Teletina

Teletina je jedno od onih mesa koje mnogi čuvaju za nedjelju ili kad dolaze gosti. Dolazi od mladih telića, obično mlađih od šest do osam mjeseci, i upravo zbog te mladosti meso je svjetlije, gotovo ružičasto, i mnogo mekše nego govedina od odrasle životinje. Ako ste nekad probali teleću šniclu pa onda juneću, razlika u žvakanju je odmah jasna.

Kod nas u Bosni, Hrvatskoj i Srbiji teletina ima poseban status. Teleća čorba se sprema za bolesnike i porodilje, jer je laka i bistra. Teletina ispod sača, sa krompirom, to je već nešto za slavlje. A teleća džigerica na žaru, e to je priča za sebe, neko je obožava, neko ne podnosi, srednje nema.

Meso je nemasno, sa malo vezivnog tkiva, pa ne traži dugo krčkanje kao neki dijelovi govedine. Ali baš zato može lako da se presuši ako se preraduje na vatri. I to je možda jedina zamka. Teletina oprašta malo, treba je paziti. Zato ću kroz ovaj tekst pokušati objasniti kako je kupiti, kako je čuvati i kako je spremiti da ostane sočna, a ne suha i žilava. Cijena nije mala, teletina je skuplja od piletine i svinjetine, pa kad je već uzmete, šteta je da je pokvarite na šporetu.

Kako koristiti teletina

Teletina je svestrana. Od nje se prave šnicle, pohovane ili na maslacu, gulaš, teleća čorba, pečenje u rerni i meso ispod sača. Mlado meso ne traži dugo termičke obrade, pa šnicle ispeknite brzo, na jačoj vatri, par minuta sa svake strane. Ako ih predugo držite, postanu suhe i tvrde. Za gulaš i paprikaš birajte plećku ili vrat, jer ti dijelovi imaju malo više vezivnog tkiva i lijepo omekšaju uz krčkanje. But je za odreske i pečenje. Teleća koljenica, ono što Talijani zovu osso buco, traži sat i po do dva laganog dinstanja i pretvori se u nešto što se topi. Začinite jednostavno: so, biber, lovor, malo bijelog luka. Teletina ima blag ukus pa je nemojte zatrpati jakim začinima. Maslac, žalfija i malo limuna idu joj odlično.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Teletina nije sezonska namirnica u klasičnom smislu, dostupna je kroz cijelu godinu jer se telad uzgaja kontinuirano. Ipak, kod nas se najviše traži pred praznike i porodična okupljanja. Oko Bajrama, Božića i Nove godine potražnja skoči, pa i cijene znaju biti više. Na pijacama i kod mesara po manjim mjestima najsvježija teletina obično stigne nakon vikenda, jer se klanje često organizira za potrebe lokalne prodaje. Ako tražite teletinu sa sela, od poznatog uzgajivača, najbolje je dogovoriti unaprijed. U proljeće, kad ima više mlade teladi, znate naići na posebno kvalitetno, svijetlo meso.

Čuvanje i skladištenje

Svježu teletinu držite u najhladnijem dijelu frižidera, na temperaturi do četiri stepena, i potrošite je u roku od jednog do dva dana. Mlado meso se kvari brže od govedine, pa nemojte odugovlačiti. Izvadite je iz najlonske vrećice u kojoj ste je donijeli, jer u njoj meso "diše" loše i brže se uslužni. Stavite je u staklenu ili plastičnu posudu, lagano poklopljenu, da ne curi po policama. Ako je nećete koristiti odmah, zamrznite je. Isjeckajte je na porcije koje ćete iskoristiti u jednom kuhanju, umotajte u foliju ili stavite u vrećice za zamrzavanje i istisnite zrak. U zamrzivaču traje tri do četiri mjeseca bez većeg gubitka kvaliteta. Odmrzavajte je u frižideru preko noći, nikako na sobnoj temperaturi, i nikad je ponovo ne zamrzavajte.

Čime zamijeniti teletina

Ako nemate teletinu ili vam je preskupa, najbliža zamjena je mlada junetina, naročito za gulaše i pečenja. Ukus je malo jači, a meso traži nešto duže kuhanje, ali rezultat je sličan. Za šnicle možete uzeti svinjski but ili kare, koji su mekani i jeftiniji, samo budite svjesni da je svinjetina masnija i drugačijeg okusa. Pileća ili ćureća prsa rade posao kad tražite nešto lagano i nemasno, recimo za pohovanje, premda nemaju onu teksturu crvenog mesa. Za teleću čorbu, ako baš morate, poslužiće i kvalitetna junetina sa kosti. Janjetina nije prava zamjena, previše je specifičnog mirisa. Drugim riječima, gledajte da zamjena bude meso slične mekoće i blagog ukusa.

Zdravstvene koristi

Teletina je dobar izvor kvalitetnih bjelančevina, kojih ima oko dvadeset četiri grama na sto grama mesa, što je korisno za održavanje mišića i opšti oporavak organizma. Sadrži željezo u obliku koji tijelo lako iskoristi, pa se tradicionalno preporučuje osobama koje su iscrpljene ili se oporavljaju, recimo nakon bolesti ili poroda. Tu je i cink, koji pomaže imunitetu, te vitamini grupe B, posebno B12, važan za živčani sistem i stvaranje crvenih krvnih zrnaca. U poređenju sa nekim drugim crvenim mesom, teletina je relativno nemasna, sa manje zasićenih masti, pa se lakše uklapa u uravnoteženu ishranu. Teleća čorba se generacijama daje bolesnicima, i to ima smisla: bistra je, laka za probavu i hranjiva. Naravno, sve u razumnim količinama. Meso je hrana, nije lijek, i najbolje djeluje kao dio raznovrsnog jelovnika sa povrćem i žitaricama.

Savjeti za kupovinu

Kod kupovine prvo gledajte boju. Prava teletina je svijetla, blijedoružičasta, gotovo bijela kod sasvim mlade teladi. Ako je meso tamnocrveno, to je vjerovatno starije govedo, junetina prodata kao teletina. Površina treba biti vlažna, ali ne sluzava, i bez neugodnog mirisa. Masnoća, ako je ima, treba biti bijela, ne žuta. Pritisnite meso prstom, dobro meso se vraća u oblik i ne ostaje udubljenje. Kupujte kod mesara kojem vjerujete i pitajte odakle je meso, ozbiljan prodavač će vam reći. Za šnicle tražite but, za gulaš plećku ili vrat, za čorbu meso sa kosti. Ako kupujete upakovano, provjerite rok i da u pakovanju nema previše iscurjele tekućine, to je znak da meso već stoji.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor