Vanila

Vanila dolazi iz mahune jedne orhideje. To zvuči pomalo neobično, ali tako je. Vanilla planifolia raste kao puzavica, cvijet joj se otvori samo jedan dan, i ako ga niko ne oprašuje ručno, neće biti ploda. Zato je vanila skupa. Druga je po cijeni odmah iza šafrana, i to s razlogom, jer iza svake mahune stoji mjeseci sušenja i znojenja na suncu.

Većina nas je prvi put srela vanilu kroz mali kesicу vanilin šećera. Bata ili Dr. Oetker, žuta ambalaža, stavi se u biskvit i gotovo. Ali to nije prava vanila. Vanilin u tim kesicama je sintetički, napravljen u laboratoriji, i miriše na jednu jedinu notu. Prava vanila iz mahune ima na desetine aromatičnih spojeva, pa zato u njoj osjetiš nešto kremasto, malo dimljeno, ponekad i voćno.

Kod nas se prava mahuna teško nalazi i još teže plaća. Jedna mahuna zna koštati koliko i cijela teglica nekog drugog začina. Ipak, sve više ljudi je traži, posebno oni koji peku kolače za prodaju ili jednostavno žele da im krema za tortu miriše kako treba. I kad jednom probaš domaći puding s pravom vanilom, teško se vraćaš na onu kesicu.

U ovom tekstu idemo redom: odakle vanila dolazi, kako se koristi, čime je možeš zamijeniti kad je nema, i na šta paziti kad je kupuješ. Jer razlika između dobre i loše vanile je ogromna, a cijena ti tu ne kaže uvijek istinu.

Kako koristiti vanila

Mahunu prerežeš po dužini nožem i izgrebeš sitne crne sjemenke iznutra. Te sjemenke idu direktno u kremu, biskvit ili sladoled. Praznu mahunu nemoj baciti: ubaci je u šećer i za par sedmica imaš domaći vanilin šećer, ili je prokuhaj u mlijeku za puding pa izvadi.

Vanila se slaže s mlijekom, jajima, maslacem i voćem, naročito jagodama i kruškama. Dobra je i u tijestu za palačinke. Ako koristiš ekstrakt, dodaj ga pred kraj kuhanja jer visoka temperatura razgrađuje aromu. Za hladne kreme ekstrakt je idealan.

Ne pretjeruj. Pola kašičice ekstrakta ili pola mahune obično je dovoljno za jednu tortu. Previše vanile zna dati gorkast okus. I drži se mjere kod jakih začina, jer vanila je nježna i lako je preglasaju cimet ili kakao.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Vanila kod nas nema sezonu u klasičnom smislu jer ne raste na Balkanu. Klima je prehladna za tu orhideju, treba joj tropska vlaga i toplina, pa sve što kupujemo dolazi uvozom, najčešće s Madagaskara, iz Indonezije ili sa Tahitija. U prodavnicama je dostupna cijele godine, i mahuna i ekstrakt i ona kesica vanilin šećera. Berba na plantažama traje od kasnog ljeta do jeseni, ali do nas mahune stignu tek nakon mjeseci sušenja, tako da nema smisla čekati neki poseban period. Cijena zna varirati ovisno o globalnoj žetvi: loša godina na Madagaskaru digne cijenu svuda, pa i u Sarajevu i Zagrebu. Pred Bajram i praznike potražnja poraste jer se više peče.

Čuvanje i skladištenje

Mahune vanile drži u zatvorenoj staklenoj posudi ili u vakumiranoj vrećici, na tamnom i hladnom mjestu, ali ne u frižideru. Frižider ih isušuje i u njemu mahuna može uhvatiti plijesan zbog vlage. Dobro spremljena mahuna ostaje upotrebljiva godinu, dvije, čak i duže, samo postepeno gubi vlažnost. Ako ti se mahuna osušila i otvrdnula, nije propala: prokuhaj je u mlijeku ili je namoči u alkoholu pa će opet pustiti aromu.

Ekstrakt vanile čuvaj u tamnoj bočici, daleko od šporeta i sunca. Alkohol u njemu radi kao konzervans pa traje godinama. Vanilin šećer drži u suhoj posudi da se ne stvrdne. I mali trik: kad ti ostane prazna mahuna, zakopaj je u teglu sa šećerom i dobiješ mirisni šećer za kolače.

Čime zamijeniti vanila

Ako nemaš mahunu, najbliža zamjena je kvalitetan ekstrakt vanile. Jedna kašičica ekstrakta otprilike odgovara jednoj mahuni. Vanilin šećer iz kesice je najslabija opcija, ali odradi posao u običnom biskvitu, samo računaj da nosi i šećer pa malo smanji ostali šećer u receptu. Vanilna pasta je odlična jer ima i sjemenke i jaku aromu, koristi je jedan na jedan s ekstraktom.

Kad baš ničega nema, probaj nešto što ide u istom smjeru: malo meda, naribana korica limuna ili kašika ruma znaju zaokružiti okus kolača, iako to nije vanila. Nije isto, ali spasi situaciju kad u pola recepta vidiš da je kesica prazna.

Zdravstvene koristi

Vanila se u kuhinji koristi u tako malim količinama da je teško govoriti o nekoj ozbiljnoj hranjivoj vrijednosti. Pola mahune u torti ne donosi vitamine vrijedne spomena. Ipak, vanila sadrži vanilin i druge spojeve koji djeluju kao antioksidansi, a to su tvari koje pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa.

Miris vanile ima i jedan zanimljiv efekat: mnoge ljude smiruje. Zato se nalazi u svijećama, sapunima i parfemima. Neki istraživači su gledali kako miris vanile utiče na opuštanje i raspoloženje, i rezultati idu u tom smjeru, mada to nije lijek ni za šta.

U narodu se vanila ponekad povezuje s boljom probavom i smirivanjem, ali tu treba biti oprezan jer čvrstih dokaza nema. Ono što se sigurno zna jeste da prirodna vanila ne sadrži aditive kao neke jeftine arome. Ako biraš između sintetičkog vanilina i prave mahune, prava je čišća po sastavu. To je možda najkonkretnija korist za svakodnevnu upotrebu.

Savjeti za kupovinu

Kad kupuješ mahunu, traži onu koja je mekana, savitljiva i masna na dodir, tamno smeđa skoro crna. Ako je suha kao grančica i lomi se, stara je i slaba. Dobra mahuna miriše jako već kroz ambalažu. Madagaskar daje klasičnu, punu aromu, Tahiti je cvjetniji i voćniji, a meksička blago začinjena. Za većinu kolača madagaskarska je siguran izbor.

Kod ekstrakta čitaj deklaraciju. Pravi ekstrakt sadrži vanilu i alkohol, ništa više. Ako piše aroma vanile ili vanilin, to je sintetika, jeftinija i plića. Nije loša za svaki dan, ali nije isto. Čuvaj se i bočica gdje na vrhu piše vanila a sitnim slovima dolje aroma. Cijena ti je grub pokazatelj: prava vanila jednostavno ne može biti jeftina jer je proizvodnja skupa.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor