Krempita: krema koja se ne kida

Ima jedna stvar koju moram odmah reći. Krempita nije teška. Ljudi je se boje jer su je negdje vidjeli kako curi, pa misle da treba neka posebna vještina. Ne treba. Treba samo razumjeti šta krema voli, a šta ne voli, i biti strpljiv na kraju kad ti se najviše žuri.

Odakle nam uopšte krempita

Krempita kod nas nije baš naša u smislu da je neko u Sarajevu ili Banjaluci izmislio. Stigla je sa sjevera, iz austrougarskih poslastičarni, i ostala. Slična je onome što Bečlije zovu cremeschnitte, a Slovenci kremšnita. Ko god je probao onu pravu kremšnitu na Bledu zna o čemu pričam, ono parče visoko skoro kao šaka, sa kremom žutom od pravih žumanaca.

Kod nas je svaka poslastičarna imala svoju verziju. Negdje je krema bila čvršća, skoro kao puding koji možeš da držiš u ruci. Negdje mekša, vazdušasta, sa malo šlaga umiješanog. I jedna i druga su krempita, samo različite škole. Ja volim onu srednju, dovoljno čvrstu da se lijepo reže, ali da se i dalje topi u ustima. O njoj i pričamo.

Zašto vam se krema "kida" i curi

Sad ono najvažnije. Krema bježi iz tri razloga, i skoro uvijek je kriv jedan od njih.

Prvi je da krema nije dovoljno kuhana. Brašno i gustin u kremi se moraju skuhati do kraja da bi zgusnuli. Ako skineš lonac čim se malo zgusne, krema će izgledati gotovo, ali škrob nije do kraja odradio svoje. Kuhaj je dok ne počne da "puca" mehurić na površini i dok ne postane stvarno gusta, gušća nego što misliš da treba. Hladeći se još malo se stegne.

Drugi je vrelina. Ako vruću kremu sipaš na tijesto pa odmah hoćeš da sklopiš i režeš, nemaš šanse. Topla krema je tečna. Mora se ohladiti potpuno, i to ne na pultu nego u frižideru, najmanje četiri sata, a najbolje preko noći. Ovo je dio koji svi preskoče jer im se žuri, i tu većina izgubi bitku.

Treći je rezanje. Gornju koru lisnatog tijesta narežeš na kvadrate prije nego što je staviš na kremu. Zašto. Jer kad pritisneš nož kroz pečenu koru odozgo, ona se lomi i gura kremu u stranu. Ako su kvadrati već izrezani, samo ih poslažeš i poslije sječeš mekano dno i kremu, a gornja kora je već spremna. Mala caka, a mijenja sve.

Ako zapamtite jednu rečenicu iz cijelog teksta neka bude ova: gušća krema i jedna noć u frižideru riješe devedeset posto problema.

Sitnice koje prave razliku

Lisnato tijesto. Kupovno je sasvim u redu, niko vam neće suditi, i iskreno ja ga skoro uvijek kupujem gotovo. Bitno je da ga ispečeš da bude zlatno i hrskavo, ne blijedo. Blijedo tijesto omekša pod kremom i postane gumeno. Izbockaj ga viljuškom prije pečenja da se ne napuhne previše neravnomjerno.

Vanila. Prava mahuna vanile je luksuz i miriše predivno, ali budimo realni, vanilin šećer iz kese radi posao kao i uvijek do sada kod naših nana. Ako imaš pastu od vanile, super, kapni malo. Ako nemaš, ništa strašno.

Žumanca. Što više žumanaca, to je krema žuća i bogatija. Ne preskači ih da bi "smanjio kalorije", krempita nije dijetni kolač i nema smisla praviti je napola. Ako je praviš, napravi je kako treba.

I još jedna stvar oko šlaga. Neki ga umiješaju u žutu kremu, neki naprave poseban bijeli sloj šlaga iznad žute kreme pa tek onda gornju koru. Oba načina su dobra. Ja volim tanki sloj šlaga gore jer daje onu lakoću, ali ako ti se ne da, preskoči i bit će i dalje odlično. Posljednji potez je šećer u prahu po vrhu, ali tek pred serviranje, jer ako ga staviš prerano upije vlagu i nestane.

Strpljenje je ovdje pravi sastojak. Sve ostalo je lako.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Ispeci kore Razvij dvije kore lisnatog tijesta na veličinu pleha. Izbockaj ih viljuškom po cijeloj površini da se ne napuhnu neravnomjerno. Peci na 200 stepeni dok ne budu zlatne i hrskave, oko 12 do 15 minuta. Ostavi da se potpuno ohlade.
2. Skuhaj osnovu kreme Veći dio mlijeka stavi da provri sa polovinom šećera i vanilin šećerom. U preostalom hladnom mlijeku umuti žumanca, ostatak šećera, gustin i glatko brašno dok ne dobiješ glatku smjesu bez grudvica.
3. Spoji i kuhaj do kraja Kad mlijeko provri, polako uspi smjesu sa žumancima uz stalno miješanje. Kuhaj na srednjoj vatri i miješaj bez prestanka dok se krema jako ne zgusne i dok ne počne da puca pokoji mehurić na površini. Bolje gušća nego rijetka. Skloni sa vatre i umiješaj puter.
4. Nareži gornju koru Dok je krema još topla, uzmi gornju ispečenu koru i odmah je nareži na kvadrate one veličine koju želiš da budu parčad. Ovo radiš sada da kasnije ne moraš pritiskati nož kroz tvrdu koru i gurati kremu u stranu.
5. Sklopi krempitu Donju koru stavi u pleh. Izlij svu kremu po njoj i poravnaj. Ako praviš bijeli sloj, istuci slatku pavlaku u šlag i nanesi preko žute kreme. Poslaži narezane kvadrate gornje kore na vrh, jedan do drugog.
6. Ohladi i serviraj Stavi u frižider najmanje 4 sata, a najbolje preko noći, da se krema potpuno stegne. Pred serviranje pospi šećerom u prahu i nareži dno i kremu prateći već izrezane gornje kvadrate.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (12 parčadi)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor