Ribiz je jedno od onih voća koje pola ljudi obožava, a pola ne može pojesti svježe jer im je prekiselo. I to je u redu. Crveni ribiz, onaj najčešći po našim vrtovima, zna tako stisnuti usta da napraviš grimasu. Crni je drugačija priča, jači, gotovo ljekovita mirisa, a bijeli je najblaži od sve tri. Sva tri rastu na niskom grmu, u grozdićima koji izgledaju kao sitne staklene perle nanizane na končić.
Kod nas je ribiz dugo bio vrtno voće, ne nešto što kupuješ. Baka je imala dva grma uz ogradu i to je bilo dovoljno za sok preko cijele zime. Možda je i kod vas tako bilo. Grm ne traži mnogo, podnese hladnoću, rodi i kad je ljeto bilo loše, pa se zato i zadržao po dvorištima od Bosne do Slavonije.
U kuhinji je svestran više nego što ljudi misle. Da, sok i džem su klasika. Ali crni ribiz ide odlično uz divljač i pečenu patku, a crveni daje kiselinu kolačima kojima nedostaje života. Pektin u njemu je visok, pa se džem stegne sam, bez dodataka. Ako nikad niste probali tortu sa svježim crvenim ribizom po vrhu, propuštate nešto. Te bobice puknu pod zubom i daju kontrast slatkom biskvitu koji nijedna druga voćka ne daje baš tako.
01
Kako koristiti ribiz
Crveni i bijeli ribiz najlakše je skinuti s grozdića tako da povučete vilicom niz peteljku, bobice padnu same. Svježi stavljate na torte, u jogurt, u zobene pahuljice ujutro. Za sok ga prokuhate s vodom i šećerom pa procijedite kroz gazu, dobijete bistar rubin crveni sirup. Za džem ne treba pektin jer ga ribiz ima dovoljno, samo šećer i malo kuhanja. Crni ribiz je jači, pa njega koristite umjereno: nekoliko bobica u umaku za meso, u liker, ili pomiješanog sa slabijim voćem da podigne okus. Dobro se slaže s malinom i ribizom u mješanim džemovima. Možete ga i zamrznuti pa kroz zimu ubacivati u pite i muffine direktno iz zamrzivača, ne treba odmrzavati.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 56 kcal
- Proteini
- 1.4 g
- Ugljikohidrati
- 13.8 g
- Masti
- 0.2 g
- Vlakna
- 4.3 g
03
Sezonska dostupnost
Ribiz je pravo ljetno voće. Na Balkanu sazrijeva od sredine lipnja do kraja srpnja, ovisno o sorti i koliko je toplo bilo to ljeto. Crveni obično prvi, pa za njim crni i bijeli. Sezona je kratka, svega nekoliko tjedana, i ako ne ubereš na vrijeme bobice se osuše na grmu ili ih pokupe ptice. Na tržnicama u Sarajevu, Banjaluci i Zagrebu pojavi se u tim ljetnim mjesecima i brzo nestane. Zbog te kratke sezone ljudi ga masovno prerađuju čim dođe: kuhaju sok, prave džem, zamrzavaju. Van sezone svježi skoro nećete naći, osim eventualno uvoznog po većim marketima, a ni on nije ono pravo.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježi ribiz je osjetljiv i ne traje dugo. U hladnjaku, u plitkoj posudi da se bobice ne gnječe jedna o drugu, izdrži tri do pet dana. Nemojte ga prati dok ga ne budete koristili jer vlaga ubrzava kvarenje. Ako vidite zgnječene ili pljesnive bobice, izvadite ih odmah da ne pokvare ostale. Za duže čuvanje zamrzavanje je najbolje rješenje. Operite, dobro osušite na kuhinjskoj krpi, pa rasporedite bobice u jednom sloju na lim za pečenje i stavite u zamrzivač. Kad se smrznu, presipajte u vrećice. Tako se ne slijepe u grudu i možete vaditi koliko vam treba. Zamrznut drži kvalitetu i do godinu dana. Sok i džem, naravno, traju mjesecima u smočnici ako su dobro zatvoreni i sterilizirani.
Čime zamijeniti ribiz
Ako vam treba ribiz, a nemate ga, sve ovisi za što. Za kiselost u kolačima i umacima dobro posluži brusnica, ima sličnu oštrinu. Crveni ogrozd je također blizak rod i daje sličnu kiselinu, mada krupniji. Za sokove i džemove može vam poslužiti mješavina maline i malo limunova soka, jer maline same nisu dovoljno kisele. Crni ribiz, koji ima onaj specifičan jak miris, teško je zamijeniti, ali borovnica s malo limuna ide u tom pravcu kad je u pitanju boja i tamni okus. Ako pravite pite, suho grožđe natopljeno limunovim sokom dat će sličnu kiselo slatku notu, mada bez one svježine. Nijedna zamjena nije ista, ali za većinu recepata se snađete.
Zdravstvene koristi
Ribiz je sitan, ali nutritivno bogat. Posebno crni ribiz, koji u sebi ima izuzetno mnogo vitamina C, više nego limun ili naranča po istoj težini. Crveni i bijeli imaju ga manje, ali i dalje pristojno. Tamna boja crnog ribiza dolazi od antocijanina, biljnih pigmenata koji djeluju kao antioksidansi. Ima i dosta vlakana, što je dobro za probavu, a kako je niskokaloričan uklapa se u skoro svaku prehranu. Sadrži i kalij, željezo i nešto vitamina K. Ljudi tradicionalno piju čaj od lista crnog ribiza, a sok od svježe bobice se kod nas oduvijek davao kad netko prehladi grlo, vjerojatno baš zbog vitamina C. Vrijedi reći da je dosta tih vrijednih sastojaka osjetljivo na visoku temperaturu, pa svježi ili smrznuti ribiz zadrži više nego dugo kuhani sok ili džem s puno šećera.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete ribiz, gledajte grozdiće, ne pojedinačne bobice. Dobar grozd ima čvrste, sjajne bobice koje su sve još na peteljci, ravnomjerno obojene. Crveni treba biti jasno crven, ne narančast ni bljedunjav, jer to znači da je bran prerano. Izbjegavajte gomile gdje vidite zgnječene, naborane ili pljesnive bobice, kvar se brzo širi. Ako kupujete na tržnici, pitajte prodavača kad je bran, najbolji je onaj od jutros. Lagano protresite kutiju: ako se mnogo bobica osipa s peteljki, voće je prezrelo ili stoji predugo. Mirišite crni ribiz, treba imati onaj prepoznatljiv jak miris. Kupujte ga u sezoni, od lipnja do srpnja, tada je najjeftiniji i najukusniji, a van toga rijetko vrijedi novca.
06