Teletina je jedno od onih mesa koje mnogi čuvaju za nedjelju ili kad dolaze gosti. Dolazi od mladih telića, obično mlađih od šest do osam mjeseci, i upravo zbog te mladosti meso je svjetlije, gotovo ružičasto, i mnogo mekše nego govedina od odrasle životinje. Ako ste nekad probali teleću šniclu pa onda juneću, razlika u žvakanju je odmah jasna.
Kod nas u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji teletina ima poseban status. Teleća juha se priprema za bolesnike i porodilje, jer je laka i bistra. Teletina ispod sača, s krumpirom, to je već nešto za slavlje. A teleća džigerica na žaru, e to je priča za sebe, netko je obožava, netko ne podnosi, srednje nema.
Meso je nemasno, s malo vezivnog tkiva, pa ne traži dugo krčkanje kao neki dijelovi govedine. Ali baš zato može lako da se presuši ako se prerađuje na vatri. I to je možda jedina zamka. Teletina oprašta malo, treba je paziti. Zato ću kroz ovaj tekst pokušati objasniti kako je kupiti, kako je čuvati i kako je pripremiti da ostane sočna, a ne suha i žilava. Cijena nije mala, teletina je skuplja od piletine i svinjetine, pa kad je već uzmete, šteta je da je pokvarite na štednjaku.
01
Kako koristiti teletina
Teletina je svestrana. Od nje se prave šnicle, pohovane ili na maslacu, gulaš, teleća juha, pečenje u pećnici i meso ispod sača. Mlado meso ne traži dugo termičke obrade, pa šnicle ispecite brzo, na jačoj vatri, par minuta sa svake strane. Ako ih predugo držite, postanu suhe i tvrde. Za gulaš i paprikaš birajte plećku ili vrat, jer ti dijelovi imaju malo više vezivnog tkiva i lijepo omekšaju uz krčkanje. But je za odreske i pečenje. Teleća koljenica, ono što Talijani zovu osso buco, traži sat i po do dva laganog dinstanja i pretvori se u nešto što se topi. Začinite jednostavno: sol, papar, lovor, malo češnjaka. Teletina ima blag okus pa je nemojte zatrpati jakim začinima. Maslac, kadulja i malo limuna idu joj odlično.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 172 kcal
- Proteini
- 24 g
- Masti
- 8 g
03
Sezonska dostupnost
Teletina nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, dostupna je kroz cijelu godinu jer se telad uzgaja kontinuirano. Ipak, kod nas se najviše traži pred praznike i obiteljska okupljanja. Oko Bajrama, Božića i Nove godine potražnja skoči, pa i cijene znaju biti više. Na tržnicama i kod mesara po manjim mjestima najsvježija teletina obično stigne nakon vikenda, jer se klanje često organizira za potrebe lokalne prodaje. Ako tražite teletinu sa sela, od poznatog uzgajivača, najbolje je dogovoriti unaprijed. U proljeće, kad ima više mlade teladi, znate naići na posebno kvalitetno, svijetlo meso.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu teletinu držite u najhladnijem dijelu hladnjaka, na temperaturi do četiri stupnja, i potrošite je u roku od jednog do dva dana. Mlado meso se kvari brže od govedine, pa nemojte odugovlačiti. Izvadite je iz najlonske vrećice u kojoj ste je donijeli, jer u njoj meso "diše" loše i brže se pokvari. Stavite je u staklenu ili plastičnu posudu, lagano poklopljenu, da ne curi po policama. Ako je nećete koristiti odmah, zamrznite je. Isjeckajte je na porcije koje ćete iskoristiti u jednom kuhanju, umotajte u foliju ili stavite u vrećice za zamrzavanje i istisnite zrak. U zamrzivaču traje tri do četiri mjeseca bez većeg gubitka kvalitete. Odmrzavajte je u hladnjaku preko noći, nikako na sobnoj temperaturi, i nikad je ponovno ne zamrzavajte.
Čime zamijeniti teletina
Ako nemate teletinu ili vam je preskupa, najbliža zamjena je mlada junetina, naročito za gulaše i pečenja. Okus je malo jači, a meso traži nešto duže kuhanje, ali rezultat je sličan. Za šnicle možete uzeti svinjski but ili kare, koji su mekani i jeftiniji, samo budite svjesni da je svinjetina masnija i drugačijeg okusa. Pileća ili pureća prsa rade posao kad tražite nešto lagano i nemasno, recimo za pohanje, premda nemaju onu teksturu crvenog mesa. Za teleću juhu, ako baš morate, poslužit će i kvalitetna junetina s kosti. Janjetina nije prava zamjena, previše je specifičnog mirisa. Drugim riječima, gledajte da zamjena bude meso slične mekoće i blagog okusa.
Zdravstvene koristi
Teletina je dobar izvor kvalitetnih bjelančevina, kojih ima oko dvadeset četiri grama na sto grama mesa, što je korisno za održavanje mišića i opći oporavak organizma. Sadrži željezo u obliku koji tijelo lako iskoristi, pa se tradicionalno preporučuje osobama koje su iscrpljene ili se oporavljaju, recimo nakon bolesti ili poroda. Tu je i cink, koji pomaže imunitetu, te vitamini skupine B, posebno B12, važan za živčani sustav i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. U usporedbi s nekim drugim crvenim mesom, teletina je relativno nemasna, s manje zasićenih masti, pa se lakše uklapa u uravnoteženu prehranu. Teleća juha se generacijama daje bolesnicima, i to ima smisla: bistra je, laka za probavu i hranjiva. Naravno, sve u razumnim količinama. Meso je hrana, nije lijek, i najbolje djeluje kao dio raznovrsnog jelovnika s povrćem i žitaricama.
05
Savjeti za kupovinu
Kod kupovine prvo gledajte boju. Prava teletina je svijetla, blijedoružičasta, gotovo bijela kod sasvim mlade teladi. Ako je meso tamnocrveno, to je vjerojatno starije govedo, junetina prodana kao teletina. Površina treba biti vlažna, ali ne sluzava, i bez neugodnog mirisa. Masnoća, ako je ima, treba biti bijela, ne žuta. Pritisnite meso prstom, dobro meso se vraća u oblik i ne ostaje udubljenje. Kupujte kod mesara kojem vjerujete i pitajte odakle je meso, ozbiljan prodavač će vam reći. Za šnicle tražite but, za gulaš plećku ili vrat, za juhu meso s kosti. Ako kupujete zapakirano, provjerite rok i da u pakiranju nema previše iscurjele tekućine, to je znak da meso već stoji.
06