Domaći ajvar od pečene paprike

Kod nas se ajvar ne kupuje. To jest, kupuje se, ima ga u svakoj radnji, ali svako ko je probao domaći zna da to nije ni blizu. Razlika je u onom dimu od pečenja, u tome što paprika nije kuhana nego pečena dok joj koža ne pocrni, i u strpljenju. Industrijski ajvar je gotov za sat. Domaći traži da budeš tu, pored šporeta, sa kuhačom u ruci, satima.

Priča iza tegle

Ajvar je jesenji ritual, a ne samo recept. Kad krene septembar i kad na pijaci paprika roga padne na razumnu cijenu, počinje sezona. Moja nena je radila po pedeset kila odjednom. Cijela mahala bi se okupila, neko peče, neko guli, neko miješa, a djeca su trčala okolo i kradla pečene paprike prije nego dođu u lonac.

Paprika koju tražiš je roga, ona dugačka crvena, mesnata, slatka. Ne ljuta. Ona obična babura ti ne valja za ajvar, premalo mesa ima i previše vode pusti. Ako naletiš na rogu u oktobru, kad je najjeftinija, to je trenutak. Uzmi koliko možeš da pečeš.

Dobar ajvar se ne mjeri šoljama nego strpljenjem. Što duže pirjaš, to je tamniji i gušći, i to je ono što razlikuje domaći od kupovnog.

Ima jedna stvar oko koje se ljudi svađaju, a to je patlidžan. Neko stavlja, neko ne. Ja stavljam malo, daje kremastiju teksturu i blaži okus, ali ako voliš čisti okus paprike, izostavi ga slobodno. Nije greška ni jedno ni drugo.

Najčešće greške koje upropaste ajvar

Prva i najveća: nedovoljno pečena paprika. Ako koža nije pocrnjela i nabubrila, neće se ljuštiti i ajvar će imati blijed, sirov okus. Paprika mora da izgleda skoro spaljeno spolja. Ne boj se toga.

Druga greška je loše ocijeđena paprika. Kad je oguliš, pusti je da odstoji u cjedilu bar pola sata, da iscuri sav onaj sok. Ako ga ne ocijediš, pirjaćeš dva sata duže i ajvar će ostati vodenast.

Treća, i ova boli: ostaviš lonac bez nadzora i ajvar zagori. Onog momenta kad se zgusne, ako prestaneš miješati, prilijepi se za dno i sav okus ode na gorko. Nema spasa. Moraš stalno miješati, drvenom kuhačom, sa dna prema gore. Zato se ajvar i radi u društvu, da se smjenjujete.

Koliko ulja ide

Ovdje se ljudi takođe razilaze. Ulje ide na kraju, kad je masa već zgusnuta, i ide ga više nego što misliš. Ulje konzervira i daje sjaj, i ono je razlog zašto se ajvar drži cijelu zimu. Sipaj ga postepeno i miješaj dok ga masa ne upije. Kad vidiš da se ulje skuplja sa strane lonca i da se ajvar lijepo odvaja od dna, gotov je.

Savjeti i varijacije

Ako voliš ljuto, ubaci jednu ili dvije ljute papričice u smjesu kad pirjaš. Pažljivo, lakše je dodati nego oduzeti. Neko stavlja i češnjak na kraju, sitno isjeckan, ali onda ajvar kraće traje pa ga drži u frižideru.

Za teglu, ovo je važno: tegle i poklopci moraju biti čisti i suhi, najbolje prokuhani ili ispečeni u rerni na 100 stepeni desetak minuta. Vruć ajvar sipaš u vruće tegle, zatvoriš, okreneš naopako i pokriješ dekom da se polako hlade. Tako se stvori vakuum i poklopac se ulegne. Ako poklopac klikne kad ga pritisneš, nije se zatvorio i ta tegla ide prva na red za jelo.

I nemoj zaboraviti na vrh svake tegle naliti tanak sloj ulja prije zatvaranja. To je dodatni štit protiv buđi. Stara škola, ali radi.

Jedna porcija ovog posla ti da nekoliko tegli koje traju do proljeća, ako prije ne nestanu. Kod nas obično nestanu prije Nove godine.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Ispeci paprike Peci paprike na roštilju, plotni šporeta ili u rerni na grilu dok im koža ne pocrni i ne nabubri sa svih strana. Mora izgledati skoro spaljeno, to je ono što daje dimni okus.
2. Oznoji i oguli Vrele pečene paprike stavi u veliku posudu i pokrij krpom ili poklopcem desetak minuta. Para će omekšati kožu. Onda oguli koru, izvadi peteljku i sjemenke. Patlidžan ispeci isto i oguli.
3. Ocijedi Oguljene paprike stavi u cjedilo i ostavi bar pola sata da iscuri sav sok. Ovaj korak ne preskači, inače ćeš pirjati duplo duže.
4. Samelji i pirjaj Provuci paprike i patlidžan kroz mašinu za mljevenje ili izblendaj grubo. Stavi u širok lonac s debljim dnom i pirjaj na srednjoj vatri, stalno miješajući drvenom kuhačom sa dna. Računaj na sat i po do dva sata.
5. Dodaj ulje i so Kad se masa zgusne i potamni, postepeno dolijevaj ulje i miješaj dok ga ne upije. Dodaj so i ljutu papričicu ako koristiš. Gotovo je kad se ulje skuplja sa strane i ajvar se odvaja od dna lonca.
6. Napuni tegle Vruć ajvar sipaj u prethodno sterilisane i suhe tegle, nalij tanak sloj ulja na vrh, zatvori, okreni naopako i pokrij dekom da se polako ohlade i zatvore vakuumom.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (6 tegli (oko 1,5 l))

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor