Bosanski lonac

Ima nešto u jelu koje se samo skuha. Naslažeš ga ujutro ili oko podne, gurneš u rernu ili na šporet na tihu vatru, i baviš se svojim poslom. Bosanski lonac je upravo to. Seljačko jelo, jelo od onoga što je u bašči i u frižideru, bez recepta koji se mora pratiti u gram. Svaka kuća ga pravi malo drugačije, i to je u redu.

Odakle dolazi i zašto se zove lonac

Ime nije slučajno. Pravi bosanski lonac se nekad pravio u zemljanom loncu, dubokom i uskom, koji se zatvarao i stavljao u krušnu peć kad se ispeče hljeb i ostane žar. Žar polako popušta, temperatura pada satima, i jelo se krčka u toj toplini koja se ne mijenja naglo. Zato je tradicionalno jelo za nedjelju ili za situacije kad dođu gosti, kad se ionako peklo u peći.

Danas malo ko ima krušnu peć, pa se lonac radi u rerni ili na šporetu, u dubokoj šerpi sa debljim dnom. Princip ostaje isti. Slojevi se slažu, ne miješaju. Meso, krompir, luk, paprika, paradajz, šargarepa, ponekad pasulj ili bamija, sve to ide u redove jedno preko drugog. Donji sloj je obično meso i tvrđe povrće, a gore ide ono mekše. I onda strpljenje.

Pravilo cijele stvari staje u jednu rečenicu: naslagati, naliti, poklopiti, ne dirati.

Zašto se ne dinsta i zašto se ne miješa

Ovdje ljudi najviše griješe. Naviknuti smo da svako jelo počinje tako što se luk propaše na ulju, pa se dodaje meso da se zapeče. To je dinstanje, i za gulaš je odlično. Za lonac nije. Cijela poenta lonca je da se sastojci kuhaju u vlastitom soku, sporo, da svaki ostane svoj. Krompir treba da bude krompir, mrkva mrkva, meso meso. Ako ih ispržiš prvo, dobiješ jednu istu smeđu masu, ukusnu doduše, ali to više nije lonac nego paprikaš.

A zašto se ne miješa? Jer slojevi rade posao. Para se diže od dna, prolazi kroz povrće, i svaki sloj kuha onaj iznad sebe. Ako zavučeš kašiku i promiješaš, krompir se raspadne, povrće se izgnječi, i na kraju imaš kašu umjesto jasnih komada. Lonac treba da izgleda kao lonac kad ga sipaš u tanjir. Komadi se vide, boje se razlikuju, i to je pola užitka.

Ima i druga zamka, a to je previše vode. Povrće samo pusti dosta tečnosti dok se krčka. Voda treba taman da ogrne sastojke pri dnu, ne da pliva. Ako prelješ, na kraju dobiješ čorbu sa povrćem, a ne gusti lonac.

Najčešće greške i sitnice koje prave razliku

Nestrpljenje je broj jedan. Čovjek vidi da nešto ne ključa dovoljno, pa pojača vatru. A lonac ne smije da bure ključa. Treba samo da krčka, tihi mjehurići i ništa više. Jaka vatra raskuha sve odozdo, a gore ostane sirovo.

Druga greška je da se soli sve odjednom na vrhu. Bolje je posuti malo soli između slojeva dok slažeš, da svaki red bude začinjen. Inače gornji dio bude slan a donji bljutav.

• Meso: junetina ili jagnjetina sa malo masnoće daju najbolji okus. Posno meso se osuši za tri sata. Komadi neka budu veći, jer se mali raspadnu.
• Krompir: cijeli ili na pola ako je mali, jer se isečen na sitno raspadne.
• Poklopac: mora dobro da zatvara. Ako para bježi, jelo se osuši i moraš dolijevati, a to kvari priču.
• Sutradan: lonac je gotovo uvijek bolji drugi dan. Okusi se slegnu preko noći, sve se poveže. Ako stignete, napravite ga dan ranije.

I još jedna stvar oko varijacija. Nema jednog tačnog lonca. Neko stavi pasulj, neko bamiju, neko grašak, neko doda kupus. U Hercegovini će biti više mesa i paprike, oko Tuzle i Bihaća češće više krompira. Ubacite ono što imate i što volite, samo držite princip slaganja u slojeve i sporog krčkanja. To je kostur, ostalo je vaše.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Pripremi sastojke Operi i očisti povrće. Meso iseci na veće komade, da se ne raspadne tokom dugog krčkanja. Krompir ostavi cijeli ako je mali, ili ga prepolovi. Sve neka bude na krupnije, jer sitni komadi se raskuhaju.
2. Slaži u slojeve Na dno šerpe sa debljim dnom prelij ulje. Prvo sloj luka, pa meso, pa po njemu malo soli i bibera. Onda red krompira, šargarepe, paprike, paradajza, bijelog luka. Posoli svaki red dok slažeš. Ne miješaj, samo redaj jedno preko drugog.
3. Nalij vodu i poklopi Nalij vode samo toliko da dođe do otprilike pola visine sastojaka, ne da pliva. Povrće će pustiti svoj sok. Dobro poklopi da para ne bježi.
4. Krčkaj sporo i ne diraj Stavi na najtišu vatru ili u rernu na 160 stepeni. Treba samo lagano da krčka, tihi mjehurići, nikako da bure ključa. Krčkaj 2.5 do 3 sata. Ne otvaraj svaki čas i nemoj miješati.
5. Provjeri pred kraj Tek nakon dva sata pogledaj. Krompir i meso treba da budu mekani, da se viljuška lako zabode. Ako je presuho, dolij malo vrele vode niz rub, pažljivo. Ako ima previše tečnosti, ostavi poklopac malo odškrinut na zadnjih 20 minuta.
6. Posluži i strpi se za sutra Pospi svježim peršunom i sipaj u tanjir kašikom, pazeći da komadi ostanu cijeli. Uz domaći hljeb je savršen. A ako možete sačekati, sutradan je još bolji.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (5 do 6 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor