Begova čorba

Ako ste ikad jeli begovu čorbu u nekoj staroj aščinici, znate o čemu pričam. Kašika stoji u njoj. Boja je svijetla, skoro bež, a okus je istovremeno blag i pun. Nije ljuta, nije teška, ali te zasiti. I tu je caka: izgleda jednostavno, a zapravo traži malo strpljenja i jedan trik na kraju koji mnogi promaše.

Priča iza jela

Ime nije slučajno. "Beg" je bio gospodin, čovjek od ugleda, i čorba koja nosi to ime morala je biti gospodska. Dok je obična seoska čorba bila ono što se kuhalo od onoga što je u kući, begova je bila čorba za sto na kojem ima svega. Otud i toliko sastojaka: piletina, mrkva, krompir, celer, peršun, grašak, ponekad i karfiol, pa bamija koja joj daje onu prepoznatljivu gustinu.

Bamija je tu glavna zvijezda, a istovremeno i ono što ljude najviše zbunjuje. Mnogi je nikad nisu kuhali. Ako nemate svježu, a teško je naći osim ljeti, sušena bamija radi posao isto dobro. Treba je samo prije potopiti. Ona ispušta laganu sluzavost koja čorbu veže, pa zato i jeste tu. Nemojte je se plašiti.

U svakoj kući recept je malo drugačiji. Neko stavlja junetinu umjesto piletine, neko dodaje jaje na kraju, neko kune da bez celera nije to. I svi su u pravu, na neki način. Ovo dolje je verzija koju ja volim, sa piletinom jer je lakša i brža, i sa onom završnom kombinacijom vrhnja i limuna koja sve podigne.

Najčešće greške

Najveća greška, i ona koja najviše boli, jeste kad kiselo vrhnje pukne i razdvoji se u sitne komadiće. Čorba onda izgleda kao da se pokvarila. To se desi kad vrhnje sipate direktno u ključalu čorbu. Šok od vruće tečnosti ga zgruša. Rješenje je jednostavno: u zdjelu sa vrhnjem prvo umiješajte par kašika tople čorbe, pa onda to sve vratite u lonac, i to tek kad je čorba prestala ključati. Limun se dodaje skroz na kraju, kad je vatra već ugašena.

Druga greška je zaprška. Ako je previše zapečete, dobićete tamnu boju i gorak okus, a begova čorba treba biti svijetla. Pržite je samo dok ne dobije zlatnu boju, ne više od toga. I miješajte stalno, jer brašno voli da zagori dok ne gledate.

Treća stvar koju ljudi promaše je sol. Čorbu solite na kraju, ne na početku. Dok se voda iskuhava, okus se koncentriše, pa ono što vam je u početku djelovalo taman može ispasti preslano.

Vrhnje nikad u ključalu čorbu. Prvo ga otopli sa par kašika čorbe, pa vrati u lonac. Limun ide zadnji, kad je vatra ugašena.

Savjeti i varijacije

Što duže krčka, to bolje. Begova čorba nije jelo za žurbu. Pustite je da tiho vri bar sat vremena, da se okusi povežu i da povrće omekša. Ako imate vremena, skuhajte je dan ranije. Sutradan je još bolja, kao i većina čorbi.

Za gušću čorbu dodajte malo više zaprške ili kašiku-dvije griza pri kraju. Za lakšu, smanjite krompir. Ko voli svježinu, neka ubaci sitno sjeckani peršunov list pred serviranje. A ako želite da bude baš svečana, ukrasite svaku zdjelu kašikom vrhnja i kriškom limuna sa strane, da svako sam odluči koliko kiselo voli.

Jedna napomena za one koji je prave prvi put: ne paničite ako vam prvi put ne bude savršena. Begova čorba je jedna od onih stvari koje se uče rukom. Drugi put već znate koliko zaprške ide, kad je vrhnje dovoljno toplo, koliko limuna vaša porodica voli. Pa onda postane vaša.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Skuhajte meso i povrće Stavite piletinu u lonac sa hladnom vodom ili temeljcem i pustite da provri. Pjenu koja se digne pokupite kašikom. Dodajte sjeckani luk, mrkvu, celer i krompir. Smanjite vatru i ostavite da tiho krčka oko 40 minuta, dok meso ne omekša.
2. Izvadite i isjeckajte meso Kad je piletina kuhana, izvadite je, odvojite meso od kostiju i isjeckajte na sitne komadiće. Vratite meso u lonac. Sad dodajte grašak i prethodno pripremljenu bamiju, pa nastavite kuhati još 15 do 20 minuta.
3. Napravite zapršku U tavi zagrijte ulje ili maslac, dodajte brašno i pržite uz stalno miješanje dok ne dobije zlatnu boju. Pazite da ne zagori. Skinite s vatre, umiješajte slatku papriku, pa sa par kutlača tople čorbe razmutite zapršku da nema grudvica.
4. Zgusnite čorbu Razmućenu zapršku polako sipajte u lonac uz miješanje. Pustite da čorba provri još par minuta da se zgusne. Sad je posolite i pobiberite po ukusu i probajte. Po želji ubacite sjeckani peršun.
5. Završite vrhnjem i limunom Smanjite vatru tako da čorba ne ključa. U zasebnoj zdjeli umiješajte kiselo vrhnje (i žumance ako ga koristite) sa par kašika tople čorbe da se otopli. Tu smjesu vratite u lonac uz miješanje. Ugasite vatru i tek onda dodajte limunov sok po ukusu. Ne kuhajte više nakon limuna.
6. Servirajte Pustite čorbu da odstoji par minuta. Poslužite vruću, sa kašikom vrhnja na vrhu i kriškom limuna sa strane, da svako sam doda koliko kiselo voli. Uz dobar domaći hljeb.

Nutritivne vrijednosti

Po porciji (4 do 5 osoba)

Česta pitanja

Dodirnite pitanje za odgovor