Tufahije: punjene jabuke u sirupu

Postoji jedna stvar koju vam niko ne kaže dok ne zabrljate. Tufahije se prave dan ranije. Ne zato što tako piše u nekoj staroj knjizi, nego zato što jabuci treba vremena da upije sirup i da se ohladi do kraja, do srca. Topla tufahija je nikakva tufahija. Sirup mora ući u svaki sloj, šlag mora biti stegnut, a jabuka hladna iz frižidera. Tek tad to ima smisla.

Riječ tufah dolazi iz arapskog i znači jabuka. Stigle su nam preko Osmanlija, kao i pola našeg slatkog repertoara, i ostale tu, na stolu, vijekovima. U Sarajevu ih nađete u svakoj boljoj slastičarni, ali iskreno, kućne su skoro uvijek bolje. Manje slatke, više oraha, i niko vam ne broji koliko šlaga stavljate.

Priča iza jednog običnog deserta

Sjećam se da je moja tetka tufahije pravila samo za goste. Nikad onako, usput. To je bio desert koji je značio da je neko važan došao, ili da je praznik. Ona je imala svoj red: jabuke u petak uvečer, orasi se melju ručno jer mašina previše sitno samelje, a šlag tek sutra, neposredno prije nego što gosti sjednu.

I bila je u pravu oko mljevenja. Krupnije mljeveni orasi daju onaj ugriz, tu malu hrskavost koja se izgubi ako sve pretvorite u prah. Ako imate samo blender, pulsirajte ga u kratkim naletima i stanite dok još vidite komadiće. Strpljenje se ovdje isplati.

Najčešće greške koje pokvare tufahiju

Najveća greška, ona koju svi prave bar jednom, jeste prekuhavanje. Jabuka treba da omekša, ali da ostane cijela. Ako je predugo držite u sirupu, raspadne se na komade i umjesto deserta dobijete kompot. Provjeravate je čačkalicom: kad uđe lako ali jabuka još drži oblik, gotovo je. To je obično negdje između deset i petnaest minuta, ali zavisi od vrste i veličine.

Druga greška je pogrešna jabuka. Treba vam tvrda, kiselkasta sorta koja se ne raspada. Idareja, kao i bilo koja čvrsta domaća jabuka, radi posao. Zlatni delišes i slične meke, slatke sorte su loš izbor jer se prebrzo skuhaju i previše su slatke, pa cijeli desert postane bljutav. Kiselina jabuke balansira slatkoću sirupa i to je ono što tufahiju čini da nije samo gomila šećera.

Treća greška, sirup. Ne smije biti pregust ni preslatk. Cilj je lagani sirup koji jabuku zasladi, a ne da je oblijepi kao bombon. I nemojte zaboraviti malo limuna u vodu dok gulite jabuke, inače potamne dok čekaju.

Ako jabuka popuca i počne se raspadati u sirupu, izvadite je odmah, ohladite i napunite kakva jest. Bolje malo neuredna nego prekuhana.

Savjeti i male varijacije

Klasične tufahije idu s orasima i šlagom, ali ima prostora za igru. Neki u fil dodaju malo mljevenih badema ili kašiku meda za dublji okus. Drugi stave kap ruma ili vanilije. Ako kuhate za djecu, preskočite alkohol i dodajte malo cimeta, divno se slaže s jabukom.

Za ukras se obično koristi pola oraha na vrhu, ali lijepo izgleda i malo naribane čokolade ili nekoliko zrna nara kad je sezona. Šlag pravite od pravog slatkog vrhnja ako možete, taj okus se ne može lažirati. Umutite ga dobro ohlađeno, inače se neće stegnuti kako treba.

I još jedna sitnica koju vrijedi znati. Sirup u kojem su se kuhale jabuke nemojte bacati. Procijedite ga, malo prelijte preko svake tufahije prije serviranja, a ostatak možete čuvati u frižideru i koristiti za neki drugi slatkiš. Šteta ga je baciti, pun je okusa jabuke.

Kad sve sastavite, ostavite ih u frižideru preko noći, pokrivene. Sutradan ih izvadite, dodate svjež šlag na vrh i orah za ukras. Servirajte hladne, u dubljoj činijici, s malo sirupa okolo. To je tufahija kakvu pamtite.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Oguljte i pripremite jabuke Jabuke ogulite i izvadite košticu, ali pazite da ostanu cijele i da dno ne probušite skroz. Odmah ih stavite u zdjelu s vodom i malo limunovog soka da ne potamne dok pripremate sirup.
2. Skuhajte sirup U široku šerpu stavite litar vode, šećer, sok limuna i štapić cimeta ako ga koristite. Zagrijte da šećer potpuno otopi i sirup proključa. Sirup treba da bude lagan, ne pregust.
3. Kuhajte jabuke pažljivo Spustite jabuke u sirup, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno oko 10 do 15 minuta. Provjeravajte čačkalicom: kad uđe lako a jabuka još drži oblik, gotove su. Ne prekuhavajte, inače će se raspasti. Izvadite ih pažljivo i ohladite.
4. Napravite fil i napunite Pomiješajte mljevene orahe s tri kašike procijeđenog sirupa da se malo povežu. Kad su jabuke skroz hladne, šupljinu od koštice napunite orasima, čvrsto ali nježno, da se vrh lijepo zaobli.
5. Umutite šlag Dobro ohlađeno slatko vrhnje umutite mikserom sa šećerom u prahu dok ne dobijete čvrst šlag. Mutite samo dok se stegne, nemojte pretjerati da se ne presiječe.
6. Sastavite i ohladite preko noći Svaku jabuku stavite u dublju činijicu, prelijte s malo sirupa, a na vrh punjenja stavite šlag i polovicu oraha. Ostavite u frižideru, najbolje preko noći, i servirajte dobro hladne.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (6 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor