Suho meso nije jedna namirnica nego cijela porodica. Pod tim imenom kod nas ide goveđa pršuta, suho rebro, vrat, but, plećka, a u nekim krajevima i ovčja stelja. Zajedničko im je to što meso prvo ode u salamuru ili u sol, pa onda na dim, pa na propuh. Što je komad deblji, to duže visi. Goveđi but zna provesti i tri mjeseca na čardaku prije nego što bude gotov.
Kod nas je suho meso najčešće od govedine, jer veliki dio regije ne jede svinjetinu. To je razlika koju treba znati ako čitate recepte iz Dalmacije ili Slavonije, gdje pršut po pravilu znači svinjski but. U Bosni kad netko kaže suho meso, gotovo uvijek misli na goveđe. Suho rebro je tu kralj, ide u grah, u bosanski lonac, u sarmu, i bez njega ta jela nemaju onaj dimljeni ton po kojem ih pamtimo.
Mene je baka učila da se dobar komad poznaje po tome kako miriše kad ga zarežeš. Treba udariti dim i blaga slanost, a ne da bude oštro ni kiselkasto. Boja na presjeku je tamnocrvena, skoro bordo, s bijelim trakama masti koje drže komad sočnim. I tu počinje sva priča oko kuhanja, jer suho meso traži strpljenje. Ne baca se u kipuću vodu na brzinu. Krčka se polako, sat, dva, ponekad i duže, da pusti aromu a da ne ostane žilavo.
01
Kako koristiti suho meso
Suho meso najčešće ide u lonac s nečim kuhanim. Suho rebro stavite u grah, u prebranac, u kupus, i pustite da se krčka bar sat i pol dok meso ne počne padati s kosti. Ako je jako slano, prelijte ga vrelom vodom, ostavite par minuta pa tu prvu vodu prospite, time skinete višak soli. Goveđu pršutu ili but ne kuhajte, nju režite na tanko, skoro prozirno, i služite hladnu uz sir, masline i mladi luk. Tanka kriška na toplom kruhu, to je doručak koji ne treba ništa više. Komadiće suhog vrata možete propržiti na zagrijanoj tavi bez ulja, mast se sama otopi, pa to bacite u jaja ili u pire. Pazite sa soljenjem jela: suho meso već nosi dosta soli, pa probajte juhu prije nego dodate još.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 250 kcal
- Proteini
- 34 g
- Ugljikohidrati
- 1 g
- Masti
- 12 g
03
Sezonska dostupnost
Suho meso je sezonska stvar po porijeklu, iako ga danas nađete cijele godine. Pravo vrijeme za pripremu je kasna jesen i zima, od studenoga do veljače, kad je hladno i suho pa meso može visjeti vani bez kvarenja. Tradicionalno se kolje krajem jeseni, posoli se, izdimi i ostavi da odstoji preko zime. Zato je suho meso najbolje i najjeftinije baš u tom razdoblju, oko Nove godine i kroz siječanj. Na tržnicama u Sarajevu, Banjoj Luci i Tuzli tada ima najviše domaćeg. Ljeti je ponuda slabija i cijena viša, a komadi su uglavnom iz hladnjača ili industrijske proizvodnje.
04
Čuvanje i skladištenje
Cijeli komad suhog mesa najbolje stoji obješen na hladnom, suhom i prozračnom mjestu, negdje gdje ima propuha a nema vlage. Ostava, podrum ili tavan rade odličan posao ako nije previše toplo. Tako komad može izdržati mjesecima, čak i preko godine, samo se vremenom dodatno suši i postaje tvrđi. U hladnjaku ga umotajte u pamučnu krpu ili papir, ne u plastičnu foliju, jer plastika zadržava vlagu i meso se počne znojiti i pljesniviti. Ako vidite blagu bijelu plemenitu plijesan na kori, to nije problem, obrišite je krpom umočenom u ocat. Zelena ili sluzava plijesan je drugo, taj dio odrežite široko ili bacite komad. Narezano meso čuvajte u hladnjaku i potrošite kroz nekoliko dana, ili ga zamrznite u porcijama.
Čime zamijeniti suho meso
Ako nemate suho rebro za grah ili kupus, dobro ga zamjenjuje suhi goveđi vrat ili plećka, samo pazite ima li kosti jer kost daje dosta okusa juhi. Suha goveđa kobasica, sudžuka ili domaća pastrma također će unijeti onaj dimljeni slani ton. Za pršutu kao hladno predjelo nema baš prave zamjene, ali dobra dimljena govedina ili tanko narezana bresaola odrade sličnu ulogu na pladnju. U krajnjoj nuždi, za dimljenu notu u kuhanom jelu, pomoći će malo dimljene slanine ili čak žličica dimljene paprike, ali to je više trik nego prava zamjena. Imajte na umu da svaka zamjena nosi svoju količinu soli, pa jelo solite tek na kraju.
Zdravstvene koristi
Suho meso je prije svega jak izvor bjelančevina, na sto grama dolazi negdje oko trideset i više grama proteina, što je više nego u svježem mesu jer se sušenjem izgubi voda pa se sve koncentrira. Zbog toga manji komad daje dosta sitosti. Bogato je željezom u obliku koji tijelo lako iskoristi, pa pomaže kod općeg umora i klonulosti. Tu su i cink, vitamini B skupine, naročito B12, koji su važni za nerve i krvnu sliku. Ima i dosta masti, ali to ovisi o komadu, pršuta od buta je mršavija od vrata ili rebra. Treba biti iskren: suho meso je jako slano. Ko pazi na tlak ili zadržava vodu, taj bi ga trebao jesti umjereno i ne soliti ga dodatno. Nije to namirnica za svaki dan u velikim količinama, ali kao povremen obrok daje energiju i okus koji malo što može zamijeniti.
05
Savjeti za kupovinu
Kad birate na tržnici, prvo gledajte presjek. Boja treba biti tamnocrvena do bordo, s lijepo raspoređenim bijelim trakama masti, a ne suha i siva. Pomirišite ga: dobar komad miriše na dim i meso, ne na ustajalost ni na kiselo. Površina treba biti suha i čvrsta, a ne ljepljiva ni vlažna. Pritisnite prstom, treba malo popustiti pa se vratiti, ako je tvrdo kao kamen, presušeno je i bit će žilavo. Za grah i kuhana jela tražite suho rebro s kosti, ono daje najviše okusa. Za hladno serviranje uzmite but ili pršutu od mršavijeg dijela. Pitajte prodavača odakle je i kako je sušeno, domaće sa sela uz pravi dim gotovo je uvijek bolje od industrijskog koje često ima tekući dim i previše aditiva. I provjerite koliko je slano ako možete probati.
06