Pastrmka

Ako ste ikad sjedili pored neke gorske rijeke u Bosni, vjerovatno ste vidjeli kako pastrmka sijevne ispod kamena. Brza je, oprezna i voli hladnu, čistu vodu. Upravo zato je njeno meso to što jeste: čvrsto kad je svježa, a opet mekano i slatkasto kad se ispeče. Ribari je love po Vrbasu, Uni, Drini, ali danas najveći dio onoga što kupimo u prodavnici dolazi sa uzgajališta, i to je sasvim u redu, samo treba znati razliku.

Postoji nekoliko vrsta koje kod nas zovemo pastrmkom. Potočna, ona divlja sa crvenim i crnim tačkama, pa kalifornijska (dužičasta) koja se najviše uzgaja, i jezerska koja zna narasti poprilično. Za kuhinju razlika nije ogromna, ali divlja potočara ima jači, izraženiji ukus, dok je uzgojena blaža i masnija. Meni lično blaža više odgovara za djecu, jer skoro da nema onaj riblji miris koji neki ne podnose.

I tu je možda njena najveća prednost. Pastrmka je riba za ljude koji misle da ne vole ribu. Nema sitnih, dosadnih kostiju kao šaran, kičma se izvuče skoro u komadu, a meso se ne raspada. Posolite je, stavite grančicu ruzmarina i krišku limuna unutra, i za petnaestak minuta imate ručak koji izgleda kao da ste se mnogo trudili. A niste. To je riba koja oprašta greške.

Kako koristiti pastrmka

Najjednostavnije i najbolje: cijela na žaru ili u tavi. Operite je, posušite papirnim ubrusom, posolite iznutra i izvana, pa unutra ubacite limun, bijeli luk i malo ruzmarina ili peršuna. Na vreloj tavi sa malo ulja peče se oko četiri do pet minuta sa svake strane, dok koža ne postane hrskava. U pećnici na 200 stepeni treba joj petnaestak do dvadeset minuta, zavisno od veličine. Fileti se prže još brže, dovoljno je par minuta. Dimljena pastrmka je posebna priča, ide odlično sa hrenom i raženim hljebom. Možete je i pohati, ili praviti pastrmku u foliji sa povrćem, što je dobro kad ne želite da vam kuhinja miriše na ribu. Ne prekuhavajte je, suvo meso je najčešća greška.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Pastrmka sa uzgajališta dostupna je cijele godine, tako da je možete kupiti svježu i u januaru i u julu. Za divlju, riječnu pastrmku stvar je drugačija. U većini krajeva Bosne, Hrvatske i Srbije lov je zabranjen u vrijeme mrijesta, obično od oktobra do kraja februara ili marta, kad se ribe razmnožavaju. Sezona pecanja se onda otvara u proljeće i traje kroz ljeto i ranu jesen. Najukusnija je, kažu stari ribari, kad voda počne da se hladi krajem ljeta. Ako lovite, provjerite lokalna pravila i dozvole, jer se datumi razlikuju od rijeke do rijeke.

Čuvanje i skladištenje

Svježu pastrmku najbolje je spremiti isti dan kad je kupite. Ako ne stignete, držite je u najhladnijem dijelu frižidera, na ledu ili u posudi prekrivenoj ledom, i pojedite je u roku od jednog do dva dana. Prije nego je stavite u frižider, izvadite iznutrice ako to već nije urađeno, jer riba sa utrobom brže propada. Operite je i dobro osušite. Za duže čuvanje, zamrzavanje radi posao: očišćenu ribu umotajte čvrsto u foliju ili stavite u vrećicu za zamrzavanje, istisnite zrak, i u zamrzivaču ostaje upotrebljiva tri do četiri mjeseca. Dimljena pastrmka traje duže u frižideru, do nedelju dana ako je dobro zapakovana. Odmrzavajte je polako, u frižideru preko noći, nikako na sobnoj temperaturi.

Čime zamijeniti pastrmka

Ako nema pastrmke, najbliža zamjena je losos, pogotovo za pečenje i dimljenje, samo je masniji i jačeg ukusa pa skratite vrijeme začinjavanja. Za blaže jelo dobro dođe orada ili brancin (lubin), koji se isto peku cijeli i imaju nježno bijelo meso. Smuđ ili som rade za file, ali su drugačije teksture, čvršći. Ako tražite nešto domaće i jeftinije, manji šaran može poslužiti za riblju čorbu, mada ima više kostiju. Za recepte gdje se traži dimljena riba, dimljena skuša je solidna i lako se nađe. U principu, birajte ribu sličnog sadržaja masti i veličine, pa nećete pogriješiti.

Zdravstvene koristi

Pastrmka je dobar izvor kvalitetnih bjelančevina, a u stotinu grama ima ih oko dvadeset, što je puno za relativno malo kalorija. To je hrana koja zasiti a ne optereti. Sadrži omega-3 masne kiseline, iste one zbog kojih se riba uopšte preporučuje, mada ih ima manje nego u lososu ili sardini. Bogata je vitaminom B12 i vitaminom D, kojih kod nas mnogima fali, naročito zimi. Tu su i selen, fosfor i kalij, minerali koji tijelu trebaju za normalan rad. Pošto je nemasna i lako svarljiva, često je preporučuju u laganijoj ishrani i za stariju populaciju. Ne pretvarajmo je u lijek, jer to nije, ali kao redovan dio jelovnika riba poput pastrmke smatra se zdravim izborom. Dva obroka ribe sedmično je preporuka koju čujete od većine nutricionista.

Savjeti za kupovinu

Svježa pastrmka se prepoznaje po nekoliko stvari, i ne treba vam iskustvo da ih uočite. Oči trebaju biti bistre i ispupčene, ne mutne i upale. Škrge crvene ili tamnoroze, nikako sive ili smeđe. Koža sjajna i vlažna, sa slijepljenom sluzi, a meso na pritisak prsta treba da se vrati nazad, ne da ostane udubljenje. I najvažnije, pomiriši je. Svježa riba miriše na vodu i malo na alge, ne na amonijak ili nešto kiselo. Ako kupujete filete, neka budu čvrsti i providno ružičasti, bez smeđih rubova. Na pijaci pitajte odakle je i kad je stigla. Uzgojena pastrmka je obično jeftinija i veća, divlja skuplja i manja. Za kvalitet, gledajte svježinu prije porijekla.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor