Ruzmarin je jedna od onih biljaka koju prepoznaš po mirisu prije nego je vidiš. Protrljaš grančicu među prstima i odmah ti je jasno: bor, malo limuna, nešto smolasto i toplo. Raste kao niski grm s tvrdim, uskim listićima koji liče na iglice, i ako živiš negdje uz more, vidio si ga sigurno kako se penje po kamenim zidovima dalmatinskih kuća. Tamo cvjeta i zimi, sitnim plavkastim cvjetovima.
U kuhinji je ruzmarin začin sa stavom. Nije nježan kao peršin. Ako pretjeraš, preuzme cijelo jelo i sve počne mirisati na njega. Zato ga treba dozirati. Jedna grančica u tepsiju s jagnjetinom, par listića u krumpir, i to je obično dovoljno. Klasično ga vežemo uz mediteransku kuhinju, ali iskreno, kod nas se odomaćio i u kontinentalnim krajevima, posebno uz pečenja.
Ime mu dolazi iz latinskog, od riječi koje znače otprilike morska rosa. Ima u tome smisla, jer biljka voli sunce, kamen i blizinu mora. I izdržljiva je. Jednom kad se primi u vrtu, traži malo, podnosi sušu i hladnoću do određene mjere. Mnogi ga drže u saksiji na terasi pa ubiru grančicu po potrebi.
Ali ruzmarin nije samo za tepsiju. Stavlja se u ulje, u ocat, u kruh, ponekad i u limunadu ili čaj. Negdje ga koriste i u slatkim stvarima, što zvuči čudno dok ne probaš keks s malo ruzmarina i meda. Svestran je više nego što se na prvi pogled čini.
01
Kako koristiti ruzmarin
Ruzmarin najbolje pokazuje što zna uz nešto što se dugo peče. Ubaci cijelu grančicu u tepsiju s jagnjetinom, piletinom ili svinjskim pečenjem, i pusti da aroma uđe u meso dok se peče. Krumpir iz pećnice s maslinovim uljem, češnjakom i ruzmarinom klasik je koji rijetko razočara. Listiće prije upotrebe sitno nasjeckaj, jer su tvrdi i neugodni ako ostanu cijeli u zalogaju. Ako koristiš cijelu grančicu, izvadi je prije serviranja. Dobro se slaže s češnjakom, limunom, maslinovim uljem i timijanom. Probaj ga i u domaćem kruhu, fokači ili pogačici, samo umiješaš nasjeckane listiće u tijesto. Za marinade ga zgnječi malo da pusti ulja. Sušeni ruzmarin je jači po jedinici, pa stavi manje nego svježeg. Dodaj ga ranije u kuhanje, ne na kraju, jer mu treba vremena da otpusti aromu.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 131 kcal
- Proteini
- 3.3 g
- Ugljikohidrati
- 20.7 g
- Masti
- 5.9 g
- Vlakna
- 14.1 g
03
Sezonska dostupnost
Ruzmarin je zimzelen, što znači da ga uz obalu možeš brati cijele godine, čak i usred zime. U Dalmaciji, Hercegovini i primorskim dijelovima Crne Gore raste divlje po kamenjarima i tamo nikad ne nestaje. Najmirisniji je u kasno proljeće i ljeto, kad ga sunce nahrani, otprilike od svibnja do rujna. Tada listići imaju najviše eteričnih ulja. U kontinentalnim krajevima, gdje zime znaju biti oštre, ljudi ga drže u saksijama pa zimi unesu unutra. Na tržnici ga nađeš tijekom cijele godine, svježeg u grančicama ili sušenog. Cvjeta od ranog proljeća, ponekad i ranije, sitnim plavim cvjetovima koje pčele obožavaju.
04
Čuvanje i skladištenje
Svjež ruzmarin čuvaj u hladnjaku. Umotaj grančice u malo vlažan papirnati ubrus pa ih stavi u plastičnu vrećicu ili posudu, i tako izdrži i do dva tjedna. Ako ti je ostalo puno, najbolje rješenje je sušenje. Veži grančice u manji buket i objesi ih naopako na suho, prozračno i tamno mjesto. Za desetak dana su gotove. Osušene listiće skineš s grančice i držiš u staklenoj teglici s poklopcem, dalje od svjetla i topline. Tako traju i godinu dana, mada s vremenom gube na jačini. Možeš ga i zamrznuti: nasjeckaj listiće, stavi u kalup za led s malo maslinovog ulja i zamrzni. Onda samo izvadiš kockicu kad kuhaš. Sušeni je praktičniji, ali zamrznuti zadrži više svježeg mirisa.
Čime zamijeniti ruzmarin
Ako nemaš ruzmarin, najbliža zamjena je timijan. Nije isti, ali ide u istom mediteranskom pravcu i dobro funkcionira uz meso i krumpir. Možeš koristiti i origano ili mažuran, posebno ako jelo ide na talijanski. Za pečenja je dobra i kombinacija timijana i malo kadulje. Ako imaš samo sušeno, a recept traži svježe, uzmi otprilike trećinu količine, jer je sušeno jače. U obrnutom slučaju stavi više svježeg. Provansalska mješavina začina obično već sadrži ruzmarin pa i ona posluži. Ništa od ovoga neće dati baš onaj borov, smolasti ton koji je ruzmarinu svojstven, ali za većinu jela bit će sasvim solidno i nitko se neće buniti.
Zdravstvene koristi
Ruzmarin se stoljećima koristi i kao začin i kao biljka kojoj se pripisuju razna dobra svojstva. Bogat je antioksidansima, prije svega spojevima poput ruzmarinske i karnozinske kiseline, koji pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa. Sadrži i nešto vitamina, naročito vitamina C i nekih iz B skupine, te minerala kao što su kalcij, željezo i mangan. Istina, pošto ga koristimo u malim količinama, ne treba na njega gledati kao na ozbiljan izvor hranjivih tvari. Tradicionalno se vezuje uz bolje pamćenje i koncentraciju, a sam miris mnogima djeluje osvježavajuće i podiže raspoloženje. Koristi se i u čaju, gdje ga ljudi piju za probavu nakon težeg obroka. Eterično ulje ruzmarina popularno je u aromaterapiji i kozmetici, posebno za njegu kose i kože. Sve u svemu, lijepa biljka koju vrijedi imati u prehrani, ali ne kao lijek nego kao dio uravnotežene prehrane.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ svjež ruzmarin, gledaj grančice koje su čvrste i zelene, s listićima koji se drže za stabljiku. Ako su listići suhi, smeđkasti ili lako otpadaju, biljka je stara. Protrljaj jedan listić među prstima i pomiriši: dobar ruzmarin odmah pusti snažan, smolast miris. Ako jedva nešto namirišeš, preskoči ga. Na tržnici kod baka često ćeš naći najmirisniji, posebno onaj s primorja. Za sušeni ruzmarin u trgovini provjeri da je boja još uvijek zelenkasta, a ne blijedo sivkasta, i da rok nije pri kraju, jer začini gube aromu kako stoje. Kupuj manje pakiranje koje ćeš potrošiti za par mjeseci. Ako imaš mogućnost, saksija sa živim ruzmarinom najbolja je investicija. Stoji na prozoru ili terasi i imaš svjež začin kad god ti treba.
06