Slanutak ima jedan problem koji ga prati kroz cijeli Balkan: ne zna se kako se zove. Negdje je slanutak, negdje grah leblebija, netko ga zove naut, netko sve to pomiješa. A radi se o istoj stvari, onoj okrugloj bež kuglici koja izgleda kao da netko nije znao odlučiti hoće li napraviti grašak ili lješnjak.
Kod nas se dugo držao u sjeni. Grah je bio kralj, slanutak je bio onaj koji se kupi za pitu ili se baci u manju juhu jednom u par mjeseci. To se promijenilo kad je humus ušao u svaku drugu kuhinju i kad je falafel postao nešto što se pravi doma, a ne samo jede u nekom dućanu. Odjednom je ta zaboravljena mahunarka dobila drugu priliku.
I zasluženo. Ima oraščast, blago slatkast okus koji nije agresivan kao grah, pa ga lakše ubaciš tamo gdje grah ne bi pristajao. U salatu, u variva, samo prepržen s malo začina kao grickalica. Tekstura mu je kremasta kad je dobro skuhan, a izvana znaju ostati čvrsti, taman da daju zalogaj.
Ali ima i svoje mušice. Sušeni slanutak traži strpljenje, namakanje preko noći i dosta dugo kuhanje. Tko nema vremena, posegne za onim iz konzerve, što je sasvim u redu, mada okus nije baš isti. Vrijedi ga upoznati kako treba, jer kad jednom uhvatiš ritam s njim, vraćaš mu se stalno.
01
Kako koristiti slanutak
Sušeni slanutak prvo namačeš, najmanje osam sati, a najbolje preko noći. Nabubri skoro dvostruko, pa uzmi veću posudu nego što ti se čini da treba. Kuha se onda u nesoljenoj vodi, jer sol usporava omekšavanje, negdje sat do sat i po, dok ne postane mekan, ali ne raspadnut.
Iz konzerve je gotov, samo ga isperi pod vodom da skineš onu sluzavu tekućinu. Za humus ide u blender s tahinijem, limunom, češnjakom i malo vode od kuhanja. Za falafel se melje sirov namočen, nikako kuhan, inače se raspadne u tavi.
Ubaci ga u juhe, u variva s povrćem, u salatu s crvenim lukom i peršinom. Ispeci ga u pećnici s paprikom i kuminom za hrskavu grickalicu. Brašno od slanutka odlično veže palačinke bez jaja i daje gust, oraščast okus.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 164 kcal
- Proteini
- 9 g
- Ugljikohidrati
- 27 g
- Masti
- 2.6 g
- Vlakna
- 8 g
03
Sezonska dostupnost
Slanutak se bere u kasno ljeto, otprilike od kraja srpnja do rujna, kad se mahune osuše na biljci. Ali to gotovo nikoga ne zanima, jer se kod nas skoro uvijek jede sušen ili iz konzerve, a to je dostupno cijele godine bez ikakve sezone. Svjež slanutak u zelenoj mahuni rijetkost je na našim tržnicama, vidiš ga možda ponekad na nekoj većoj zelenoj tržnici u sezoni i to je više kuriozitet nego ozbiljna ponuda. U Bosni, Hrvatskoj i Srbiji uzgoj je skroman, pa najveći dio onoga što kupujemo dolazi uvezen. Zato kad planiraš jelo sa slanutkom, ne moraš čekati nijedno doba godine.
04
Čuvanje i skladištenje
Sušeni slanutak je nezahtjevan. Drži ga u zatvorenoj posudi ili dobro zatvorenoj vrećici, na suhom i tamnom mjestu, dalje od vlage. Tako lako izdrži godinu dana, pa i duže, samo što stariji zna trebati malo više vremena za kuhanje i nekad ostane tvrđi koliko god ga držao na vatri. Zato kupuj koliko ćeš stvarno potrošiti.
Kuhani slanutak ide u hladnjak u zatvorenoj posudi i tu drži tri do četiri dana. Ako si skuhao veću količinu, najbolje ga je zamrznuti. Ocijedi ga, raširi na lim za pečenje da se kuglice ne slijepe, pa prebaci u vrećicu. Tako izdrži nekoliko mjeseci i imaš ga pri ruci kad zatreba. Otvorenu konzervu prebaci u drugu posudu, ne ostavljaj u limenci, i potroši za dan dva.
Čime zamijeniti slanutak
Ako nemaš slanutak, najbliža zamjena je bijeli grah, posebno onaj sitniji. Ima sličnu kremastost kad se skuha, mada je okus blaži i manje oraščast. Za humus će bijeli grah dati sasvim pristojan rezultat, samo bude malo mekši i svjetliji.
U salate i variva može i smeđa leća, koja drži oblik i daje zalogaj, ali kuha se puno brže pa pripazi da je ne prekuhaš. Bijeli ili crveni grah, bob, čak i krupni grašak, sve to odradi posao u variva gdje slanutak nije glavna zvijezda. Za falafel je teže naći zamjenu, jer baš ta tekstura mljevenog sirovog slanutka daje ono što treba, ali bob u prijevodu solidno.
Zdravstvene koristi
Slanutak je dobar izvor biljnih proteina, pa je popularan kod ljudi koji jedu manje mesa ili nimalo. U kombinaciji sa žitaricama, recimo s pšenicom ili rižom, daje proteine koji se lijepo dopunjuju. Bogat je vlaknima, što pomaže probavi i daje dug osjećaj sitosti, zbog čega manje posežeš za grickalicama između obroka.
Ima složene ugljikohidrate koji se sporije razgrađuju, pa ne diže šećer u krvi naglo kao neke druge namirnice. Sadrži i željezo, folate, magnezij i nešto kalija. Folati su posebno korisni u trudnoći, pa se slanutak često spominje kao dobra namirnica za buduće mame.
Jedna napomena iz iskustva: zbog vlakana i nekih šećera zna napuhati ako ga jedeš rijetko. Tijelo se navikne ako ga uvodiš postupno, a dobro namakanje i bacanje vode od namakanja olakšava probavu. Kumin u jelu također pomaže.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ sušeni slanutak, gledaj da su zrna ujednačene veličine i lijepe bež boje, bez tamnih mrlja, rupica od insekata ili previše smežuranih komada. Pokoja naborana kuglica je normalna, ali ako ih je puno, slanutak je vjerojatno star i kuhat će se mučno. Onaj u rinfuzi na tržnici često je svježiji i jeftiniji, samo ga pregledaj prije nego ga uzmeš.
Veličina zrna varira. Krupniji, takozvani kabuli tip, ono je što najčešće viđamo i lijepo izgleda u salati. Sitniji desi tip ima jači okus i češće se melje u brašno. Konzervirani slanutak rješenje je za brzinu, samo provjeri rok i biraj onaj gdje na sastojcima piše samo slanutak, voda i sol, bez gomile dodataka. Brašno od slanutka traži po bolje opremljenim dućanima ili u zdravoj hrani.
06