih tvari, ali ima zanimljiv sastav. Bogat je eteričnim uljima koja mu daju miris, a sadrži i nešto minerala poput mangana, magnezija i bakra. Tradicionalno se u mnogim kuhinjama dodavao jelima zbog vjerovanja da pomaže probavi i smiruje želudac poslije teškog obroka, pa otud i u sarmi i u masnijim sosovima. Ima i spojeva s antioksidativnim svojstvima. Treba reći jasno: ovo nije lijek i ne liječi bolesti, to je začin za okus. I još nešto bitno, u većim količinama muškatni oraščić zapravo je škodljiv i može izazvati mučninu, vrtoglavicu i nelagodu, jer sadrži miristicin. Govorimo o više od jedne cijele sjemenke odjednom, što u kuhanju nikad i ne dođe u obzir. U normalnoj upotrebi, prstohvat tu i tamo, potpuno je bezopasan.
05
Savjeti za kupovinu
Kupujte cijele sjemenke, ne mljeveni prah, gotovo uvijek. Dobar oraščić je težak i tvrd kad ga uzmete u ruku, smeđkast izvana, i kad ga zagrebete noktom ili zarežete treba mirisati jako i toplo. Ako je lagan, suhonjav i jedva miriše, star je i nema smisla. Izbjegavajte one koji su ispucali ili imaju rupice, to je znak da su ih napali insekti iznutra. Začinske radnje i bolje trgovine obično imaju svježiji izbor od velikih marketa gdje teglica zna stajati mjesecima. Macis se prodaje zasebno, kao crvenkaste ljuspice, pa ako vidite oboje znate da je radnja ozbiljna. Kupujte male količine. Pošto cijeli traje godinama, dvije do tri sjemenke su domaćinstvu dovoljne za dugo, nema potrebe uzimati vrećicu od pola kile.
06