Žalfija

Žalfiju većina ljudi prvo upozna kroz čaj. Baka skuha listove, malo zasladi medom, i to je lijek za grlo koji se prenosi generacijama. Ali ako je samo tako gledate, propuštate pola priče. Žalfija je prije svega kuhinjski začin, i to jak.

List je nekako baršunast, sivkasto zelen, prekriven sitnim dlačicama, pa kad ga protrljate među prstima ostane vam onaj prepoznatljiv miris koji je teško opisati. Malo na boriku, malo na kamfor, sa gorkim repom na kraju. Latinsko ime je Salvia officinalis, a salvare znači spasiti, što ti odmah govori kako su je stari ljudi doživljavali. Raste po cijelom Mediteranu, a kod nas se najbolje osjeća u Dalmaciji i Hercegovini, na onim suhim, kamenitim mjestima gdje malo šta drugo uspijeva.

U kuhinji se ponaša drugačije od bosiljka ili peršuna. Nije nježna. Ima karakter koji ume da nadvlada jelo ako pretjerate, pa se s njom radi pažljivo. Tri lista znaju biti dovoljna za cijelu tepsiju. I za razliku od većine zelenih začina, žalfija voli mast i toplotu, dolazi do izražaja tek kad je propržite na maslacu ili ubacite u nešto pečeno.

Ako je do sada niste koristili van čaja, vrijedi probati. Jedan list u ulju dok prži, pa preliti preko njoka, i shvatićete zašto je Talijani toliko vole.

Kako koristiti žalfija

Pravilo broj jedan: idite oprezno. Žalfija je jaka i lako preuzme jelo. Najbolji trik je propržiti par cijelih listova na otopljenom maslacu dok ne počnu šuštati i dok maslac ne dobije orašastu boju, pa to preliti preko domaćih njoka ili ravioli. Klasika koja nikad ne razočara.

Odlično stoji uz masno meso. Stavite par listova ispod kože pileta prije pečenja, ili ih ubacite u tepsiju s svinjetinom. Kod divljači i jetre radi čuda jer reže onu masnoću i težinu. Svježu sjeckajte tek pred kraj, suhu dodajte ranije da ima vremena otpustiti aromu. Lijepo se slaže sa maslinovim uljem, bijelim lukom, limunom i parmezanom. Probajte je i u domaćem kruhu ili uz pečeni krompir.

Nutritivne vrijednosti (na 100g)

Sezonska dostupnost

Žalfija je trajnica i kao grm ostaje zelena gotovo cijele godine, pa svježih listova ima i zimi ako vam raste u bašči ili na terasi. Ipak, najbolja je u kasno proljeće i rano ljeto, od maja do jula, kad pusti one ljubičaste cvjetove i kad je list najaromatičniji. Tada se i bere za sušenje. Na Balkanu uspijeva najbolje na primorju, u Dalmaciji i Hercegovini, gdje raste i divlja po kamenjaru. U kontinentalnim krajevima treba joj zaštićeno, sunčano mjesto jer ne voli previše vlage i ljutu zimu. Sušena se kupuje cijele godine.

Čuvanje i skladištenje

Svježu žalfiju čuvajte u frižideru, umotanu u malo vlažan papirni ubrus pa u kesicu ili posudu. Tako izdrži pet do sedam dana, ponekad i duže jer su listovi čvrsti i ne venu brzo kao kod nježnijeg začinskog bilja. Ako imate veću količinu, najbolje je sušiti. Vežite listove u snopiće i okačite na suho, prozračno i tamno mjesto dok ne postanu lomljivi. Onda ih spremite u staklenku sa poklopcem, dalje od svjetla i toplote. Suha žalfija drži aromu dosta dugo, čak do godinu dana, mada s vremenom slabi pa je dobro povremeno pomirisati. Možete je i zamrznuti: nasjeckajte listove, stavite u kalup za led, prelijte maslinovim uljem i zamrznite. Praktično za brzo kuhanje.

Čime zamijeniti žalfija

Ako nemate žalfiju pri ruci, najbliža zamjena po karakteru je majoran ili origano, jer dijele onu malo gorku, zemljanu notu. Nisu isto, ali odradiće posao u pečenom mesu ili umacima. Za jela gdje žalfija ide uz maslac i tjesteninu probajte timijan, koji je takođe izdržljiv na toploti. U začinskim smjesama za pečenje često se može zamijeniti i ruzmarinom, samo idite opreznije jer je ruzmarin još jači. Bitno je upamtiti odnos: ako recept traži kašiku svježe, dovoljna je kašičica suhe zamjene jer su suhi začini koncentrisaniji. Kad mijenjate, dodajte malo pa probajte.

Zdravstvene koristi

Žalfija se kod nas tradicionalno pije kao čaj protiv upale grla i kašlja, i to nije slučajno, jer sadrži eterična ulja i materije koje djeluju umirujuće na sluznicu usta i ždrijela. Topli čaj sa žalfijom i medom poznat je narodni napitak kad zagrebe grlo. Listovi su bogati antioksidansima, prije svega jedinjenjima koja pomažu organizmu da se nosi sa štetnim procesima, te vitaminom K i nešto magnezijuma i kalcijuma. Mnoge žene piju blagi čaj od žalfije u zrelijim godinama jer postoji vjerovanje da pomaže kod pretjeranog znojenja, mada se tu radi o tradiciji više nego o čvrstoj nauci. Sadrži i materije sa blagim antibakterijskim svojstvima, pa se voda od žalfije ponekad koristi za ispiranje usta. Važno je znati mjeru: žalfija je jaka i nije za svakodnevno pijenje u velikim količinama, a trudnice i dojilje bi se trebale posavjetovati sa ljekarom prije redovne upotrebe.

Savjeti za kupovinu

Kad kupujete svježu žalfiju, gledajte listove koji su čvrsti, baršunasti i lijepe sivkasto zelene boje, bez žutih ili smeđih mrlja i bez tragova venuća. Dobar list ima jak miris čim ga protrljate, ako ne miriše, nema ni od jela ništa. Na pijaci u primorskim krajevima često je nađete u snopićima, svježe ubrane, i to je obično najbolja varijanta. Suhu žalfiju kupujte u trgovinama sa dobrim protokom robe da nije godinama stajala na polici. Provjerite da li je list još uvijek zelenkast, jer ako je posivio i izblijedio, izgubio je aromu. Kupujte cijele suhe listove kad god možete umjesto mljevene, jer mljevena brže gubi miris. Ako imate priliku, najjeftinije i najsvježije rješenje je posaditi jedan grm, žalfija je nezahtjevna i vraća se svake godine.

Često postavljana pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor