Sarma od kiselog kupusa

Ne znam tačno kad sam prvi put sama umotala sarmu, ali znam da mi je prvih par puta ispala razmotana po loncu. Listovi se otvore, fil iscuri, i na kraju imaš nešto što je više supa s mesom nego sarma. Trebalo mi je vremena da shvatim da problem skoro nikad nije u receptu. Problem je u tri sitnice koje se rade prije nego što lonac uopšte dođe na šporet.

Priča iza jela

Sarma nije bosanska po porijeklu, to svi znaju. Došla je s Osmanlijama, ime joj dolazi od turske riječi za nešto umotano, i varijante se jedu od Grčke do Mađarske. Ali ono što mi zovemo sarmom, ona zimska, od kiselog kupusa, sa suhim mesom na dnu lonca, to je već naša priča.

Kod nas se sarma vezala za hladnije dane i za velike skupove. Niko ne radi sarmu za dvoje. Radi se pun lonac, jer sutra dolazi pola familije, i jer je svima jasno da je drugi dan bolja. To nije priča za babe. Kad se ohladi pa ponovo zagrije, sokovi se slegnu, suho meso pusti svoje, i okus se prosto sredi. Moja nana je govorila da sarmu nikad ne treba jesti istog dana kad je skuhaš, i imala je pravo.

I još nešto. Sarma je strpljivo jelo. Ne možeš je požuriti. Ko nema tri sata, neka radi nešto drugo.

Najčešće greške

Ovih nekoliko stvari vidim stalno, kod sebe i kod drugih:

Prekiseo kupus. Kiseli kupus zna biti jako slan i jako kiseo, zavisi gdje si ga kupio i koliko je stajao. Ako ga ne opereš, sarma će biti toliko kisela da ćeš škiljiti. List po list isperem pod mlazom hladne vode, a ako je baš jak, pustim cijele listove da odstoje u hladnoj vodi pola sata. Probaj jedan komadić sirov. Ako te zacijepi za vilicu, treba još pranja.

Labavo motanje. Ovo je možda glavni razlog zašto se sarma raspada. Fil staviš na deblji kraj lista, saviješ jednom preko, pa uvučeš oba boka prema unutra, i tek onda dovrtiš do kraja. Krajeve moraš podviti, ne ostaviti otvorene. Mora biti čvrsto, ali ne kao kamen, jer riža unutra nabubri pa će pući ako si pretjerao.

Jako ključanje. Ljudi naviju ringlu na maksimum jer žele brže. To je greška. Na jakoj vatri sarma poskakuje po loncu, listovi se trgaju, voda kipi preko. Sarma se krčka tiho, jedva da vidiš mjehuriće. Tri sata na laganoj vatri, poklopljeno. Bez žurbe.

Ako ti voda u loncu burno ključa, smanji odmah. Dobra sarma se kuha skoro nečujno.

Savjeti i varijacije

Meso ide sirovo u fil, nikad prethodno pečeno. Sirovo meso pušta sok dok se krčka i taj sok ulazi u rižu i u kupus, pa je sve sočnije. Ja koristim mješano, junetinu i malo svinjetine ako se jede, jer junetina sama zna biti suha. Odnos otprilike pola pola, ili malo više junetine.

Suho meso na dno lonca je ono što sarmu diže na drugi nivo. Rebra, suhi vrat, komad slanine, šta imaš. To pravi temelj okusa i istovremeno čuva donji red sarmi da ne zagori. Naseckani listovi kupusa preko dna rade istu stvar, a koštaju te ništa, jer su to ionako tvrdi dijelovi koje ne možeš motati.

Za zaprešku, neko je voli neko ne. Ja napravim laganu zapršku od brašna i crvene paprike na kraju, ulijem u lonac i prokuham još par minuta. Bez nje je sarma lakša i bistrija, sa njom gušća i punija. Stvar ukusa.

I ako nemaš strpljenja stajati nad šporetom tri sata, prebaci lonac u rernu na 150 stepeni. Krčka se sama, ravnomjernije, i ne moraš paziti da ne zagori. To radim kad imam puno posla u kuhinji, a sarma se ionako sprema sama. Provjeri je tek pred kraj, ako je voda splasnula doli malo vrele.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Operi i pripremi kupus Razloži glavicu kiselog kupusa na pojedinačne listove. Svaki list isperi pod hladnom vodom da skineš višak soli i kiseline. Ako je kupus jako kiseo, ostavi listove da odstoje u hladnoj vodi pola sata. Probaj komadić: ako te zacijepi za vilicu, treba još. Deblje žile na listovima istanji nožem da se lakše motaju.
2. Napravi fil Naseckani luk prodinstaj na ulju dok ne omekša, dodaj kašičicu crvene paprike i odmah skloni s vatre da ne zagori. Pomiješaj sa mljevenim mesom, opranom rižom, biberom i tek malo soli. Meso ostaje sirovo, ne peci ga, jer će pustiti sok dok se sarma krčka.
3. Motaj sarme Na deblji kraj lista stavi kašiku fila. Savij jednom preko fila, uvuci oba boka prema sredini, pa dovrti do kraja. Krajeve podvij da fil ne iscuri. Motaj čvrsto, ali ne prejako, jer riža nabubri i može pući.
4. Slaži u lonac Na dno lonca stavi naseckane listove kupusa i komade suhog mesa. Slaži sarme jednu do druge u krug, sloj po sloj, gusto da se ne razmotaju. Između slojeva ubaci po komad suhog mesa i list lovora. Po vrhu prekrij naseckanim kupusom.
5. Zalij i krčkaj Zalij hladnom vodom taman da prekrije sarme. Stavi tanjir naopako preko da pritisne sarme. Pusti da provri, pa odmah smanji na najlaganiju vatru. Poklopi i krčkaj tiho tri sata. Voda treba jedva da mrmlja, ne da burno ključa.
6. Zaprška i odmaranje Ako voliš gušću sarmu, na kraju napravi laganu zapršku od ulja, brašna i crvene paprike, razmuti sa malo soka iz lonca i ulij nazad. Prokuhaj još par minuta. Najbolje je ostaviti sarmu da prenoći pa je zagrijati sutradan.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (6 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor