Ako ste ikad sjedili pokraj neke gorske rijeke u Bosni, vjerojatno ste vidjeli kako pastrva sijevne ispod kamena. Brza je, oprezna i voli hladnu, čistu vodu. Upravo zato je njeno meso to što jest: čvrsto kad je svježa, a opet mekano i slatkasto kad se ispeče. Ribari je love po Vrbasu, Uni, Drini, ali danas najveći dio onoga što kupimo u trgovini dolazi s uzgajališta, i to je sasvim u redu, samo treba znati razliku.
Postoji nekoliko vrsta koje kod nas zovemo pastrvom. Potočna, ona divlja s crvenim i crnim točkama, pa kalifornijska (dužičasta) koja se najviše uzgaja, i jezerska koja zna narasti poprilično. Za kuhinju razlika nije ogromna, ali divlja potočara ima jači, izraženiji okus, dok je uzgojena blaža i masnija. Meni osobno blaža više odgovara za djecu, jer gotovo da nema onaj riblji miris koji neki ne podnose.
I tu je možda njena najveća prednost. Pastrva je riba za ljude koji misle da ne vole ribu. Nema sitnih, dosadnih kostiju kao šaran, kralježnica se izvuče gotovo u komadu, a meso se ne raspada. Posolite je, stavite grančicu ružmarina i krišku limuna unutra, i za petnaestak minuta imate ručak koji izgleda kao da ste se mnogo trudili. A niste. To je riba koja oprašta greške.
01
Kako koristiti pastrva
Najjednostavnije i najbolje: cijela na žaru ili u tavi. Operite je, posušite papirnatim ubrusom, posolite iznutra i izvana, pa unutra ubacite limun, češnjak i malo ružmarina ili peršina. Na vrućoj tavi s malo ulja peče se oko četiri do pet minuta sa svake strane, dok koža ne postane hrskava. U pećnici na 200 stupnjeva treba joj petnaestak do dvadeset minuta, ovisno o veličini. Fileti se prže još brže, dovoljno je par minuta. Dimljena pastrva je posebna priča, ide odlično s hrenom i raženim kruhom. Možete je i pohati, ili pripremati pastrvu u foliji s povrćem, što je dobro kad ne želite da vam kuhinja miriše na ribu. Ne prekuhavajte je, suho meso je najčešća greška.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 119 kcal
- Proteini
- 20.5 g
- Masti
- 3.5 g
03
Sezonska dostupnost
Pastrva iz uzgajališta dostupna je cijele godine, tako da je možete kupiti svježu i u siječnju i u srpnju. Za divlju, riječnu pastrvu stvar je drugačija. U većini krajeva Bosne, Hrvatske i Srbije lov je zabranjen u vrijeme mrijesta, obično od listopada do kraja veljače ili ožujka, kad se ribe razmnožavaju. Sezona pecanja se onda otvara u proljeće i traje kroz ljeto i ranu jesen. Najukusnija je, kažu stari ribari, kad voda počne da se hladi krajem ljeta. Ako lovite, provjerite lokalna pravila i dozvole, jer se datumi razlikuju od rijeke do rijeke.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu pastrvu najbolje je pripremiti isti dan kad je kupite. Ako ne stignete, držite je u najhladnijem dijelu hladnjaka, na ledu ili u posudi prekrivenoj ledom, i pojedite je u roku od jednog do dva dana. Prije nego je stavite u hladnjak, izvadite iznutrice ako to već nije učinjeno, jer riba s utrobom brže propada. Operite je i dobro osušite. Za duže čuvanje, zamrzavanje radi posao: očišćenu ribu umotajte čvrsto u foliju ili stavite u vrećicu za zamrzavanje, istisnite zrak, i u zamrzivaču ostaje upotrebljiva tri do četiri mjeseca. Dimljena pastrva traje duže u hladnjaku, do tjedan dana ako je dobro zapakirana. Odmrzavajte je polako, u hladnjaku preko noći, nikako na sobnoj temperaturi.
Čime zamijeniti pastrva
Ako nema pastrve, najbliža zamjena je losos, pogotovo za pečenje i dimljenje, samo je masniji i jačeg okusa pa skratite vrijeme začinjavanja. Za blaže jelo dobro dođe orada ili brancin (lubin), koji se isto peku cijeli i imaju nježno bijelo meso. Smuđ ili som rade za file, ali su drugačije teksture, čvršći. Ako tražite nešto domaće i jeftinije, manji šaran može poslužiti za riblju juhu, mada ima više kostiju. Za recepte gdje se traži dimljena riba, dimljena skuša je solidna i lako se nađe. U principu, birajte ribu sličnog sadržaja masti i veličine, pa nećete pogriješiti.
Zdravstvene koristi
Pastrva je dobar izvor kvalitetnih bjelančevina, a u stotinu grama ima ih oko dvadeset, što je puno za relativno malo kalorija. To je hrana koja zasiti a ne optereti. Sadrži omega-3 masne kiseline, iste one zbog kojih se riba uopće preporučuje, mada ih ima manje nego u lososu ili sardini. Bogata je vitaminom B12 i vitaminom D, kojih kod nas mnogima fali, osobito zimi. Tu su i selen, fosfor i kalij, minerali koji tijelu trebaju za normalan rad. Pošto je nemasna i lako probavljiva, često je preporučuju u laganijoj prehrani i za stariju populaciju. Ne pretvarajmo je u lijek, jer to nije, ali kao redovan dio jelovnika riba poput pastrve smatra se zdravim izborom. Dva obroka ribe tjedno je preporuka koju čujete od većine nutricionista.
05
Savjeti za kupovinu
Svježa pastrva prepoznaje se po nekoliko stvari, i ne treba vam iskustvo da ih uočite. Oči trebaju biti bistre i ispupčene, ne mutne i upale. Škrge crvene ili tamnoružičaste, nikako sive ili smeđe. Koža sjajna i vlažna, sa slijepljenom sluzi, a meso na pritisak prsta treba da se vrati nazad, ne da ostane udubljenje. I najvažnije, pomirišite je. Svježa riba miriše na vodu i malo na alge, ne na amonijak ili nešto kiselo. Ako kupujete filete, neka budu čvrsti i prozirno ružičasti, bez smeđih rubova. Na tržnici pitajte odakle je i kad je stigla. Uzgojena pastrva je obično jeftinija i veća, divlja skuplja i manja. Za kvalitetu, gledajte svježinu prije podrijetla.
06