Krompiruša: pita radnog naroda

Ako postoji jelo koje je nahranilo Balkan kad para nije bilo, to je krompiruša. Naše nane su je pravile jer je krompir bio u podrumu, luk u kuhinji, a brašno se uvijek našlo. Niko nije računao kalorije. Računalo se hoće li biti dovoljno za sedmero djece i gosta koji bi banuo nenajavljeno. I bilo je.

Volim je jer je iskrena. Ne pretvara se da je nešto što nije. Druge pite traže sir koji košta, ili mljeveno meso koje se topi u novcu. Krompiruša traži krompir od pedeset feninga po kili i luk koji ionako imaš. I taman zato je možda i najukusnija. Jer kad nemaš čime da se kriješ, sve mora biti dobro odrađeno, od tanko narezanog krompira do toga kako saviješ koru.

Priča iza pite radnog naroda

Krompir je na ove prostore stigao kasno, tek negdje u devetnaestom vijeku, i dugo su ga ljudi gledali sumnjičavo. Pa onda zavoljeli. Krompir je spasio mnoge zime. A pita s krompirom bila je način da se od malo brašna i jednog krompira napravi nešto što puni stomak i traje. U rudarskim krajevima oko Tuzle, Zenice, Banovića, žene su je pravile radnicima jer je jeftina, siti i lijepo se nosi u kanti za užinu. Otud i ime koje joj ja dajem: pita radnog naroda.

Ima jedna stvar koju vrijedi reći. Krompiruša se ne pravi na brzinu, ali se pravi lako. To su dvije različite stvari. Trebat će ti vremena da krompir narežeš tanko i da kore razvučeš ili posaviješ, ali nijedan korak nije težak. Ako znaš oguliti krompir i upaliti rernu, znaš napraviti krompirušu. Za početnike je idealna jer prašta sitne greške. Fila se ne raspada, a ako kora i malo pukne, niko neće primijetiti kad bude topla na stolu.

Najčešće greške zbog kojih krompiruša ne uspije

Prva i najveća: krompir narezan predebelo. Ako su komadi krupni, neće se ispeći do kraja, ostat će tvrdi i sirovi u sredini, a pita će biti vlažna. Krompir mora biti tanak kao za čips, skoro proziran. Ja koristim ono rende za rezanje, mandolinu, ali pažljivo da ne ostavim prst u njoj. Može i nož, samo strpljivo.

Druga greška: previše vode u fili. Krompir sam po sebi pušta vodu dok se peče. Ako ga još i opereš pa ne osušiš, ili dodaš previše tekućine, dobit ćeš kašu ispod kore umjesto sočne file. Posoli krompir tek kad ga staviš u koru, ne ranije, jer so izvlači vodu i sve ti raskvasi.

Treća: suha kora. Mnogi se boje masti pa štede na njoj, i onda dobiju pitu koja je tvrda i lomi se kao keks. Kora mora biti premazana. Mast, ulje, ili kombinacija, ali mora je biti dovoljno da pita ostane mekana iznutra, a hrskava izvana. I još nešto, nemoj otvarati rernu svakih pet minuta da viriš. Pusti je da radi svoje.

Mala tajna od koje pita poskoči: kad je izvadiš iz rerne, poškropi je mineralnom vodom i odmah pokrij krpom. Para pod krpom omekša koru iznutra, a mjehurići iz vode daju onu hrskavost koju svi traže.

Savjeti i varijacije koje vrijedi probati

Gotove kore su sasvim u redu, da se razumijemo. Ne mora niko razvlačiti jufku po cijelom stolu da bi napravio dobru pitu. Kupovne kore iz prodavnice rade posao, samo pazi da ne budu presuhe kad ih kupiš, jer onda pucaju. Ako ipak hoćeš domaće, treba ti vremena i malo vježbe, ali razlika u ukusu jeste osjetna. Domaća kora je tanja i nekako življa.

Što se file tiče, krompir i luk su osnova, ali možeš se i poigrati. Neko doda kašiku kisele pavlake u smjesu da bude kremastije. Neko ubaci malo mljevene crvene paprike za boju i blagu slatkoću. Ja ponekad dodam sjeckani peršun na kraju, čisto da malo zamiriše. Ko voli ljuto, malo ljute paprike neće naškoditi. Sve to je krompiruša, samo tvoja verzija.

I posljednje, oko serviranja. Krompiruša voli kiselo mlijeko ili jogurt uz sebe. To je klasik koji se ne mijenja. Hladna, sutradan, isto je dobra, čak je neki više vole tako. Ako ti pretekne, a rijetko pretekne, drži je u frižideru i podgrij u rerni, ne u mikrovalnoj, jer ti mikrovalna od hrskave kore napravi gumu. Toliko od mene. Sad na posao, krompir se sam neće narezati.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Pripremi filu Krompir oguli i nareži što tanje, na mandolini ili nožem, skoro kao za čips. Luk sitno isjeckaj. Pomiješaj krompir i luk u zdjeli, dodaj biber i tri kašike ulja, ali so NEMOJ još stavljati. So se dodaje tek pred savijanje da krompir ne pusti vodu prerano.
2. Pripremi kore Razdvoji kore i lagano ih premaži uljem ili otopljenom mašću. Ako su kore presuhe, prekrij ih vlažnom krpom dok radiš da ne pucaju. Radi s jednom po jednom korom.
3. Savij pitu Na svaku koru rasporedi tanak sloj file, posoli taj sloj, pa zamotaj koru u tanku trubu ili savij na pola pa premaži. Slaganu pitu poslaži u nauljenu tepsiju u spiralu ili red do reda. Ne nabijaj prejako, fila treba prostor da diše.
4. Premaži i nareži Vrh pite premaži ostatkom ulja ili masti. Nožem zareži pitu na komade prije pečenja, tako se lakše vadi i ravnomjernije peče. Po želji pospi malo vode po vrhu.
5. Peci Peci u zagrijanoj rerni na 200 stepeni oko 40 do 50 minuta, dok kora ne porumeni i ne postane hrskava, a krompir omekša. Ne otvaraj rernu prečesto. Provjeri krompir vrhom noža, treba kliznuti bez otpora.
6. Para i odmor Čim izvadiš pitu, poškropi je mineralnom vodom i odmah prekrij čistom krpom. Ostavi da odmori 10 do 15 minuta. Para omekša koru iznutra, a mjehurići daju hrskavost. Serviraj toplu uz jogurt ili kiselo mlijeko.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (6 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor