Teško je naći kuhinju na Balkanu bez sira. On stoji u hladnjaku za doručak, ide u pitu, mrvi se preko graha, a u nekim kućama se i danas pravi kod kuće, u velikom loncu, baš onako kako su radile bake. Sir je u suštini zgrušano mlijeko. Dodaš sirilo ili nešto kiselo, mlijeko se zgruša, odvojiš sirutku i ostane ti gruda koja se onda soli, cijedi, ponekad i zri mjesecima.
A upravo to zrenje pravi razliku. Mladi sir, onaj koji se jede za dan dva, mekan je i blag, gotovo neutralan. Pusti ga da odstoji, posoli ga jače, i dobiješ nešto sasvim drugo. Naš svijet zna razliku između sira iz salamure i tvrdog sira koji se reže nožem uz malo otpora. Livanjski, travnički, paški, njeguški, svaki kraj ima svoj i svaki će ti reći da je njihov najbolji.
Ne znam postoji li namirnica oko koje ima više domaćih svađa. Koliko soli. Jede li se topao ili hladan. Ide li u pitu mladi ili stari. Ja sam navikao na onaj polutvrdi, slankast, koji se lijepo mrvi, ali to je stvar navike iz djetinjstva, ništa više.
U ovom tekstu idemo redom: kako se sir koristi u kuhinji, što nutritivno nosi, kako ga čuvati da ne pljesnivi za tri dana, i čime ga zamijeniti kad ti baš ponestane usred kuhanja.
01
Kako koristiti sir
Sir je možda najsvestranija namirnica u ostavi. Mladi, mekani sir ide u pitu, u burek sa sirom, mrvi se preko graha ili u salatu s rajčicom. Topi se sporo, pa je dobar i za punjene paprike ili musaku. Tvrdi sirevi se ribaju preko tjestenine, juhe ili rižota, gdje daju slan, pun okus i ne treba ih puno. Za nadjeve obično pomiješaš sir s jajetom, malo kiselog vrhnja i, ako voliš, sa zelenim začinima. Slankast sir iz salamure prije upotrebe operi ili kratko namoči u vodi da pusti višak soli. Sir se može i pržiti: panirani sir ili saganaki dobiju hrskavu koricu, a iznutra ostanu rastopljeni. I posljednje, sir voli društvo maslina, ljute papričice, meda, oraha. Daska sa sirevima i koja kriška domaćeg kruha gotov je obrok.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 350 kcal
- Proteini
- 22 g
- Ugljikohidrati
- 2 g
- Masti
- 28 g
03
Sezonska dostupnost
Sir se pravi i jede cijele godine, ali na Balkanu ima jasan ritam vezan uz ispašu. Najukusniji ovčji i kozji sirevi dolaze od kasnog proljeća do jeseni, kad stoka pase svježu travu po planinama. Tada je mlijeko najmasnije i najmirisnije, pa je i sir bogatijeg okusa. Po tržnicama od svibnja do listopada naći ćeš najviše domaćeg sira, posebno onog planinskog iz Hercegovine, s Vlašića ili iz Sandžaka. Zimi se uglavnom troši sir koji je napravljen ranije i ostavljen da zri ili stoji u salamuri. Industrijski sir, naravno, ne zna za sezonu i ima ga uvijek jednako.
04
Čuvanje i skladištenje
Sir voli hladno i da diše, ali ne i da se isuši. Tvrde i polutvrde sireve umotaj u papir za pečenje pa labavo u foliju, ili u kutiju koja se ne zatvara hermetički, i drži ih u donjem dijelu hladnjaka. Tako ostaju svježi tjednima. Mekani sir i onaj iz salamure čuvaj baš u toj salamuri ili u slanoj vodi, prelivenom tako da je sir potopljen, i može potrajati i mjesec dana. Ako sir nije slan, pojedi ga za par dana. Plijesan se ponekad pojavi na tvrdom siru: kod takvih ga je dovoljno odrezati prst oko zahvaćenog mjesta i ostatak je u redu za jelo. Kod mekanih sireva plijesan znači da ide u kantu, tu nema kompromisa. Sir se može i zamrznuti, ali se nakon toga mrvi i gubi teksturu, pa ga onda koristi samo za kuhanje.
Čime zamijeniti sir
Ako ti ponestane sira, zamjena zavisi od toga što praviš. Za pitu i nadjeve dobar je svježi kravlji sir, a ako nemaš ni njega, posluži i procijeđeni jogurt ili gusta urda. Feta i grčki sir lako mijenjaju naš slankasti bijeli sir u salatama, samo pazi na sol. Tamo gdje treba topljenje, recimo u zapečenim jelima, uskoči mocarela ili gauda. Za ribani tvrdi sir preko tjestenine zamjena je parmezan ili bilo koji stari, suhi sir koji imaš. U slatkim nadjevima, recimo za palačinke, svježi sir možeš zamijeniti ricottom ili mascarponeom. Nijedna zamjena nije identična, ali za većinu jela razlika je mala i nitko za stolom neće primijetiti.
Zdravstvene koristi
Sir je gust izvor bjelančevina i kalcija, pa malo komada zna dobro zasititi. Bjelančevine iz sira sadrže sve aminokiseline koje tijelu trebaju, što je korisno za mišiće i za osjećaj sitosti. Kalcij i fosfor iz sira doprinose normalnom stanju kostiju i zuba, a tu su i vitamini A i B12 te cink. Tvrdi, zreli sirevi obično imaju i manje laktoze od svježeg mlijeka, pa ih neki ljudi s osjetljivim želucem lakše podnose. Fermentirani sirevi nose i nešto korisnih bakterija. Treba biti iskren: sir je i masan i slan, pa porcije igraju ulogu. Ko pazi na tlak, dobro je da ne pretjeruje sa slanim sirevima iz salamure. Kao dio raznovrsne prehrane, uz povrće i integralne žitarice, sir je sasvim normalna i hranjiva namirnica. Nije ni čudo ni grijeh, samo ga jedi s mjerom.
05
Savjeti za kupovinu
Na tržnici traži sir koji miriše svježe i mliječno, bez kiselkastog ili oštrog mirisa koji ide u ustajalo. Boja treba biti ujednačena, kremasto bijela do blago žućkasta kod tvrđih sireva. Ako kupuješ sir iz salamure, pogledaj je li tekućina bistra, a ne mutna i sluzava. Kod domaćih proizvođača slobodno pitaj od kojeg je mlijeka i koliko je star, ozbiljan prodavač to zna napamet. Probaj komadić ako ti daju, okus će ti reći više od svega. U trgovini provjeri rok i da pakiranje nije naduto. Za pitu uzmi mladi, mekani; za ribanje i meze biraj zreliji, tvrđi sir. Cijena često prati kvalitetu kod sira, ali ne uvijek, pa se vodi nosom i jezikom, ne samo etiketom.
06