Vjerojatno nema hladnjaka u kojem se prije ili kasnije ne nađe kutijica šampinjona. Toliko su uobičajeni da ih skoro ne primjećujemo, a u stvari su jedna od rijetkih gljiva koje možeš kupiti bilo kad, bilo gdje, po pristojnoj cijeni. Bijeli, smeđi (oni se često zovu i kestenjasti), pa onda krupni portobello koji je zapravo isti šampinjon, samo prerastao. Ista vrsta, Agaricus bisporus, samo u različitim fazama.
Meni su uvijek bili ona namirnica koja spasi večeru kad ne znaš što ćeš. Imaš pola glavice luka, malo maslaca i šaku šampinjona, i za petnaest minuta imaš nešto što miriše po cijeloj kuhinji. Nije slučajno što ih ljudi vole. Imaju onaj okus koji se zove umami, peti okus pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog, i upravo zato jelo djeluje punije i zaokruženije kad ih dodaš.
Ali ima i jedna stvar oko koje se ljudi spore. Treba li ih prati ili ne? Stara kuharska škola kaže da ne, jer upijaju vodu kao spužva. Ja ih obično samo prebrišem vlažnom krpom ili papirnatim ubrusom, mada priznajem, kad su baš zemljani, znam ih i isprati pa brzo osušiti. Svijet se neće srušiti ni od jednog ni od drugog.
U ovom tekstu idemo kroz sve. Kako ih spremati, kad su najbolji, kako da ti ne propadnu u hladnjaku za dva dana i čime ih zamijeniti kad ih nema.
01
Kako koristiti šampinjoni
Šampinjoni su zahvalni jer ne traže mnogo. Najjednostavnije ih je narezati na listiće i baciti na vruću tavu s malo ulja ili maslaca. Bitno je da tava bude dobro zagrijana i da ih ne natrpaš previše odjednom, jer onda puste vodu i krenu se kuhati umjesto pržiti. Pirjaj ih dok ne porumene po rubovima, tek tad dolaze do izražaja. Sol dodaj na kraju, ne na početku, jer sol izvlači vodu iz njih. Sirovi su odlični narezani u salatu, tanko, s malo limuna i maslinovog ulja. Idu u rižoto, u umak za tjesteninu, u juhu, u musaku, na pizzu. Krupne portobello glavice možeš puniti sirom i gljivama pa zapeći u pećnici. Slažu se s češnjakom, peršinom, vrhnjem, timijanom i naravno lukom. Teško ih je pokvariti.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 22 kcal
- Proteini
- 3.1 g
- Ugljikohidrati
- 3.3 g
- Masti
- 0.3 g
- Vlakna
- 1 g
03
Sezonska dostupnost
Šampinjoni su gotovo jedina gljiva koju kod nas možeš naći cijele godine, i to po manje-više istoj cijeni. Razlog je jednostavan, oni se uzgajaju, ne beru se u šumi, pa ne zavise od kiše i godišnjeg doba kao vrganji ili lisičarke. Uzgajaju se u zatamnjenim halama na kompostu, u kontroliranim uvjetima, tako da ih ima i u siječnju i u srpnju. Na tržnicama u Sarajevu, Banjoj Luci ili Zagrebu vidjet ćeš ih svaki dan, a u svakom marketu stoje upakirani u plastične kutijice. Domaći uzgajivači imaju ih po cijelom Balkanu, tako da roba uglavnom nije putovala daleko. Ako baš tražiš sezonu, smeđi šampinjoni su nešto zastupljeniji u hladnijim mjesecima.
04
Čuvanje i skladištenje
Šampinjoni su osjetljivi i kratko traju, tu nema mnogo filozofije. U hladnjaku izdrže otprilike tri do pet dana, ali samo ako ih čuvaš kako treba. Najveća greška je držati ih u zatvorenoj plastičnoj vrećici, jer se tu skuplja vlaga i oni počnu sluzaviti i tamniti. Najbolje je staviti ih u papirnatu vrećicu ili u onu originalnu kutijicu, ali da je djelomično otvorena da diše zrak. Ne peri ih unaprijed, operi tek pred upotrebu, jer mokri propadaju dvostruko brže. Drži ih u donjem dijelu hladnjaka gdje je hladnije. Kad krenu tamniti, omekšati ili kad puste miris koji nije svjež, vrijeme je da ih baciš. Mogu se i zamrznuti, ali samo prethodno pirjani, sirovi se u zamrzivaču pretvore u kašu kad ih odmrzneš.
Čime zamijeniti šampinjoni
Ako ti zafali šampinjona, najbliža zamjena su druge svježe gljive. Bukovače (oni što ih zovu i bukovača ili oyster) imaju nježniji okus i lijepo se rasprše po tavi. Smeđi šampinjoni i portobello su praktično ista stvar, samo jačeg okusa, pa ih slobodno koristi jedan umjesto drugog. Šitake daju dublji, dimljeni ton i odlični su u azijskim jelima. Ako nemaš nikakve svježe gljive, mogu poslužiti i sušene (vrganji su tu najbolji), samo ih prije toga potopi u toplu vodu pola sata, a tu vodu od namakanja nemoj baciti jer je puna okusa. U salate, gdje tražiš hrskavost, šampinjone možeš zamijeniti i tikvicom narezanom na tanko, mada to više nije gljiva nego sasvim drugi pravac.
Zdravstvene koristi
Šampinjoni spadaju među najmanje kalorične namirnice koje postoje, ima ih svega oko dvadeset kalorija na sto grama, a pri tom te dobro zasite jer su mesnati i puni vode. Zbog toga su zahvalni kad paziš na liniju, daju volumen jelu bez teških kalorija. Sadrže pristojnu količinu biljnih bjelančevina za jednu gljivu i nešto vlakana koja pomažu varenju. Posebno su zanimljivi po vitaminima B grupe, naročito riboflavinu i niacinu, koji sudjeluju u stvaranju energije u tijelu. Tu je i selen, mineral koji djeluje kao antioksidans. Jedna zanimljivost, šampinjoni su jedan od rijetkih biljnih izvora vitamina D, pogotovo ako su bili izloženi svjetlu tijekom uzgoja. Sve to su informativni podaci o sastavu, ne savjet za liječenje bilo čega, ali kao redovan dio jelovnika sasvim sigurno ne škode.
05
Savjeti za kupovinu
Kad biraš šampinjone, prvo gledaj klobuk. Treba da je čvrst, gladak i suh, bez tamnih mrlja, ulegnuća i sluzavih dijelova. Svjež šampinjon je zatvoren, što znači da mu se listići ispod klobuka još ne vide jer ga obrub povezuje s drškom. Čim se klobuk otvori i listići ispod potamne i postanu vidljivi, gljiva je starija. To ne znači da je pokvarena, takvi imaju i jači okus, ali brže propadaju pa ih kupuj samo ako ih spremaš isti dan. Pomiriši ih ako možeš, treba da imaju svjež, zemljani miris, ne ustajao. U kutijici provjeri da na dnu nema vlage i sluzi. Bolje je kupiti manju količinu češće nego napuniti hladnjak pa pola baciti. Veličina nije presudna za kvalitetu, biraj prema tome što kuhaš.
06