Orah

Orah je vjerovatno najstariji orasasti plod koji se na ovim prostorima ozbiljno koristi u kuhinji. Skoro svaka kuća na selu ima bar jedno stablo, ono veliko, raskošno, ispod kojeg se ljeti sjedi jer hladi kao malo šta. A u jesen, kad orasi počnu padati, počinje i posao: skupljanje, sušenje, ljuštenje. Ko je ikad čistio orahe golim rukama zna kako prsti pocrne i kako se ta boja teško skida.

Zrno oraha ima onaj prepoznatljiv oblik, kao dvije polutke mozga, blago gorkast pokožicom a slatkast iznutra. Baš ta laka gorčina ga i čini posebnim. Bez nje bi kolač bio dosadan. Orahnjača bez pravog oraha jednostavno nije orahnjača, ma šta pisalo na pakovanju.

Kod nas se orah najviše veže za slatko. Baklava, tufahije, štrudla, sitni kolači za Bajram ili za slavu, sve to vuče na orah. Ali grijeh je svesti ga samo na to. Mljeven orah ide odlično u sosove, u nadjeve za meso, čak i u salate. U gruzijskoj kuhinji recimo bez oraha nema ničega, a i mi smo bliži tome nego što mislimo.

I da, orah je skup. To svako zna ko je išao na pijacu pred praznike. Ali malo ga treba da bi se osjetio, pa se ta cijena nekako isplati.

Kako koristiti orah

Orah se najlakše koristi mljeven, i tu pazite na jedno: meljite ga tek pred upotrebu. Mljeveni orah brzo ogorči jer mu masti dođu na zrak. Za kolače ga obično meljete sitno, za baklavu malo krupnije da se osjeti zalogaj.

Prije nego ga stavite u jelo, kratko ga prepržite na suhom tiganju ili u rerni, par minuta, dok ne zamiriše. To probudi okus i vrijedi za skoro sve, od salata do tjestenine. Samo ne ostavljajte ga bez nadzora jer izgori za tren.

U slano ide sjajno: zgnječen sa bijelim lukom i malo ulja daje gust sos za pasulj ili kuhanu cveklu. Pospite ga preko paste, ubacite u nadjev za punjenu papriku, ili samo prelomite preko jutarnje kaše. Cijela polutka ide kao ukras na tortu.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Orah sazrijeva u jesen, otprilike od kraja septembra pa kroz oktobar, kad ljuska počne pucati i plodovi padaju sami. To je glavna sezona i tad je orah najsvježiji i najjeftiniji na pijaci. U Bosni, Srbiji i Hrvatskoj domaći orah iz tog roda obično traje kroz cijelu zimu jer se dobro čuva u ljusci. Najveći promet je pred zimske praznike, kad svi prave kolače, pa cijena tad zna skočiti. Mljeven orah u vrećicama ima cijele godine, ali nije ni blizu domaćem po okusu. Ako možete, kupite jesenski rod u ljusci i čistite po potrebi.

Čuvanje i skladištenje

Orah se najduže čuva u ljusci, na hladnom, suhom i mračnom mjestu. Tako lako izdrži šest mjeseci do godinu dana, ponekad i duže ako je dobro osušen. Čim ga oljuštite, počinje trka s vremenom jer masti u zrnu reaguju sa zrakom i orah ogorči.

Oljušteno zrno držite u dobro zatvorenoj posudi ili staklenci. U ostavi ostaje svjež mjesec, dva. Hoćete li duže, stavite ga u frižider, tu izdrži nekoliko mjeseci, a u zamrzivaču i do godinu dana bez problema. Zamrznut orah se ne mora odmrzavati prije mljevenja.

Jedan znak da je orah otišao: ako zamiriše na boju, na staro ulje ili gumu, bacite ga. Užegli orah pokvari cijelo jelo i nema spasa.

Čime zamijeniti orah

Ako nemate orah, najbliža zamjena po ulozi su lješnjaci, pogotovo u kolačima i nadjevima, samo su slađi i bez one gorčine. Idu jedan za jedan po težini. Bademi su druga opcija, malo tvrđi i blaži, dobri za baklavu. Za slane sosove tipa onih sa bijelim lukom poslužiće i indijski orah, daće kremastiju teksturu. Ako pravite pesto ili sličan namaz, čak i suncokretovo sjeme ili pinjoli mogu odraditi posao, iako okus neće biti isti. Za pečenje gdje treba samo masnoća i hrskavost, prođe i mljeveni keks pomiješan s malo putera, ali to je već nužda, ne pravi izbor.

Zdravstvene koristi

Orah je jedan od rijetkih biljnih izvora omega-3 masnih kiselina, tačnije one koja se zove alfa-linolenska kiselina. Zato ga često spominju uz zdravlje srca. Šačica oraha dnevno, otprilike pet do sedam komada, donosi dosta tih dobrih masti, a uz to i bjelančevine, vlakna i minerale poput magnezija i bakra.

Bogat je antioksidansima, više nego većina drugih orašastih plodova, što tijelu pomaže u borbi protiv svakodnevnog trošenja ćelija. Vlakna u orahu hrane dobre bakterije u crijevima, pa pomažu i probavi.

Kalorija ima puno jer je orah mastan, pa nije ideja jesti ga na kile. Ali ta masnoća je upravo ono dobro u njemu. Šačica kao međuobrok zasiti, a ne diže šećer naglo. Ako ste na nečemu obratite pažnju na ukupnu količinu, inače je orah namirnica koju vrijedi imati u kući.

Savjeti za kupovinu

Kupujte orah u ljusci kad god možete, jer tako najduže ostane svjež i odmah vidite je li zdrav. Ljuska treba biti čista, bez rupica i pukotina, i da nije previše lagana. Lagan orah znači da je zrno unutra suho ili ga uopšte nema. Protresite ga: ako nešto klepeće, zrno se osušilo i skupilo.

Ako kupujete oljušten, gledajte boju. Zrno treba biti svijetlo, kremasto, sa zlatnom pokožicom. Tamno, žuto ili masno zrno je znak da je počelo da gorča. Pomirišite ako možete, svjež orah miriše blago slatko i orašasto, nikako na ulje ili plijesan.

Na pijaci u jesen tražite domaći rod, obično je sitniji od uvoznog ali ima puniji okus. Uvozni je krupan i lijep, ali često bljeđi po ukusu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor