Vanilija dolazi iz mahune jedne orhideje. To zvuči pomalo neobično, ali tako je. Vanilla planifolia raste kao puzavica, cvijet joj se otvori samo jedan dan, i ako ga nitko ne oprašuje ručno, neće biti ploda. Zato je vanilija skupa. Druga je po cijeni odmah iza šafrana, i to s razlogom, jer iza svake mahune stoje mjeseci sušenja i znojenja na suncu.
Većina nas je prvi put srela vaniliju kroz malu kesicu vanilin šećera. Bata ili Dr. Oetker, žuta ambalaža, stavi se u biskvit i gotovo. Ali to nije prava vanilija. Vanilin u tim kesicama je sintetički, napravljen u laboratoriju, i miriše na jednu jedinu notu. Prava vanilija iz mahune ima na desetke aromatičnih spojeva, pa zato u njoj osjetiš nešto kremasto, malo dimljeno, ponekad i voćno.
Kod nas se prava mahuna teško nalazi i još teže plaća. Jedna mahuna zna koštati koliko i cijela teglica nekog drugog začina. Ipak, sve više ljudi je traži, posebno oni koji peku kolače za prodaju ili jednostavno žele da im krema za tortu miriše kako treba. I kad jednom probaš domaći puding s pravom vanilijom, teško se vraćaš na onu kesicu.
U ovom tekstu idemo redom: odakle vanilija dolazi, kako se koristi, čime je možeš zamijeniti kad je nema, i na što paziti kad je kupuješ. Jer razlika između dobre i loše vanilije je ogromna, a cijena ti tu ne kaže uvijek istinu.
01
Kako koristiti vanilija
Mahunu prerežeš po dužini nožem i izgrebeš sitne crne sjemenke iznutra. Te sjemenke idu izravno u kremu, biskvit ili sladoled. Praznu mahunu nemoj baciti: ubaci je u šećer i za nekoliko tjedana imaš domaći vanilin šećer, ili je prokuhaj u mlijeku za puding pa izvadi.
Vanilija se slaže s mlijekom, jajima, maslacem i voćem, naročito jagodama i kruškama. Dobra je i u tijestu za palačinke. Ako koristiš ekstrakt, dodaj ga pred kraj kuhanja jer visoka temperatura razgrađuje aromu. Za hladne kreme ekstrakt je idealan.
Ne pretjeruj. Pola žličice ekstrakta ili pola mahune obično je dovoljno za jednu tortu. Previše vanilije zna dati gorkast okus. I drži se mjere kod jakih začina, jer vanilija je nježna i lako je preglasaju cimet ili kakao.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 288 kcal
- Proteini
- 0.1 g
- Ugljikohidrati
- 12.6 g
- Masti
- 0.1 g
03
Sezonska dostupnost
Vanilija kod nas nema sezonu u klasičnom smislu jer ne raste na Balkanu. Klima je prehladna za tu orhideju, treba joj tropska vlaga i toplina, pa sve što kupujemo dolazi uvozom, najčešće s Madagaskara, iz Indonezije ili s Tahitija. U prodavaonicama je dostupna cijele godine, i mahuna i ekstrakt i ona kesica vanilin šećera. Berba na plantažama traje od kasnog ljeta do jeseni, ali do nas mahune stignu tek nakon mjeseci sušenja, tako da nema smisla čekati neko posebno razdoblje. Cijena zna varirati ovisno o globalnoj žetvi: loša godina na Madagaskaru digne cijenu svuda, pa i u Sarajevu i Zagrebu. Pred Bajram i blagdane potražnja poraste jer se više peče.
04
Čuvanje i skladištenje
Mahune vanilije drži u zatvorenoj staklenoj posudi ili u vakumiranoj vrećici, na tamnom i hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku. Hladnjak ih isušuje i u njemu mahuna može uhvatiti plijesan zbog vlage. Dobro spremljena mahuna ostaje upotrebljiva godinu, dvije, čak i duže, samo postupno gubi vlažnost. Ako ti se mahuna osušila i otvrdnula, nije propala: prokuhaj je u mlijeku ili je namoči u alkoholu pa će opet pustiti aromu.
Ekstrakt vanilije čuvaj u tamnoj bočici, daleko od štednjaka i sunca. Alkohol u njemu radi kao konzervans pa traje godinama. Vanilin šećer drži u suhoj posudi da se ne stvrdne. I mali trik: kad ti ostane prazna mahuna, zakopaj je u teglu sa šećerom i dobiješ mirisni šećer za kolače.
Čime zamijeniti vanilija
Ako nemaš mahunu, najbliža zamjena je kvalitetan ekstrakt vanilije. Jedna žličica ekstrakta otprilike odgovara jednoj mahuni. Vanilin šećer iz kesice je najslabija opcija, ali odradi posao u običnom biskvitu, samo računaj da nosi i šećer pa malo smanji ostali šećer u receptu. Vanilija pasta je odlična jer ima i sjemenke i jaku aromu, koristi je jedan na jedan s ekstraktom.
Kad baš ničega nema, probaj nešto što ide u istom smjeru: malo meda, naribana korica limuna ili žlica ruma znaju zaokružiti okus kolača, iako to nije vanilija. Nije isto, ali spasi situaciju kad u pola recepta vidiš da je kesica prazna.
Zdravstvene koristi
Vanilija se u kuhinji koristi u tako malim količinama da je teško govoriti o nekoj ozbiljnoj hranjivoj vrijednosti. Pola mahune u torti ne donosi vitamine vrijedne spomena. Ipak, vanilija sadrži vanilin i druge spojeve koji djeluju kao antioksidansi, a to su tvari koje pomažu tijelu u borbi protiv oksidativnog stresa.
Miris vanilije ima i jedan zanimljiv učinak: mnoge ljude smiruje. Zato se nalazi u svijećama, sapunima i parfemima. Neki istraživači su gledali kako miris vanilije utječe na opuštanje i raspoloženje, i rezultati idu u tom smjeru, mada to nije lijek ni za što.
U narodu se vanilija ponekad povezuje s boljom probavom i smirivanjem, ali tu treba biti oprezan jer čvrstih dokaza nema. Ono što se sigurno zna jest da prirodna vanilija ne sadrži aditive kao neke jeftine arome. Ako biraš između sintetičkog vanilina i prave mahune, prava je čišća po sastavu. To je možda najkonkretnija korist za svakodnevnu upotrebu.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupuješ mahunu, traži onu koja je mekana, savitljiva i masna na dodir, tamnosmeđa skoro crna. Ako je suha kao grančica i lomi se, stara je i slaba. Dobra mahuna miriše jako već kroz ambalažu. Madagaskar daje klasičnu, punu aromu, Tahiti je cvjetniji i voćniji, a meksička blago začinjena. Za većinu kolača madagaskarska je siguran izbor.
Kod ekstrakta čitaj deklaraciju. Pravi ekstrakt sadrži vaniliju i alkohol, ništa više. Ako piše aroma vanilije ili vanilin, to je sintetika, jeftinija i plića. Nije loša za svaki dan, ali nije isto. Čuvaj se i bočica gdje na vrhu piše vanilija a sitnim slovima dolje aroma. Cijena ti je grub pokazatelj: prava vanilija jednostavno ne može biti jeftina jer je proizvodnja skupa.
06