Kadulju većina ljudi prvo upozna kroz čaj. Baka skuha listove, malo zasladi medom, i to je lijek za grlo koji se prenosi generacijama. Ali ako je samo tako gledate, propuštate pola priče. Kadulja je prije svega kuhinjski začin, i to jak.
List je nekako baršunast, sivkasto zelen, prekriven sitnim dlačicama, pa kad ga protrljate među prstima ostane vam onaj prepoznatljiv miris koji je teško opisati. Malo na boriku, malo na kamfor, s gorkim repom na kraju. Latinsko ime je Salvia officinalis, a salvare znači spasiti, što vam odmah govori kako su je stari ljudi doživljavali. Raste po cijelom Mediteranu, a kod nas se najbolje osjeća u Dalmaciji i Hercegovini, na onim suhim, kamenitim mjestima gdje malo što drugo uspijeva.
U kuhinji se ponaša drugačije od bosiljka ili peršina. Nije nježna. Ima karakter koji zna nadvladati jelo ako pretjerate, pa se s njom radi pažljivo. Tri lista znaju biti dovoljna za cijelu tepsiju. I za razliku od većine zelenih začina, kadulja voli mast i toplinu, dolazi do izražaja tek kad je propržite na maslacu ili ubacite u nešto pečeno.
Ako je dosad niste koristili izvan čaja, vrijedi probati. Jedan list u ulju dok prži, pa preliti preko njoka, i shvatit ćete zašto je Talijani toliko vole.
01
Kako koristiti kadulja
Pravilo broj jedan: idite oprezno. Kadulja je jaka i lako preuzme jelo. Najbolji trik je propržiti par cijelih listova na otopljenom maslacu dok ne počnu šuštati i dok maslac ne dobije orašastu boju, pa to preliti preko domaćih njoka ili raviola. Klasika koja nikad ne razočara.
Odlično stoji uz masno meso. Stavite par listova ispod kože pileta prije pečenja, ili ih ubacite u tepsiju sa svinjetinom. Kod divljači i jetre radi čuda jer reže onu masnoću i težinu. Svježu sjeckajte tek pred kraj, suhu dodajte ranije da ima vremena otpustiti aromu. Lijepo se slaže s maslinovim uljem, češnjakom, limunom i parmezanom. Probajte je i u domaćem kruhu ili uz pečeni krumpir.
02
Nutritivne vrijednosti
Prosječne vrijednosti na 100 g namirnice.
- Kalorije
- 315 kcal
- Proteini
- 11 g
- Ugljikohidrati
- 61 g
- Masti
- 13 g
- Vlakna
- 40 g
03
Sezonska dostupnost
Kadulja je trajnica i kao grm ostaje zelena gotovo cijele godine, pa svježih listova ima i zimi ako vam raste u vrtu ili na terasi. Ipak, najbolja je u kasno proljeće i rano ljeto, od svibnja do srpnja, kad pusti one ljubičaste cvjetove i kad je list najaromatičniji. Tada se i bere za sušenje. Na Balkanu uspijeva najbolje na primorju, u Dalmaciji i Hercegovini, gdje raste i divlja po kamenjaru. U kontinentalnim krajevima treba joj zaštićeno, sunčano mjesto jer ne voli previše vlage i oštru zimu. Sušena se kupuje cijele godine.
04
Čuvanje i skladištenje
Svježu kadulju čuvajte u hladnjaku, umotanu u malo vlažan papirnati ubrus pa u vrećicu ili posudu. Tako izdrži pet do sedam dana, ponekad i duže jer su listovi čvrsti i ne venu brzo kao kod nježnijeg začinskog bilja. Ako imate veću količinu, najbolje je sušiti. Vežite listove u snopiće i objesite na suho, prozračno i tamno mjesto dok ne postanu lomljivi. Onda ih spremite u staklenku s poklopcem, dalje od svjetla i topline. Suha kadulja drži aromu dosta dugo, čak do godinu dana, mada s vremenom slabi pa je dobro povremeno pomirisati. Možete je i zamrznuti: nasjeckajte listove, stavite u kalup za led, prelijte maslinovim uljem i zamrznite. Praktično za brzo kuhanje.
Čime zamijeniti kadulja
Ako nemate kadulju pri ruci, najbliža zamjena po karakteru je mažuran ili origano, jer dijele onu malo gorku, zemljanu notu. Nisu isto, ali odradit će posao u pečenom mesu ili umacima. Za jela gdje kadulja ide uz maslac i tjesteninu probajte timijan, koji je također izdržljiv na toplinu. U začinskim smjesama za pečenje često se može zamijeniti i ružmarinom, samo idite opreznije jer je ružmarin još jači. Bitno je upamtiti odnos: ako recept traži žlicu svježe, dovoljna je žličica suhe zamjene jer su suhi začini koncentriraniji. Kad mijenjate, dodajte malo pa probajte.
Zdravstvene koristi
Kadulja se kod nas tradicionalno pije kao čaj protiv upale grla i kašlja, i to nije slučajno, jer sadrži eterična ulja i tvari koje djeluju umirujuće na sluznicu usta i ždrijela. Topli čaj s kaduljom i medom poznat je narodni napitak kad zagrebe grlo. Listovi su bogati antioksidansima, prije svega spojevima koji pomažu organizmu da se nosi sa štetnim procesima, te vitaminom K i nešto magnezija i kalcija. Mnoge žene piju blagi čaj od kadulje u zrelijim godinama jer postoji vjerovanje da pomaže kod pretjeranog znojenja, mada se tu radi o tradiciji više nego o čvrstoj znanosti. Sadrži i tvari s blagim antibakterijskim svojstvima, pa se voda od kadulje ponekad koristi za ispiranje usta. Važno je znati mjeru: kadulja je jaka i nije za svakodnevno pijenje u velikim količinama, a trudnice i dojilje bi se trebale posavjetovati s liječnikom prije redovite upotrebe.
05
Savjeti za kupovinu
Kad kupujete svježu kadulju, gledajte listove koji su čvrsti, baršunasti i lijepe sivkasto zelene boje, bez žutih ili smeđih mrlja i bez tragova venenja. Dobar list ima jak miris čim ga protrljate, ako ne miriše, nema ni od jela ništa. Na tržnici u primorskim krajevima često je nađete u snopićima, svježe ubranu, i to je obično najbolja varijanta. Suhu kadulju kupujte u trgovinama s dobrim protokom robe da nije godinama stajala na polici. Provjerite je li list još uvijek zelenkast, jer ako je posivio i izblijedio, izgubio je aromu. Kupujte cijele suhe listove kad god možete umjesto mljevene, jer mljevena brže gubi miris. Ako imate priliku, najjeftinije i najsvježije rješenje je posaditi jedan grm, kadulja je nezahtjevna i vraća se svake godine.
06