Zeljanica s domaćom jufkom

Moja nana je zeljanicu pravila petkom. Ne zato što je petak nešto poseban, nego zato što je tada imala vremena da razvuče jufku kako treba. A to traje. Ne možete vi to na brzinu između dva posla, jufka voli mir i toplu kuhinju. Sjećam se kako bi razgrnula stolnjak po cijelom kuhinjskom stolu, pobrašnila ga, i onda onim rukama koje su sve znale počela razvlačiti tijesto dok se kroz njega nije vidjela šara stolnjaka. To je bila mjera. Kad vidiš cvjetiće sa stolnjaka kroz tijesto, jufka je gotova.

Danas većina ljudi kupi gotovu jufku i nema u tome ništa loše. Kupovna jufka spasi mnogo subota. Ali domaća je druga priča. Deblja je tamo gdje treba, tanja gdje treba, i upija fil drugačije. I jeftinija je, da budemo iskreni. Brašno, voda, malo ulja i so. To je sve.

Priča iza zeljanice

Zeljanica spada u onu porodicu pita koje se kod nas zovu zeljanica, sirnica, krompiruša, zavisi šta je unutra. Ime dolazi od zelja, a pod zeljem se ovdje misli na špinat, ponekad i blitvu, ponekad mješavinu sa malo mladog luka i peršuna. Nije ovo jelo za svečane prilike. Ovo je jelo za obično jutro, za doručak uz jogurt, za ono kad dođe komšinica na kafu pa kažeš sjedi dok je toplo.

Ono što zeljanicu razlikuje od obične pite sa sirom jeste ravnoteža. Špinat sam za sebe zna biti bljutav i vodnjikav. Sir sam za sebe zna biti previše slan i težak. Kad ih spojiš kako treba, sa jajetom da ih veže i malo kiselog vrhnja da omekša, dobiješ fil koji je svjež a opet pun. I tu je caka. Mnogi pretjeraju sa sirom jer misle da je više uvijek bolje. Nije.

Najčešće greške i šta kad jufka pukne

Prva greška je mokar špinat. Ako špinat samo isjeckate i ubacite, on će pustiti vodu u rerni i jufka će vam biti gnjecava na dnu. Špinat se mora posoliti, ostaviti deset minuta da pusti vodu, pa onda dobro iscijediti rukama. Bukvalno ga stisnite kao krpu. Iznenadit ćete se koliko vode izađe.

Druga greška je suho razvlačenje. Ako tijesto nije dovoljno odmorilo, gluten se nije opustio i jufka će pucati čim je povučete. Tijesto mora stajati barem pola sata, premazano uljem i pokriveno, na toplom. Što duže stoji, lakše se razvlači.

A sad ono najvažnije. Šta kad jufka pukne? Pukne svima. Puklo je i nani. Nije to kraj svijeta. Ako se napravi mala rupa dok razvlačite, samo nastavite, ona će se izgubiti kad smotate pitu. Ako pukne veliki komad, prebacite taj dio preko drugog, kao zakrpu, i premažite uljem da se zalijepi. Niko neće znati. Zeljanica se ionako mota u zavijuške, pa se rupe sakriju same od sebe.

Jufka pukne kad je razvlačiš preko prsta, a ne preko cijele šake. Razvlači nadlanicom, ravnomjerno, od sredine prema rubovima. Nokat je neprijatelj jufke.

Treća greška je previsoka temperatura na početku. Ako odmah lupite jako, kora se uhvati a unutra ostane sirovo. Bolje krenuti na srednje jakoj vatri, pa pred kraj pojačati da kora dobije boju.

Savjeti i varijacije

Kiselo mlijeko pred kraj je trik koji mijenja sve. Kad je pita skoro pečena, izvadite je, polijte odozgo čašom kiselog mlijeka pomiješanog sa malo ulja, i vratite u rernu još desetak minuta. Kora upije mlijeko, omekša taman koliko treba, a ostane hrskava po vrhu. To je ona razlika između suhe pite koja struže grlo i one koja se topi.

Što se varijacija tiče, slobodno eksperimentišite. Umjesto špinata ide blitva, ili mješavina špinata i mladog luka u proljeće. Neki dodaju malo griza u fil da upije višak vlage. Ako volite ljuće, malo crvene paprike u ulju kojim premazujete jufke daje boju i miris. Sir birajte po ukusu, ali nemojte previše masan, jer će pita biti teška. Mješavina mladog i malo zrelijeg sira je zlatna sredina.

I još jedno. Zeljanica je najbolja drugi dan. Stvarno. Ohladi se, slegne se, ukusi se spoje. Zato napravite veću tepsiju nego što mislite da vam treba. Nestat će svejedno.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Zamijesi tijesto U brašno dodaj so, ulje i mlaku vodu pa mijesi dok ne dobiješ glatko, elastično tijesto koje se ne lijepi za ruke. Podijeli na 4 lopte, premaži ih uljem, pokrij i ostavi na toplom barem 30 minuta da odmore. Bez ovog odmaranja jufka će pucati.
2. Pripremi fil Špinat sitno isjeckaj, posoli i ostavi 10 minuta da pusti vodu. Onda ga dobro iscijedi rukama, stisni kao krpu, izaći će iznenađujuće mnogo vode. Pomiješaj ga sa izgnječenim sirom, jajima, kiselim vrhnjem i biberom. So dodaj oprezno jer je sir već slan.
3. Razvuci jufku Stolnjak pobrašni i počni razvlačiti jednu loptu nadlanicom od sredine prema rubovima, ravnomjerno, dok se kroz tijesto ne vidi šara stolnjaka. Premaži uljem. Ako pukne, prebaci zakrpu od viška tijesta preko rupe i premaži uljem da se zalijepi.
4. Stavi fil i smotaj Po razvučenoj jufci rasporedi dio fila u tankom sloju. Zavij u zavijušku ili presavij pa stavi u nauljenu tepsiju spiralno ili u redove. Ponovi sa ostalim loptama dok ne napuniš tepsiju.
5. Peci Peci u zagrijanoj rerni na 200 stepeni oko 30 do 35 minuta, krenuvši srednje jako pa pred kraj pojačaj da kora dobije zlatnu boju. Ako prejako lupiš odmah, kora se uhvati a unutra ostane sirovo.
6. Polij kiselim mlijekom Kad je pita skoro pečena, izvadi je i polij odozgo kiselim mlijekom pomiješanim s malo ulja. Vrati u rernu još 10 minuta. Kora upije mlijeko, omekša taman koliko treba a ostane hrskava po vrhu. Ostavi da odstoji 10 minuta prije sječenja.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (6 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor