Svinjska mast

Ako ste odrasli uz baku koja je pekla pitu, vjerovatno znate onaj miris masti na šerpi. Svinjska mast nije ništa egzotično. To je samo svinjsko salo, najčešće ono oko bubrega i sa leđa, koje se polako otopi dok ne ostane bistra, zlatna mast i hrskavi čvarci. Ohladi se i stegne u bijelu, mazivu masu koja na sobnoj temperaturi izgleda kao nešto između putera i margarina.

Kod nas je decenijama bila glavna masnoća u kući. Onda je došlo doba kada su svi prešli na ulje, pa je mast postala skoro sramota, nešto što se krije. A sad se polako vraća, i to ne samo kod starijih. Ljudi su shvatili da pecivo s mašću ima okus koji ulje ne može dati. Pita zlatnija, kora ljuskavija, krompir prženi drugačiji.

Ima više vrsta. Domaća mast s pravog praseta, koju neko istopi sam u jesen, miriše posebno i ima žućkastu boju. Kupovna je bjelja, ujednačenija, ponekad malo bez karaktera. Postoji i tzv. listić ili leaf lard, mast iz okoline bubrega, koja je najfinija i najbolja za slatko tijesto jer nema jak miris.

Nije ovo namirnica za svaki dan, da se razumijemo. Ali kad pravite nešto gdje masnoća nosi pola okusa, teško da ima boljeg izbora. I dobro je znati šta zapravo koristite.

Kako koristiti svinjska mast

Mast najviše voli tijesto. Za pitu, baklavu, mekane kifle i pogače dodaje se otopljena ili omekšala na sobnoj temperaturi, pa se kora ljuska i lomi kako treba. U starim receptima za prhko tijesto mast zamjenjuje puter i daje mekoću koju margarin nikad ne dostigne.

Odlična je i za prženje. Tačka dimljenja joj je oko 190 stepeni, viša nego kod putera, pa krompir, sataraš ili sitno meso na masti dobiju bolju koricu. Kašiku masti ubacite kad dinstate luk za temelj jela, za sarmu, grah, prebranac ili gulaš. Čvarci koji ostanu poslije topljenja idu u kruh, u proju ili se jedu sami uz luk. Probajte je i za podmazivanje tepsije prije pečenja, kora se tada lakše odvaja. Mala kašika na kraju u sos ili u grah daje jelu dubinu koju teško postignete uljem. Počnite s malo, jer mast je jača nego što izgleda, pa uvijek možete dodati još.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Mast je dostupna cijele godine, u svakoj prodavnici i mesari naći ćete kupovnu u kockama ili kantici. Ali prava sezona za domaću mast je kasna jesen i zima, vrijeme svinjokolja. U novembru i decembru po selima se kolje prase i topi salo, pa se mast sprema za cijelu godinu unaprijed. Tada je i najsvježija i najmirisnija. Ako želite domaću, najbolje je da je nabavite u to doba, direktno od nekog ko kolje, ili na pijaci gdje seljaci donose svoje. Ljeti kupovna mast radi posla, ali domaće u to vrijeme gotovo i nema.

Čuvanje i skladištenje

Mast se čuva lakše nego što mislite, jer u njoj nema vode pa se teško kvari. Kupovnu, neotvorenu, držite na hladnom i tamnom mjestu i poslužiće mjesecima do roka na ambalaži. Kad je otvorite, prebacite je u frižider i zatvorite dobro da ne pokupi tuđe mirise, jer mast lako upije miris sira ili ribe iz frižidera.

Domaća mast traje i duže ako je dobro istopljena i sipana u čiste staklenke dok je vruća. Tako zatvorena, na hladnom, izdrži i do godinu dana. Možete je i zamrznuti, podijelite je u manje posude pa vadite po potrebi. Ako mast požuti po rubu, zamiriše na ustajalo ili dobije oštar okus, užegla je i bacite je. Svježa mast miriše blago i neutralno.

Čime zamijeniti svinjska mast

Ako nemate mast, najbliža zamjena za pecivo je puter. Daje sličnu mekoću, mada s drugačijim, mliječnim okusom i nešto težom korom. Za prhko tijesto puter radi odlično. Za prženje na visokoj temperaturi bolje je biljno ulje s visokom tačkom dimljenja, suncokretovo ili uljarepica, jer maslinovo nije za jako zagrijavanje. Pateći mast, biljna mast iz palminog ili kokosovog ulja, po teksturi je najbliža ali okusom slabija. Za jela gdje mast služi samo da nešto izdinstate, obična kašika ulja sasvim je dovoljna. Jedino što je teško zamijeniti je onaj specifičan okus koji mast daje piti i mesu, tu nažalost nema prave alternative.

Zdravstvene koristi

Mast je skoro čista masnoća, oko 100 grama masti na 100 grama proizvoda, i zato je kalorična. Ali nije sve loše kako se dugo pričalo. Velik dio njenih masnih kiselina su jednostruko nezasićene, ista vrsta koja prevladava i u maslinovom ulju, pa udio zasićenih masti i nije tako visok kao kod putera ili kokosovog ulja.

Sadrži i vitamin D, pogotovo domaća mast od svinja koje su bile vani na suncu, što je rijetkost kod namirnica. Tu je i nešto holesterola, naravno, pa je umjerenost ključ. Jedna kašika u jelu povremeno neće naškoditi zdravoj osobi, dok velike količine svaki dan nisu dobra ideja ni za koga.

Dobra strana je i to što je mast prirodna i neprerađena, za razliku od nekih industrijskih masnoća punih aditiva. Ako birate, domaća iz poznatog izvora uvijek je bolji izbor.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete kupovnu mast, gledajte sastav. Treba da piše samo svinjska mast, bez dodatih konzervansa, antioksidansa ili biljnih ulja. Boja neka bude čisto bijela do blago krem, bez sivih ili žutih mrlja koje govore da je stara. Pomirišite je ako možete, treba da miriše neutralno, ne na ustajalo.

Domaća se nabavlja teže ali je vrijedna truda. Pitajte na pijaci, kod komšija na selu ili u manjim mesarama koje rade s lokalnim uzgajivačima. Domaća je obično žućkasta i mirisnija. Ako tražite mast baš za fino slatko tijesto, pitajte za onu od sala oko bubrega, to je najfinija. Za svakodnevnu upotrebu obična mast posve je dovoljna i jeftinija je od većine ulja po kilogramu.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor