Nar izgleda kao da ga je netko zatvorio nasilu. Tvrda kožica, debela, kožasta, boje od žute do tamno bordo. Razbiješ je i unutra cijeli mali svijet: zrna poredana u komore, razdvojena tankim bijelim opnama koje su gorke i koje nitko ne jede. Svako zrno je sjemenka obavijena sokom. Toga ima na stotine, znaju reći oko četiri stotine u jednom plodu, mada to nitko nikad nije brojao za stolom.
Kod nas se nar dugo gledao kao egzotika, voće s juga koje stigne tek pred zimu. A onda se polako uvuklo u kuhinju. Sok od nara, zrna pobacana po salati, ono crveno što sjaji na bijelom siru. Ima ljudi koji ga ne podnose jer im je previše posla oko vađenja zrna, i razumijem ih. Ali kad jednom uhvatiš ritam, ide brzo.
Okus je teško opisati nekome ko nije probao. Slatko, ali s kiselinom koja zategne. Pomalo trpko, naročito ako zagrizeš sjemenku unutar zrna. Neki narovi su skroz slatki kao bombon, drugi kiseli da iskriviš lice. Zavisi od sorte i od toga koliko je dozrio. I tu je čar, nikad nisi sasvim siguran što ćeš dobiti dok ne otvoriš.
Uglavnom ga jedemo svjež ili iscijedimo. Ali nar ima jednu stranu koju malo ljudi koristi kod kuće: pretvori se u gust, taman sirup, nešto kao ukuhani koncentrat, i to mijenja jela iz temelja.
01
Kako koristiti nar
Najlakše je nar prepoloviti, pa svaku polovicu držati nad zdjelom kožicom prema gore i lupkati drvenom kuhačom po leđima. Zrna ispadaju sama, a ti ne moraš kopati prstima. Voda pomaže ako te smeta prskanje soka: rastvori plod pod vodom i bijele opne isplivaju na površinu dok zrna potonu. Zrna idu preko svega. Po zelenoj salati s orasima, po humusu, po pečenoj piletini, po zobenoj kaši ujutro. Daju pucketav zalogaj i kiselkastu svježinu koja siječe masno. Sok cijedi kao za limun, polovicu na ručnu cjedilicu, i kapneš ga u preljev ili marinadu. Narov sirup, onaj gusti, koristi se u marinadama za meso, u pečenom povrću i u preljevu za desert. Pazi samo, sok mrlja, pa daleko od bijele košulje i drvene daske.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 83 kcal
- Proteini
- 1.7 g
- Ugljikohidrati
- 18.7 g
- Masti
- 1.2 g
- Vlakna
- 4 g
03
Sezonska dostupnost
Nar je jesensko i zimsko voće. Na Balkanu kreće da se pojavljuje krajem rujna, a pravu sezonu ima od listopada do kraja prosinca, ponegdje i u siječnju. Najviše ga stigne s juga, iz Hercegovine, s makedonskih i grčkih plantaža, pa preko tržnica dođe i do nas na sjeveru. Hercegovački nar je poznat, krupan i sočan, i kad ga ima, traži se. Ljeti ga u trgovinama gotovo i nema svježeg, osim uvoznog iz prekomorskih zemalja koji nije ni izbliza isti. Zato ljudi koji ga vole kupuju u sezoni i cijede sok da ga zamrznu za kasnije.
04
Čuvanje i skladištenje
Cijeli nar je strpljiv. Na sobnoj temperaturi, na nekom hladnijem mjestu poput ostave ili podruma, izdrži nekoliko tjedana bez problema. Kožica se možda malo osuši i otvrdne, ali zrna unutra ostaju sočna i dalje. U hladnjaku, u donjoj ladici za voće, drži se i mjesec do dva, što je razlog zašto ga ljudi kupuju u sezoni i ostavljaju za zimu. Kad ga već otvoriš, priča je drugačija. Izvađena zrna stavi u zatvorenu posudu i pojedi u roku od pet do šest dana, jer počnu puštati sok i gube čvrstoću. Najbolje rješenje ako ti ostane viška: rasprostri zrna na tacnu, zamrzni ih, pa prespi u kesu. Tako se ne slijepe i vadiš koliko ti treba.
Čime zamijeniti nar
Ako recept traži zrna nara radi svježine i hrskavog zalogaja, najbliže su mu kiselkaste bobice. Brusnice daju sličnu kiselinu i crvenu boju, ribizle također, a u salati posluže i komadići kiselije jabuke ili sjeckani grožđani bobici. Za boju i ukras dobre su i suhe brusnice, iako su slađe i mekše. Kad ti treba narov sirup, onaj gusti i taman, a nemaš ga, pomiješaj malo balzamiko octa sa žlicom meda ili šećera i ukuhaj dok se ne zgusne. Nije isto, ali daje sličnu slatko-kiselu dubinu u marinadi ili preljevu. Za sok od nara u koktelima posluži sok od višnje ili brusnice, opet uz svijest da je okus blaži i manje trpak.
Zdravstvene koristi
Nar se stoljećima drži glasa zdrave namirnice, i nešto u tome ima. Bogat je antioksidansima, naročito spojevima koji se zovu punikalagini i koji daju onu trpku notu. Sadrži dosta vitamina C, vitamina K i kalija, a u zrnima je i vlakana, pošto se jede i sjemenka unutar svakog zrna. Sok od nara se često spominje u istraživanjima o krvnom tlaku i zdravlju srca, mada vrijedi reći da je sok i dalje koncentrirani šećer, pa umjerenost ima smisla. Vlakna iz cijelih zrna pomažu probavi i daju osjećaj sitosti. Neću tvrditi da nar liječi bilo što, jer to nije istina i ne bi bilo pošteno. Ono što se sa sigurnošću može reći: kao dio raznovrsne prehrane, sa svojim vitaminima i antioksidansima, sasvim zaslužuje mjesto na stolu. Pogotovo zimi kad svježeg voća ima manje.
05
Savjeti za kupovinu
Dobar nar se prepoznaje rukom, ne okom. Uzmi ga i odmjeri: treba da bude težak za svoju veličinu, jer težina znači da je pun soka. Lagan plod je suh iznutra i razočara te. Kožica neka bude zategnuta, čvrsta i sjajna, bez mekanih ulegnuća i bez pukotina. Boja varira od svijetlo crvene do skoro smeđe bordo, i tamnija nije nužno bolja, zavisi od sorte. Plodovi koji su malo četvrtasti, kao da su se zgnječili od težine zrna, često su najsočniji, to je stari trik s tržnice. Izbjegavaj one s plijesni oko krune ili s mekim, smežuranim mjestima. Pokucaj po njemu, zreo nar zvuči pomalo metalno i šuplje. I ne brini ako je kožica malo ogrubjela, to ne kvari zrna unutra.
06