Ako ste odrasli uz baku koja je pekla pitu, vjerojatno znate onaj miris masti na loncu. Svinjska mast nije ništa egzotično. To je samo svinjsko salo, najčešće ono oko bubrega i s leđa, koje se polako otopi dok ne ostane bistra, zlatna mast i hrskavi čvarci. Ohladi se i stegne u bijelu, mazivu masu koja na sobnoj temperaturi izgleda kao nešto između maslaca i margarina.
Kod nas je desetljećima bila glavna masnoća u kući. Onda je došlo doba kada su svi prešli na ulje, pa je mast postala skoro sramota, nešto što se krije. A sad se polako vraća, i to ne samo kod starijih. Ljudi su shvatili da pecivo s mašću ima okus koji ulje ne može dati. Pita zlatnija, kora ljuskavija, krumpir prženi drugačiji.
Ima više vrsta. Domaća mast s pravog praseta, koju netko istopi sam u jesen, miriše posebno i ima žućkastu boju. Kupovna je bjelja, ujednačenija, ponekad malo bez karaktera. Postoji i tzv. listić ili leaf lard, mast iz okoline bubrega, koja je najfinija i najbolja za slatko tijesto jer nema jak miris.
Nije ovo namirnica za svaki dan, da se razumijemo. Ali kad pravite nešto gdje masnoća nosi pola okusa, teško da ima boljeg izbora. I dobro je znati što zapravo koristite.
01
Kako koristiti svinjska mast
Mast najviše voli tijesto. Za pitu, baklavu, mekane kifle i pogače dodaje se otopljena ili omekšala na sobnoj temperaturi, pa se kora ljuska i lomi kako treba. U starim receptima za prhko tijesto mast zamjenjuje maslac i daje mekoću koju margarin nikad ne dostigne.
Odlična je i za prženje. Točka dimljenja joj je oko 190 stupnjeva, viša nego kod maslaca, pa krumpir, sataraš ili sitno meso na masti dobiju bolju koricu. Žlicu masti ubacite kad dinstate luk za temelj jela, za sarmu, grah, prebranac ili gulaš. Čvarci koji ostanu poslije topljenja idu u kruh, u proju ili se jedu sami uz luk. Probajte je i za podmazivanje tepsije prije pečenja, kora se tada lakše odvaja. Mala žlica na kraju u umak ili u grah daje jelu dubinu koju teško postignete uljem. Počnite s malo, jer mast je jača nego što izgleda, pa uvijek možete dodati još.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 898 kcal
- Masti
- 100 g
03
Sezonska dostupnost
Mast je dostupna cijele godine, u svakoj trgovini i mesnici naći ćete kupovnu u kockama ili kantici. Ali prava sezona za domaću mast je kasna jesen i zima, vrijeme svinjokolja. U studenome i prosincu po selima se kolje prase i topi salo, pa se mast sprema za cijelu godinu unaprijed. Tada je i najsvježija i najmirisnija. Ako želite domaću, najbolje je da je nabavite u to doba, direktno od nekog ko kolje, ili na tržnici gdje seljaci donose svoje. Ljeti kupovna mast radi posao, ali domaće u to vrijeme gotovo i nema.
04
Čuvanje i skladištenje
Mast se čuva lakše nego što mislite, jer u njoj nema vode pa se teško kvari. Kupovnu, neotvorenu, držite na hladnom i tamnom mjestu i poslužit će mjesecima do roka na ambalaži. Kad je otvorite, prebacite je u hladnjak i zatvorite dobro da ne pokupi tuđe mirise, jer mast lako upije miris sira ili ribe iz hladnjaka.
Domaća mast traje i duže ako je dobro istopljena i sipana u čiste staklenke dok je vruća. Tako zatvorena, na hladnom, izdrži i do godinu dana. Možete je i zamrznuti, podijelite je u manje posude pa vadite po potrebi. Ako mast požuti po rubu, zamiriše na ustajalo ili dobije oštar okus, užegla je i bacite je. Svježa mast miriše blago i neutralno.
Čime zamijeniti svinjska mast
Ako nemate mast, najbliža zamjena za pecivo je maslac. Daje sličnu mekoću, iako s drugačijim, mliječnim okusom i nešto težom korom. Za prhko tijesto maslac radi odlično. Za prženje na visokoj temperaturi bolje je biljno ulje s visokom točkom dimljenja, suncokretovo ili ulje uljane repice, jer maslinovo nije za jako zagrijavanje. Pateći mast, biljna mast iz palminog ili kokosovog ulja, po teksturi je najbliža, ali okusom slabija. Za jela gdje mast služi samo da nešto izdinstate, obična žlica ulja sasvim je dovoljna. Jedino što je teško zamijeniti je onaj specifičan okus koji mast daje piti i mesu, tu nažalost nema prave alternative.
Zdravstvene koristi
Mast je skoro čista masnoća, oko 100 grama masti na 100 grama proizvoda, i zato je kalorična. Ali nije sve loše kako se dugo pričalo. Velik dio njezinih masnih kiselina su jednostruko nezasićene, ista vrsta koja prevladava i u maslinovom ulju, pa udio zasićenih masti i nije tako visok kao kod maslaca ili kokosovog ulja.
Sadrži i vitamin D, pogotovo domaća mast od svinja koje su bile vani na suncu, što je rijetkost kod namirnica. Tu je i nešto kolesterola, naravno, pa je umjerenost ključ. Jedna žlica u jelu povremeno neće naškoditi zdravoj osobi, dok velike količine svaki dan nisu dobra ideja ni za koga.
Dobra strana je i to što je mast prirodna i neprerađena, za razliku od nekih industrijskih masnoća punih aditiva. Ako birate, domaća iz poznatog izvora uvijek je bolji izbor.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete kupovnu mast, gledajte sastav. Treba pisati samo svinjska mast, bez dodanih konzervansa, antioksidansa ili biljnih ulja. Boja neka bude čisto bijela do blago krem, bez sivih ili žutih mrlja koje govore da je stara. Pomirišite je ako možete, treba mirisati neutralno, ne na ustajalo.
Domaća se nabavlja teže ali je vrijedna truda. Pitajte na tržnici, kod susjeda na selu ili u manjim mesnicama koje rade s lokalnim uzgajivačima. Domaća je obično žućkasta i mirisnija. Ako tražite mast baš za fino slatko tijesto, pitajte za onu od sala oko bubrega, to je najfinija. Za svakodnevnu upotrebu obična mast posve je dovoljna i jeftinija je od većine ulja po kilogramu.
06