Sir

Teško je naći kuhinju na Balkanu bez sira. On stoji u frižideru za doručak, ide u pitu, mrvi se preko graha, a u nekim kućama se i danas pravi kod kuće, u velikoj šerpi, baš onako kako su radile bake. Sir je u suštini zgusnuto mlijeko. Dodaš sirilo ili nešto kiselo, mlijeko se zgruša, odvojiš surutku i ostane ti gruda koja se onda soli, cijedi, ponekad i zri mjesecima.

A upravo to zrenje pravi razliku. Mladi sir, onaj koji se jede za dan dva, mekan je i blag, gotovo neutralan. Pusti ga da odstoji, posoli ga jače, i dobiješ nešto sasvim drugo. Naš svijet zna razliku između sira iz salamure i tvrdog sira koji se reže nožem uz malo otpora. Livanjski, travnički, paški, njeguški, svaki kraj ima svoj i svaki će ti reći da je njihov najbolji.

Ne znam da li postoji namirnica oko koje ima više domaćih svađa. Koliko soli. Da li se jede topao ili hladan. Ide li u pitu mladi ili stari. Ja sam navikao na onaj polutvrdi, slankast, koji se lijepo mrvi, ali to je stvar navike iz djetinjstva, ništa više.

U ovom tekstu idemo redom: kako se sir koristi u kuhinji, šta nutritivno nosi, kako ga čuvati da ne pljesnivi za tri dana, i čime ga zamijeniti kad ti baš ponestane usred kuhanja.

Kako koristiti sir

Sir je možda najsvestranija namirnica u ostavi. Mladi, mekani sir ide u pitu, u burek sa sirom, mrvi se preko pasulja ili u salatu sa paradajzom. Topi se sporo, pa je dobar i za punjene paprike ili musaku. Tvrdi sirevi se ribaju preko tjestenine, juhe ili rižota, gdje daju slan, pun okus i ne treba ih puno. Za nadjeve obično pomiješaš sir sa jajetom, malo kisele pavlake i, ako voliš, sa zelenim začinima. Slankast sir iz salamure prije upotrebe operi ili kratko namoči u vodi da pusti višak soli. Sir se može i pržiti: panirani sir ili saganaki dobiju hrskavu koricu, a iznutra ostanu rastopljeni. I posljednje, sir voli društvo masline, ljutu papričicu, med, orahe. Daska sa sirevima i koja kriška domaćeg hljeba je gotov obrok.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Sir se pravi i jede cijele godine, ali na Balkanu ima jasan ritam vezan za ispašu. Najukusniji ovčji i kozji sirevi dolaze od kasnog proljeća do jeseni, kad stoka pase svježu travu po planinama. Tada je mlijeko najmasnije i najmirisnije, pa je i sir bogatijeg okusa. Po pijacama od maja do oktobra naći ćeš najviše domaćeg sira, posebno onog planinskog iz Hercegovine, sa Vlašića ili iz Sandžaka. Zimi se uglavnom troši sir koji je napravljen ranije i ostavljen da zri ili stoji u salamuri. Industrijski sir, naravno, ne zna za sezonu i ima ga uvijek jednako.

Čuvanje i skladištenje

Sir voli hladno i da diše, ali ne i da se isuši. Tvrde i polutvrde sireve umotaj u papir za pečenje pa labavo u foliju, ili u kutiju koja se ne zatvara hermetički, i drži ih u donjem dijelu frižidera. Tako ostaju svježi sedmicama. Mekani sir i onaj iz salamure čuvaj baš u toj salamuri ili u slanoj vodi, prelivenom tako da je sir potopljen, i može potrajati i mjesec dana. Ako sir nije slan, pojedi ga za par dana. Plijesan se ponekad pojavi na tvrdom siru: kod takvih ga je dovoljno odrezati prst oko zahvaćenog mjesta i ostatak je u redu za jelo. Kod mekanih sireva plijesan znači da ide u kantu, tu nema kompromisa. Sir se može i zamrznuti, ali se nakon toga mrvi i gubi teksturu, pa ga onda koristi samo za kuhanje.

Čime zamijeniti sir

Ako ti ponestane sira, zamjena zavisi od toga šta praviš. Za pitu i nadjeve dobar je svježi kravlji sir, a ako nemaš ni njega, posluži i procijeđeni jogurt ili gusta urda. Feta i grčki sir lako mijenjaju naš slankasti bijeli sir u salatama, samo pazi na so. Tamo gdje treba topljenje, recimo u zapečenim jelima, uskoči mocarela ili gauda. Za ribani tvrdi sir preko tjestenine zamjena je parmezan ili bilo koji stari, suhi sir koji imaš. U slatkim nadjevima, recimo za palačinke, svježi sir možeš zamijeniti ricottom ili mascarponeom. Nijedna zamjena nije identična, ali za većinu jela razlika je mala i niko za stolom neće primijetiti.

Zdravstvene koristi

Sir je gust izvor bjelančevina i kalcija, pa malo komada zna dobro zasititi. Bjelančevine iz sira sadrže sve aminokiseline koje tijelu trebaju, što je korisno za mišiće i za osjećaj sitosti. Kalcij i fosfor iz sira doprinose normalnom stanju kostiju i zuba, a tu su i vitamini A i B12 te cink. Tvrdi, zreli sirevi obično imaju i manje laktoze od svježeg mlijeka, pa ih neki ljudi sa osjetljivim stomakom lakše podnose. Fermentisani sirevi nose i nešto korisnih bakterija. Treba biti iskren: sir je i masan i slan, pa porcije igraju ulogu. Ko pazi na pritisak, dobro je da ne pretjeruje sa slanim sirevima iz salamure. Kao dio raznovrsne ishrane, uz povrće i integralne žitarice, sir je sasvim normalna i hranjiva namirnica. Nije ni čudo ni grijeh, samo ga jedi s mjerom.

Savjeti za kupovinu

Na pijaci traži sir koji miriše svježe i mliječno, bez kiselkastog ili oštrog mirisa koji ide u ustajalo. Boja treba biti ujednačena, kremasto bijela do blago žućkasta kod tvrđih sireva. Ako kupuješ sir iz salamure, pogledaj je li tečnost bistra, a ne mutna i sluzava. Kod domaćih proizvođača slobodno pitaj od kog je mlijeka i koliko je star, ozbiljan prodavač to zna napamet. Probaj komadić ako ti daju, okus će ti reći više od svega. U prodavnici provjeri rok i da pakovanje nije naduto. Za pitu uzmi mladi, mekani; za ribanje i meze biraj zreliji, tvrđi sir. Cijena često prati kvalitet kod sira, ali ne uvijek, pa se vodi nosom i jezikom, ne samo etiketom.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor